餐桌上的危机：一个关于禽肉、抗生素和努力对抗耐药菌的精彩故事 [美]玛丽安·麦克纳（Maryn McKenna） 著|吴勐 译

引言

顾名思义，“蛤蟆鸡”就是把鸡肉去骨、摊平，烹制好后活像一只蛤蟆。蛤蟆鸡的鸡皮焦脆，状似云母，而皮下的肉在几小时里吸收了烤箱上方的鸡肉滴下来的油脂，变得口感细软、鲜嫩弹牙；黑胡椒和百里香的味道浸润了鸡骨头。第一次吃蛤蟆鸡的时候，我吃惊得说不出话来，整个人陷入了一种幸福的沉默。太令人陶醉了！我体味着这种新奇的风味。第二次吃的时候，那种愉悦感也没有消失，吃完之后我却感到郁闷、难过。

如今，我们已经让从超市的冷库中买走鸡肉、到家烹饪、装盘这些事变得太容易了，没人会去想鸡在变成食品之前的样子。大部分时间，我家就住在离佐治亚州的盖恩斯维尔开车不到一小时的地方。盖恩斯维尔自诩“世界家禽之都”，是现代家禽养殖工业发源地。每年有14亿只肉鸡苗在佐治亚州出生，而全美每年一共才有将近90亿只肉鸡苗，佐治亚州的肉鸡产量独占鳌头。如果把这个州算作一个独立的国家，那么它的鸡肉产量堪比中国和巴西。然而，你在这里开上几个小时的车，却几乎意识不到自己已经踏进了这个“鸡肉之国”的腹地，除非你恰好跟着一辆刚从畜棚开出来的卡车。那些位置偏远的畜棚被实心墙围着，肉鸡们就在那里被养大。卡车的车厢里码满了关着肉鸡的板条箱，一路朝有栅门的屠宰场驶去，那里是肉鸡变成鸡肉的地方。

我发觉，美国鸡肉的风味和我在世界其他地方吃到的鸡肉风味之所以如此不同，是因为美国人养鸡有许多追求，比如追求量大高产，追求整齐划一，追求生产效率，却唯独不追求风味。这种现象是由很多因素共同导致的，但我逐渐发现，其最大的影响是，多年来我们几乎每天都在给肉鸡和其他肉禽、肉畜喂食常规剂量的抗生素。抗生素本身不会造成鸡肉口味平淡，却创造了使鸡肉失去口感的条件。家鸡本应是一种机警、活跃的家禽，却在抗生素的作用下，被人类硬生生地转变为一种生长迅速、动作迟缓、驯服顺从的蛋白质肉块。养殖场里的肉鸡肌肉发达、头重脚轻，活像卡通片里的健美大力士。

今天，全球大部分地区的大多数禽畜，都是吃着抗生素长大的。每年有63 151吨[2]抗生素在养殖场被动物吃掉，整整1.26亿磅[3]。养殖户给禽畜投喂抗生素，是因为他们发现这些药物可以让动物更高效地将饲料转化为可口的肉。这个发现会不可避免地促使养殖户在禽畜棚里囤积越来越多的禽畜。此外，抗生素还能预防禽畜患病。养殖户的这些发现始于养鸡行业，而由此缔造的产业，“我们称之为工厂化农业”——这是一位生活在佐治亚州的禽类历史学家在1971年写下的话。[4]从此，鸡肉价格大幅下降，鸡肉变成了美国人消费量最大的肉类，也成为最有可能传播食源性疾病和造成抗生素耐药性的肉类。当今时代最重大的健康危机正在徐徐降临。

第一部分　鸡肉成了必需品

第1章　疾病暴发和不顺的一年

医生说：“你知道你是沙门氏菌中毒了吗？”

席勒回道：“那你知道我进了医院，差点儿就不行了吗？”

保健医生挂了电话，随后打给医院询问席勒的治疗情况。有了保健医生的化验结果，就不用等待医院的化验结果了。沙门氏菌是一种常见的导致食物中毒的病原体，每年美国都有100万例感染病例，[2]全世界的病例则多达1亿例。大部分人在痛苦挣扎一周后都能痊愈，但在美国每年都有几千人因此被送进医院，其中约有400人不幸病故。确定病原体后，医生就能为席勒制订合适的治疗方案了。几天后，虽然席勒依然肌肉酸痛、浑身颤抖而且精疲力竭，但高烧已退，病腿的功能也基本恢复了。他出院了。

整个住院期间，席勒一直把这次生病归咎于他出现症状那天吃的那顿快餐。但几周之后，他接到的一个电话彻底改变了他对自己生病原因的认知。电话是州卫生部门的疾病调查员打来的，调查员的名字叫埃达·余，她说想多了解一点儿关于席勒感染的事情。席勒告诉她自己吃了快餐，而且当天夜里就开始呕吐了，但隔着电话他都能知道她在摇头。“时间对不上，”她说，“这个时间差太短了。”

调查员解释道，在病人吃下受到污染的食物后，沙门氏菌需要在体内潜伏几天才会发作，绝不可能在几个小时之内就引发那么严重的症状。所以，她还想问问席勒在生病之前的几周都是在哪里购买食物和吃饭的。她问了很多问题。当席勒反问她为何问得如此详细时，她告诉他，在加州的其他几个城市同时出现了类似的感染病例，很可能是同样的食物来源导致这些患者中毒。CDC是在全美范围内监控疾病发生的联邦机构，正在和州卫生部门合作，努力缩小调查范围。政府已经锁定了几种可能会传播疾病的食物，所以她想让席勒回忆生病之前购买食物的任何细节，尤其想知道他有没有买过鸡肉。

直到接到调查员的电话，席勒才知道自己并不是这种病的唯一患者。他是一场食源性流行病的亲历者，而它是有史以来规模最大、历时最长的食源性流行病之一。到这场瘟疫结束时，这场流行病已经波及美国的29个本土州和海外的波多黎各自治邦，共感染634名已知患者，[3]可能还有数千人得了病却未就诊。[4]

情况不对的第一个信号出现在席勒患病前几个月，也就是2013年6月。CDC的一个电脑程序发出了一个警报：西部各州突然出现多例沙门氏菌感染病例。有一类特定菌株——海德堡沙门氏菌——引发的病例数量异常地多，致病菌为这类菌株中的一种，研究者将其命名为第258号菌。

另外，政府如此着急对这场瘟疫进行调查还有一个原因。这次暴发的沙门氏菌感染不仅造成了比以往更严重的疾病，还同时对多种常用药物表现出耐药性，包括氨苄西林（氨苄青霉素）、氯霉素、庆大霉素、卡那霉素、链霉素、磺胺类药物和四环素类抗生素。侵袭席勒的疾病就是细菌的一场示威，展示了它们对抗生素的耐受能力。联合国称，这种能力是“最严重、最迫切的全球性危机”，[6]而如今，这种危机正在以食物为媒介进行传播。

自抗生素诞生之日起，病原体就开始针对这些旨在杀死它们的药物展开防御了。[12]20世纪40年代，青霉素诞生，耐青霉素的细菌在20世纪50年代席卷了世界。四环素诞生于1948年，耐四环素的细菌未等20世纪50年代过完就已经在蚕食四环素的药效了。红霉素出现于1952年，耐红霉素的细菌出现于1955年。甲氧西林是一种实验室合成的青霉素类似物，发明于1960年，专门用来对付那些耐青霉素的细菌，然而不到一年，部分葡萄球菌就对甲氧西林产生了耐药性，获得了MRSA（耐甲氧西林金黄色葡萄球菌）的名称。继MRSA之后，产生ESBLs（超广谱β内酰胺酶）的细菌也出现了。除了青霉素及其类似物之外，这类细菌还能耐受一大类抗生素，即头孢菌素类抗生素。在头孢菌素类抗生素败下阵来之后，人们又不断发明新的抗生素，但很快也都被细菌攻克了。

每当药物化学家生产出一类新的抗生素，研究出拥有新型分子结构和作用机理的药物，细菌就会产生适应性。事实上，经过几十年，细菌的适应速度似乎比以前更快了。它们的“锲而不舍”似乎是在威胁我们：它们要开创一个“后抗生素时代”，在这个时代，任何手术都会变得异常危险，普普通通的健康问题（比如擦伤、拔牙、肢体骨折）都有可能带来致命的风险。

在很长一段时间里，人们都以为席卷全世界的耐药菌感染只会袭击那些滥用药物的人。请求医生开抗生素的父母，即便他们的孩子感染的是病毒，吃抗生素根本不起作用；那些乱开抗生素而不看处方是否对症的医生；疗程未满就因为感觉好些了而停药的患者，或者把抗生素节省下来给没有医保的朋友的患者；或者在某些无须出具处方便可在药店购买抗生素的国家，那些自作主张服用抗生素的患者。

然而，自抗生素时代伊始，这类药物就有另一个重要的用途：用在即将成长为食物的禽畜身上。全美售出的80%的抗生素[13]和全世界售出的超过50%的抗生素[14]都是给禽畜吃的，而不是给人类服用的。养殖场里的动物会规律性地从饲料和饮水中摄入抗生素，而这些抗生素中的大部分都不是用来治病的。[15]给肉禽和肉畜投喂抗生素，是为了让它们更快地增重，或者预防它们生病。毕竟，养殖场拥挤的环境让这些动物在面对疾病时表现得极其脆弱。由于将近2/3的抗生素被用于此类目的，[16]而这些抗生素的药物结构又和用于治疗人类疾病的抗生素相同，因此一旦致病菌对养殖场使用的抗生素产生耐药性，同样的抗生素在人类身上的药效就会大打折扣。

耐药性是细菌进化产生的防御性适应策略，可以保护细菌免受抗生素的攻击。耐药性源于细菌基因的微小改变，正是这种改变让细菌获得了抵御抗生素攻击的能力。细菌改变其细胞壁的结构，使药物分子无法附着、穿透；或者形成一个个小泵，把进入细胞壁的药物“泵射出去”。减慢细菌耐药性形成速度的方法，就是谨慎地使用抗生素：按照正确的剂量，遵循正确的时长，依据致病菌选择对症的抗生素，不再出于其他任何原因滥用抗生素。在农业上使用的大多数抗生素都违反了上述原则，造成的恶果就是耐药菌感染。

就在CDC的专家们追查导致席勒生病的沙门氏菌时，一些中国科学家正在研究在拥挤的畜棚里生活的肉猪，目的是检测那些肉猪是否携带另一种耐药菌。[18]2013年7月，研究人员在上海市外的一头猪的粪便中检测出大肠杆菌（大肠埃希菌）的一个菌株。这很正常，因为许多大肠杆菌的菌株都会在大部分动物的肠道中安家。但这份大肠杆菌的样本很不一般，引起了研究人员的警惕。该菌株内隐藏着一个前所未见的基因，很可能与对一种名叫黏菌素的抗生素的耐药性有关。

如果你没听说过黏菌素，也情有可原。因为黏菌素是一种很古老的药物，发明于1949年。最近几十年，医学界一直很鄙弃黏菌素，将其视为化学研究早期的效用低下、带有毒性的遗留物。医生很少使用它，也没有人会在医院之外开具这种药的处方。但正是因为黏菌素长期以来都被搁置在落满灰的货架上，致病菌从未见过它，也就没有对它产生耐药性。2005年前后，致病菌快速形成的耐药性致使一类重要的强效抗生素——碳青霉烯类药物效用降低。碳青霉烯类抗生素本来用于治疗医院中一系列多重耐药菌感染，比如克雷伯菌、绿脓杆菌、不动杆菌引发的严重感染。当人们面对这些棘手的新型耐药菌时，黏菌素反倒成了能稳定起效的唯一抗生素。转眼间，遭人鄙弃的古老低效抗生素成了人类的救命良药。

然而，整件事只有一个缺陷：当黏菌素被医学界鄙弃时，农业界却接纳了它。发明年代久远的黏菌素因为价格便宜，成了预防拥挤畜棚里的动物发生肠道和肺部感染的常用药物。没人觉得这有什么问题，反正医学界鄙弃它，致病菌似乎也不太可能对它产生耐药性，毕竟耐药性的产生需要基因做出一种巧妙的改变，而这种改变从未有人见过。

但是，2013年中国研究者的发现一下子颠覆了过去人们认为黏菌素没有耐药菌的乐观假设。研究者在猪身上发现的基因位于细菌的质粒中，质粒是细胞中一小段闭合的环状DNA，不仅能通过细胞分裂遗传，还能从一个细菌的细胞中直接“跳到”另一个细菌的细胞里。也就是说，黏菌素耐药性可以不知不觉地在细菌之间肆意传播。这种耐药性确实就这样传播开了，不到三年，亚洲、非洲、欧洲和南美洲的流行病学家就在超过30个国家的动物身上、[19]自然环境中和人类身上检测出与黏菌素耐药性相关的基因。

美国也在这些国家当中。黏菌素耐药性基因，又称mcr基因，最先出现在宾夕法尼亚州的一名女性身上，[20]但她对自己携带这种基因毫不知情。随后，mcr基因出现在纽约州和新泽西州的男性身上，[21]他们对此也一无所知。之后，这种基因又出现在康涅狄格州的一名婴儿身上，[22]如此传播开去。这些人中没有一个被黏菌素耐药菌感染过，大部分携带这种“流氓基因”的人皆如此。或者说，mcr基因就是一场待引爆的瘟疫，目前之所以还在蛰伏，是因为医学界仍然很少使用黏菌素。mcr基因的世界性传播是一颗引线长度未知的定时炸弹，这颗炸弹会被装配、传播，靠的就是养殖场使用的抗生素。

2013年秋天，还发生了一件大事。就在CDC与耐药性沙门氏菌搏斗，以及中国微生物学家追查mcr基因的同时，美国政府破天荒地颁布了对农用抗生素的联邦政府控制令。

美国政府的行动还是太晚了。英国早在20世纪60年代就已经意识到农用抗生素的危险，大多数欧洲国家也在20世纪80年代跟上了英国的脚步。借鉴这些国家的经验，FDA曾在1977年做出第一次尝试，但改革因受到国会的干预而失败，FDA此后再也没有提起这个话题。直到36年后，借着贝拉克·奥巴马连任总统的机会，FDA第二次提议将农用抗生素的其中一类用途（用作给禽畜增重的促生长剂）在全美范围内归入违法之列。

摆在FDA面前的是一场鏖战。2013年，美国各大养殖场的禽畜吃了3 260万磅抗生素，[23]是人类服用量的整整4倍。但政府也找到了确凿的证据，证明采取干预措施已经刻不容缓。除了细菌耐药性不断增强以外，人们在市场上竟然找不到新药物来代替已经失效的旧药物，[24]这种情况前所未有。各大制药公司都认定研发抗生素已无利可图，这种想法其实不无道理。依据制药行业公认的经验，研发一种新药并投入市场需要10~15年的时间和大约10亿美元的投资，而如今耐药菌打败新型抗生素的速度太快，上市的新药在失效之前根本无法让制药公司收回成本，更别说赢利了。如果一种新药的效果立竿见影，以致医学界决定将其“雪藏”，用于应对未来的突发事件，制药公司恐怕就要血本无归了。

2013年12月，FDA正式颁布了这项新政策，给了全美的养殖场三年时间逐渐停用促生长剂，并要求这些养殖场在出于其他目的使用抗生素时必须受到兽医的监管。停用抗生素的过渡期截止于2017年1月1日，但这项政策的效果究竟如何，还需经过时间的检验。

2013年发生的这几件大事——沙门氏菌感染大暴发、mcr基因的发现、美国政府对农用抗生素的控制令——是抗生素故事里一个关键的转折，而这个故事人类已经书写了将近70年。抗生素第一次被加入动物饲料是在20世纪40年代晚期，当时“二战”刚刚结束，人们对科技的信心爆棚。即便警告的声音越来越大，抗生素在之后的几十年里也一直是肉类产业的重要组成部分。警告的声音最初来自少数科学家，他们被嘲笑为杞人忧天；随后来自小型行业委员会发表的报告，后来是大型医学会，最后才是政府。这些科学家和机构合力对抗的，是全球规模最庞大、联系最紧密的工业之一。

抗生素之所以很难从现代肉类产业中被摒除，恰恰是因为抗生素一手缔造了这个产业。抗生素让养殖户可以在畜棚里圈养越来越多的禽畜，还可以保护禽畜免受拥挤的“蜗居”带来的后果。结果，直线上升的肉类产量拉低了市场价格，让肉类成为廉价的商品，但同时降低了利润，打压了个体农户，而给了跨国企业更大的发展空间。

农用抗生素的使用历史始于抗生素带来的诸多优势，但随之而来的是许多显而易见的负面影响。这在禽肉产业中表现得尤为明显。鸡率先接受了促生长剂的投喂，也是科学家用来证明日常投喂抗生素能保护肉禽免受拥挤环境带来的疾病困扰的第一个实例。“二战”后，全世界的共同任务就是不惜代价填饱民众的肚子，鸡成为被人类改造得最成功的动物。和70年前相比，今天一只待屠宰肉鸡的重量已经翻倍，[25]但所需的养殖时间只有原来的1/2。时至今日，鸡肉已经从过去昂贵、稀缺的节日大餐变成了美国人餐桌上再寻常不过的菜品，以及全世界消耗速度最快的肉类。长期以来，我们一直把这些视为值得骄傲的成绩。《财富》杂志在1952年报道称：“我们在此对养殖户和吃肉的民众宣布一个好消息：抗生素可以让我们用更少的饲料养殖出更多肉禽和肉畜。”[26]美国农业部在1975年更是自夸道：“禽肉产业的工业化程度，和汽车产业已经不相上下了。”[27]

然而，在2013年的几件大事发生后，鸡肉的历史被改写了。肉类产业内的几家大型企业宣布停用抗生素，几家大型食品零售商也承诺只销售未接受日常抗生素投喂的禽肉。医院、大学校园、学校系统和连锁饭店都纷纷拒绝了抗生素投喂过的禽肉，这是由控制令的支持者和意识到这些肉类可能会给自己的孩子带来危险的家长推动的。当牛肉和猪肉产业还在固执地反抗FDA的控制令时，禽肉产业已经冲在了最前面，以身作则地执行控制令。

第2章　化学让生活更美好

青霉素的成功激励人们去开发更多同类型的新药。科学家给这类药物起了个名字——抗生素，因为它们是由某些生物产生的用于杀死另一些生物的物质。抗生素的研发也掀起了另一波高潮，那就是对这类新药能带来的利益的追逐。青霉素是无利可图的，因为弗莱明和他的同事把这种药的配方和制造方法同时分享给了好几家公司，目的是为战争制造出尽量多的药物。谁能研制出下一种“奇迹药物”并申请专利，财富就会落入谁的口袋。

1943年，赛尔曼·瓦克斯曼和他的学生阿尔伯特·沙茨分离出链霉素。[8]链霉素来自一种在新泽西州“十分肥沃”的土壤中发现的微生物，是人类历史上第一种可治疗结核病的抗生素。1947年，保罗·伯克霍尔德得到了氯霉素晶体，[9]这是第一种能攻克伤寒的抗生素，来源是委内瑞拉的一个肥料堆中的细菌。其他研究者及其所属的制药公司也急于开发自己的新药，[10]比如辉瑞和礼来向全世界寄送无菌试管，请传教士和士兵帮忙收集任何看起来有价值的霉菌或泥土，然后寄回给他们。莱德利实验室的首席病理学家本杰明·达格尔曾任职于密苏里大学，他也让前同事帮忙从校园里随机采集泥土样本。在一份农学院用来种植各种各样的牧草的试验田泥土样本中，达格尔找到了一种能分泌金黄色化学物质的细菌。[11]实验证实，这种化学物质能杀死许多类致病菌，比青霉素的作用范围更广，而且可杀灭的细菌种类跟链霉素没有重叠。1948年2月，莱德利实验室的母公司——美国氰胺公司欢天喜地地为其申请了专利。[12]可能是因为其分泌的化合物本身的颜色，也可能是因为对这种药能带来的收益寄予厚望，达格尔给这种细菌取名叫金色链霉菌，还将新药命名为“金霉素”。金霉素是后来的四环素类药物大家族的第一个成员。

朱克斯并未参与莱德利实验室的抗生素研发项目，他的工作是研究禽畜饲料的营养问题。他和同事找到了合成叶酸（一种能够预防严重出生缺陷的维生素）的方法，并在优化叶酸生产工艺的过程中发明了第一种癌症化疗药——氨甲蝶呤。但朱克斯的兴趣依然是研究肉鸡在圈养条件下吃什么才能茁壮生长。由于历史的偶然因素，这个问题变得比15年前更加重要了。“二战”让人们对蛋白质的需求猛涨，鸡肉的需求量几乎增至三倍，达到每年10亿磅。[13]但随着战争结束，被战争支撑起来的禽肉市场萎缩了。养鸡场被迫面对供过于求的肉鸡，他们急需降低成本，于是不约而同地更换了鸡饲料。以前的鸡饲料是将从南加州海岸捕来的鳀鱼碾碎后制成的鱼粉，富含维生素，现在则被换成了便宜得多的大豆。但肉鸡食用大豆后的表现不尽如人意，它们生长缓慢，还净产根本无法孵化的软壳蛋。朱克斯利用自己在第一份工作中学到的经验，在鸡饲料里加入维生素，但肉鸡的生长状况还是没有改观。于是人们开始讨论，要往鸡饲料里加入一种增强营养的物质，即“动物蛋白因子”。

紧接着，莱德利实验室的竞争对手默克公司宣布，其研究团队已经找到了合适的物质。默克公司主要生产链霉素，也就是瓦克斯曼发明的那种抗生素，其来源是罗格斯大学校园附近一片肥沃土地里的细菌——灰色链霉菌。默克公司的研究人员称，他们在生产过程中得到的一种副产品能让肉鸡在食用传统的低蛋白质饲料的情况下表现良好。20世纪早期，科学家已经发现并合成了维生素B2、B3、B5和B6，而默克公司的科学家发现的这种新化合物是B族维生素的最后一个成员——维生素B12。

没人知道朱克斯及其合作研究者E. L. 罗伯特·斯托克斯塔德花了多长时间，才搞清楚朱克斯发现的“促生长效应”的作用机理。做完实验的几个月后，朱克斯在写论文时猜测，“‘动物蛋白因子’含有维生素B12和某种目前未知的成分”。[16]但不到一年他们就知道了：让小鸡增重的根本不是什么维生素，而是莱德利自己生产的抗生素。在糊状培养基这些下脚料中，还残存着微量的抗生素。

了解朱克斯等人的工作，有助于我们更好地理解抗生素的生产原理。直到今天，这些药物的生产工艺也没怎么改变。抗生素的生产过程很像酿造啤酒，先要找到能够产生目标化合物的微生物，再在其中加入水和糖分（如果你要酿造啤酒，那么糖分将从谷物中提取），然后让混合物发酵。微生物会消耗培养基中的养分，产出消化后的副产品：酒精和二氧化碳（如果微生物是啤酒酵母），或者抗生素粗品（如果微生物是链霉菌）。如果你的目的是酿造啤酒，接下来就要滤出发酵液、调味和装瓶。如果你的目的是制药，就要多做一步：将发酵液分离，然后运用化学手段从中提取抗生素。所有这些做完之后，剩下的就是提取过抗生素的发酵液，还有一摊黏糊糊的培养基，里面含有糖分和你最初找来的微生物的残余物。

许多年来，酿酒的匠人都会把酒糟烘干，然后当禽畜饲料卖掉。这一次，朱克斯及其同事也在自己实验室的发酵残余物中看到了商机。这可是白白得来的钱，莱德利本来要扔掉的废料，却成了开启一个全新产业的基础原料。

作为制药公司，莱德利实验室在发明新药或发现药品新用途时必须向FDA报备。他们在第一次发明金霉素时，已经走过一次例行手续，将其注册为人类用药了。但在第二次将金霉素注册为动物饲料时，公司犹豫了。莱德利实验室谨慎地斟酌用词，最终决定将他们成吨销售的发酵产品称为维生素补充剂。倒也不能说这是假话，金霉素的剩余发酵液或许能提供维生素B12，但莱德利实验室从未对新产品做过相关实验。1949年9月提交的一份专利声明，证明了莱德利实验室完全清楚他们的新产品到底是怎么回事。在申请将金霉素加入动物饲料的专利时，莱德利的用词是“药物”，而不是不清不楚地把金霉素当作“维生素B12的来源”。直到1950年4月的美国化学会年会上，朱克斯和斯托克斯塔德才公开介绍了金霉素的作用。当时正好有个《纽约时报》的记者在现场，结果第二天早晨，关于朱克斯及其合作者的报道就上了《纽约时报》头版，标题是《“奇迹药物”金霉素，刺激生长多达50%》。

这篇报道也揭示了金霉素变得如此紧俏的原因：便宜。“5磅（约2.3千克）未经纯化的粗品，售价为每磅30~40美分。将其加入一整吨动物饲料后……‘能够让肉猪的生长速度加快50%’。”记者如此写道。在报道的最后，他还大胆宣称：“目前尚未观察到任何不良的副作用。”但事实将会证明，这种说法过度自信了。

现在看来，兽医们的主张非常明智。当时也有越来越多的证据表明，就算把金霉素用作动物促生长剂，并且只投喂极少的量，也会导致动物肠道中的细菌产生耐药性。然而，朱克斯认为这不过是药物作用过程中的一个环节。[37]他表示，如果小鸡的肠道细菌没有产生耐药性，就一定会被抗生素杀灭，这样一来小鸡也会死，因为它们需要这些细菌帮助吸收饲料中的营养。如果肠道细菌具有耐药性，活得好好的，小鸡也会茁壮成长。许多年后谈到这一点时，朱克斯仍称别人的质疑“不合逻辑”。“我们还没准备好……但其实菌群发生变异，产生耐药性，也不能说全无好处。”他写道。朱克斯毫不担心在动物的整个生命过程中持续用药会使细菌产生耐药性。他认为促生长剂的作用机制中一定存在一个内置的“安全阀门”：一旦耐药菌在动物体内激增并超过某个阈值，抗生素就会失效，动物停止增重，到那时农民自然会停止给动物用药。但现实情况恰恰相反，养殖动物不仅在服用促生长剂后大幅增重，甚至在停药后也没有停止增重。

根据朱克斯的观察，不管动物体内生活着什么样的耐药菌，似乎都没有对动物的身体造成什么危害。但耐药菌是否会对人体造成危害呢？他没有追踪调查。

从现代政府运行机制的角度看，接下来发生的事情令人瞠目结舌，但当时政府的运行机制和现在截然不同。1945——1948年金霉素等第一批抗生素面世时，FDA认定它们是对大众有益的药物，并联合制药公司迅速完成了登记注册。在将抗生素加入动物饲料时，FDA的态度也没有改变。制药公司宣称动物促生长剂是安全的，FDA对此全盘接受。1951年，在没有提前公示也没有举办听证会的情况下，FDA批准了将金霉素等5种抗生素用作促生长剂加入动物饲料。[38]在批准令中，FDA当时的监管机构联邦安全署是这么说的：“这份批准令是相关产业内的多家机构合作促成的……延后批准有违公众利益。”

回头看看美国农业欢迎促生长剂时期发表的研究，足以证明当时没人真正了解这些药物起效的原因。部分研究者假设抗生素可以促使动物饮用更多的水，或者影响脂肪的囤积率，又或者治愈隐性感染（没有可见症状但会影响动物新陈代谢的感染）。[39]朱克斯则认为这些药物会影响生活在动物肠道中的细菌，也就是肠道菌群（或者用现代术语讲就是肠道微生物群落），但肠道菌群的许多作用直到几十年后才被发现。20世纪50年代，科学家甚至连辨识大部分肠道微生物所必需的分子工具都没有。朱克斯的依据就是几次实验后产生的直觉。动物促生长剂对“无菌”小鸡完全无效，“无菌”小鸡是在受控的无菌环境中孵化的，食用的是做过灭菌处理的饲料，因此它们没有肠道菌群。抗生素促生长剂对在清洁的环境中生长的普通小鸡也没那么有效，只在堆积着废物和粪便的畜棚中才更有效。另外，促生长剂对体弱的小鸡无效，它能让营养不良的动物增重，却无法将基因不良的动物变得健康。

随着更多的科学家开始研究这个问题，[40]他们发现促生长剂不会改变动物肠道菌群的总量，也就是说，药物既没有杀死肠道细菌，也没有促使肠道细菌增殖。研究者还抽取了死亡动物的肠道内容物，这其实很难，因为并不是肠道菌群中的所有细菌都能在实验室条件下生存。在实验中，他们发现促生长剂似乎改变了肠道菌群的物种平衡：促进了某些细菌的繁殖，而抑制了其他细菌的生长。促生长剂似乎还改变了动物肠道的生理特征，使吸收养分的内壁变薄了。研究者由此猜想，这或许有助于动物从饲料中吸收更多养分，但他们无从证明。他们还推测，没有服用过促生长剂的动物肠壁不会变薄，只能吸收较少的养分。

但是，以上关于肠道及其内容物的所有研究，无一指出促生长剂存在任何缺陷。于是，研究者开始好奇抗生素促生长剂对人类是否也有效。1950—1955年，科学家给几组早产儿喂食了常规剂量的抗生素，试图让他们尽快成长到正常体重。[41]其他研究者则利用促生长剂做了别的人体实验。从现代伦理观的角度看，这些实验令人不安。他们将抗生素喂食给无同意能力的人，让他们连续服用几周甚至几年。实验的受试者包括佛罗里达州一家优生机构中发育迟缓的儿童，还有从危地马拉和肯尼亚找来的营养不良的贫苦孩子。在他们做过的最大的一次实验中，220名受试者待在伊利诺伊州的五大湖海军训练中心，将近两个月内天天服用抗生素。受试者都许下了服务诺言，所以他们无法拒绝服药。幸运的是，所有实验都没有产生不良反应，而且所有受试者——不论大人还是小孩——都增长了肌肉，小孩也都长高了。

这些实验结果让科学家更加确信，给动物喂食抗生素是没有副作用的，他们甚至打算给抗生素增加一项最非同寻常的用途：给食物保鲜。在以美国为首的几个国家，实验者将抗生素加到渔船上存放鲜鱼的冷水箱和加工厂贮藏鱼肉的冰块中。[42]他们用链霉素溶液清洗菠菜，在鲜肉的切口上涂抹抗生素，把抗生素掺在切碎的牛肉中。除此之外，研究人员还将抗生素注入刚屠宰的奶牛体内；在肉牛被屠宰前，他们向其腹部和血管里注射抗生素。他们也做过这样的实验：在肉鸡被屠宰前向它们的饮水中一次性加入大量抗生素促生长剂，从一开始的10克增加到1 000克甚至更多。不过，这些想法很快就被放弃了，因为饲料中抗生素过多的话，药物就会从肉鸡的肠道转移到肌肉中，药物残留过多，无法达到政府制定的食品安全标准。

一系列实验让金霉素的用途不断增加。一开始，这种药物只用于让动物生长得更快，之后又开始被用于预防疾病。预防疾病需要更大的用药剂量，于是莱德利实验室的销售人员告诉农民，每吨饲料中不能只添加10克了，而要添加200克——一下子增加了19倍。[43]FDA于1953年4月批准了这一用途，[44]金霉素从促生长剂又变成了疾病预防剂。和之前一样，FDA还是既没进行公示，也没召开公开听证会。

这项审批非同小可，影响的也不只是莱德利一家公司。它让莱德利实验室的产品销量飞涨，同时告诉农民可以使用比原来剂量大得多的金霉素及其他两年前被批准为动物促生长剂的抗生素，去预防动物疾病。此外，这项审批也导致一些黑心的养殖户或缺乏经验、做事敷衍的农民无须承担不认真养殖带来的后果，他们从此可以让动物住得更拥挤，进一步减少打扫畜棚的次数，投喂更少的营养物质，或者对害虫视而不见。这些做法本来会导致动物生病，但现在有了抗生素，他们就更加无所顾忌了，因为抗生素能预防禽畜生病。FDA的这项审批开启了养殖业规模化发展的大门，尽管多年后人们终于意识到其中的种种问题，但细菌的耐药性早已大大增加了。

朱克斯于1999年辞世，享年93岁。直至生命的终点，他一直在捍卫自己的发明，拒绝承认金霉素存在任何缺点。不知是出于占有欲、傲慢抑或单纯的性情乖僻，他似乎总喜欢挑战公认的观点，并乐在其中。不过，他也不是没正确过。朱克斯曾经挑战两度获得诺贝尔奖的化学家莱纳斯·鲍林，[45]后者提出服用大剂量的维生素C可以预防感冒并改善癌症。这条医嘱在20世纪70年代风靡一时，但现在被证明是完全错误的。然而，朱克斯也嘲笑过针对危险食品添加剂的限制性规定，并称有机食品就是“子虚乌有”。[46]他还公开反对美国政府禁止向牛肉中添加雌激素类物质己烯雌酚（DES）的命令，但众所周知，如果孕妇摄入DES，这种物质可能会在其未出生的女儿体内致癌。1962年出版的著作《寂静的春天》影响巨大，直接推动美国政府颁布禁令，禁止使用农药“滴滴涕”（DDT），朱克斯对此怒不可遏。[47]他咒骂联邦政府向“以那些反对活体解剖的人、反对饮用水氟化的人和有机农民为首的社会群体”低头，[48]并在《化学周刊》上发文，模仿《寂静的春天》作者蕾切尔·卡逊的写作手法来嘲笑她，[49]把她说成是“科幻恐怖作家”。

第3章　把肉卖出白菜价

在各位大佬的愿景实现之前，禽肉产业必须先走出困境才行。简单地说，禽肉产业有两条路可走：要么降低产量，要么增加销量。但业界领袖已经向国会表明了立场，他们绝不会自愿减少养殖数量，也坚决抵制政府的任何强制性减产指令。产业困境人人可见，而他们的破局之策说到底不过是个信念——人们将来一定会多买鸡肉。

1960年，供应给零售商的肉鸡有4/5是整只销售的，只有极少数的超市和屠户会把肉鸡切块后销售。这就意味着购买肉鸡的女性（当时去市场买鸡的基本都是女性）回家后得自己把整鸡切分成块，或者干脆整只烹饪。切分整鸡十分不易，对刀工的要求很高，而整只烹饪除了烘烤之外别无他法。把整鸡切分成块以后，其做法有煎烤和慢炖，如果鸡肉鲜嫩，也可以拿来烘烤。但所有这些做法都很浪费时间，对当时刚从20世纪50年代的顺从观念中解放出来并走上工作岗位的女性来说，既不匹配她们越来越少的烹饪时间，也不符合她们社会角色的改变。

更何况，肉鸡的分量也很尴尬。就算到了20世纪60年代，一整只鸡对一对夫妻来说也太多了，[23]但又不够一个大家庭一顿晚餐的食用量。鸡肉还有个最大的问题，就是它能做出来的花样太少了。如果准备晚餐的家庭主妇想为家人烹制牛肉，她可以选择烤牛排、炖牛腩，或者煎牛肉做汉堡包；如果她想烹制猪肉，她可以选择烤里脊、炸猪排、烤火腿。可鸡肉呢？整只也好，切块也好，烘烤也好，嫩煎也好，都只是鸡肉。所以，鸡肉急需一种新做法，它能将同样的鸡肉烹制出不同的风味，而且形式便于烹饪。1953年发明的炸鱼条就是这样一种鱼肉的新做法。[24]鸡肉在纽约上州[25]遇到了它的“真命天子”——一位创意多多的教授，[26]他名叫罗伯特·贝克，是一个水果农场主的儿子。贝克原本打算继承家业，他考入了当地最大的一所高校——康奈尔大学，学习水果种植专业。可刚一入校他的志向就变了，他想要成为一名大学教授。要留校任教，就得先去别处工作一段时间，所以贝克接受了合作推广代理人的工作，由联邦政府资助，负责赠地学院[27]和当地社区之间的联络。后来，他去宾夕法尼亚州攻读了硕士学位，又去印第安纳州攻读了博士学位，最后满怀感激地于1949年回到纽约上州，在母校康奈尔大学谋得一份教职。

在德玛瓦半岛业绩卓越、佐治亚州迎头赶上的年代，纽约上州似乎并不是适合进行禽肉产业调研的地方，但康奈尔大学是最早的几所赠地学院之一，成立于1865年，它也是美国第一所设立家禽科学专业的高等院校。康奈尔大学担负着明确的任务，要支持当地的农业发展，其中就包括家禽养殖业。纽约的家禽养殖业在销售上遭受过两次战争的拖累，在地理上和几个南方州相比也没有优势。1959年，康奈尔大学要求贝克开发能够提高当地养殖户销量的鸡肉产品，在农学院中心的一栋低层小楼的地下室里给他建了一个食品科学实验室，还配了几名研究助理辅助他的工作。

贝克最初的实验着眼于市场营销。[28]他用烤肉酱的包装来打包肉鸡，以此提示逛超市的消费者该如何烹饪鸡肉。他把滞销的鸡蛋分装在纸盒里做货架陈列，纸盒被设计成“儿童套餐”式样，上面印有“儿童专供”字眼。贝克生于大萧条前夕，在农场长大，生性节俭。除了上述尝试，他还想尽办法去更好地利用价值较低的老母鸡，以及肉鸡身上不太受欢迎的部位，比如鸡背、鸡脖子和鸡皮。他亲手设计制造了第一款能把动物身上的骨头和肉拆分开的机器，并将鸡肉搅碎，掺入黏合剂，做成香肠和肉馅。贝克用母鸡肉做过鸡肉热狗，在高中生群体中测试各种包装的颜色和香料的配方，在各大超市中测试不同的包装组合和促销方案。（在营销实验中，他把一部分产品命名为“鸡肉肠”，把另一部分产品命名为“鸡肉热狗”，并分别记录销量。他发现男性消费者倾向于选择“鸡肉热狗”，但综合来看，“鸡肉肠”的销量通常更高。）他用鸡肉制作了博洛尼亚大红肠，并给它起名叫“鸡肉大红肠”；他制作的新产品还有鸡肉早餐肠、汉堡鸡肉饼、鸡肉意面酱。他做过即烤即食的鸡肉烘肉卷，包装在锡纸盘里冷冻销售。除了鸡肉，贝克也在鸡蛋产品上下过功夫。那款让禽肉产业改头换面的明星产品于1963年诞生于实验室，他给这种产品起名叫鸡肉条。[29]

后来，这款产品改名为炸鸡块，风靡全球。

鸡肉条和鱼肉条不太一样。鱼整条冷冻之后，再切成一条一条的，即可制成鱼肉条。但用同样的方法制作鸡肉条的话，就只能取每只鸡的鸡胸肉，其余的肉会被浪费。贝克生平最恨的就是浪费，所以他改用自己正在试验的搅碎法，去发明一种新的鸡肉产品，而且形状有所不同。这种产品必须克服以下两个制作难点：第一，它可以在没有肠衣的情况下保持肉块的完整性；第二，它必须有一种特殊的外皮，能经得住冷冻后的收缩和烹饪时出现的水汽。贝克和他的研究生约瑟夫·马歇尔先解决了第一个难题，他们在搅碎生鸡肉时加入了盐和醋，制作出一种有黏性的蛋白质混合物，并加入奶粉和谷粒作为黏合剂。至于第二个难题，他们先捏出鸡肉条的形状，冷冻一次，然后在鸡肉条外面裹上一层面糊，再冷冻一次。最后，他们设计了一款漂亮的包装盒，用玻璃纸在盒子上做了一扇小窗户，还有一个假标签（完全没有提及康奈尔大学）。贝克把新产品投放到当地的5家超市做试售，一周就卖出去200盒。

贝克从未给这个产品申请专利，康奈尔大学也没有这样做。不仅如此，康奈尔大学还把贝克的配方、技术、包装设计和营销方案都免费刊登在校刊上（这份月刊已经印发了数十年）。康奈尔大学又把月刊寄给其他几所大学和约500家食品公司，当时校方完全没想到这种产品日后会销售得那么火爆。“可以说，他把这个创意拱手送人了。”贝克以前的学生、现任康奈尔大学教授的罗伯特·格拉瓦尼在2013年的采访中对我说，“其他人却申请了专利。”后来，贝克当上了家禽科学系的系主任，并在多家食品公司担任顾问，他的多名研究生都在他手下任职。

没有确凿的证据表明“麦乐鸡块”的发明受到了贝克的启发。1980年，也就是贝克创意发表的17年后，麦当劳公司将这款旗舰产品推向市场。在麦当劳参与创作的公司传记中，[30]他们声称麦乐鸡块来自公司创始人雷·克罗克、主席弗雷德·特纳和行政总厨勒内·阿伦的一场头脑风暴。麦乐鸡块最初秘密上市的地点是田纳西州的诺克斯维尔，并迅速打破了当地所有的销售纪录。而就在麦乐鸡块面市的三年前，由参议员乔治·麦戈文领导的参议院营养特别委员会在美国餐饮业引发了一场“地震”。[31]他们发表了美国的第一份《居民膳食目标》，它是如今备受关注的《美国居民膳食指南》的前身。在《居民膳食目标》中，科学家表达了对不断攀升的心脏病发病率的担忧，第一次建议美国民众少摄入饱和脂肪。这一建议被民众迅速理解成少吃红肉，于是鸡肉成了唾手可得的替代品。借此机会，麦当劳“广撒网”收集创意，很可能把躺在康奈尔大学档案室里的那些校刊也“打捞”了出来。

在禽肉产业内，罗伯特·贝克被公认为“炸鸡块之父”。他的发明众多，甚至堪称“禽肉深加工之父”。他为鸡肉产业创造了急需的飞跃机会，让鸡肉从单调乏味的食品转变成诱人方便的美食。一旦公众开始消费更多的鸡肉，禽肉产业供过于求的问题就得到了缓解，甚至发生了逆转。1977年是《居民膳食目标》首次发表的年份，也是美国民众的牛肉消费量开始下降的转折点。从这一年之后，红肉销量节节败退，鸡肉销量捷报频传。[32]1960年，在贝克的研究刚刚开始时，美国的人均年鸡肉消费量为28磅（约12.7千克）。到了2016年，人均年鸡肉消费量已经超过92磅（约41.7千克），每个美国人每天要吃掉4盎司（约113克）鸡肉！消费量的持续增长让动物促生长剂成为禽肉产业的必需品，也让这类药物变成了常用的添加剂，导致的结果是：当食品公司开始往我们的日常饮食中添加抗生素的时候，人人都觉得无比正常。

第4章　“耐药战争”打响了

说白了，“不朽”的根本原因就在于抗生素。这项技术由莱德利实验室的母公司美国氰胺公司发明，[7]他们的主打药物金霉素除了作为动物促生长剂和保护动物不患畜棚传染病的预防药剂的用途之外，还有这种新用途。“不朽”技术不是在肉鸡活着的时候向其注射抗生素，而是在肉鸡被屠宰和取出内脏后向其施用药剂。在广告中被标榜为“不朽”的每只肉鸡，在屠宰后都被浸泡于抗生素的稀溶液中。溶液中含有足量的药物，能在肉鸡的表面形成一层药膜。从肉鸡被包装和陈列在商店冷柜的货架中，到被买回家家户户的厨房的过程中，这层药膜一直存在，它可以阻止细菌在鸡肉表面生长。这项技术的目标是延长生肉的销售期，而且不止几天，“人造不朽”可让肉类维持几周甚至一个月不腐坏，这十分“反自然”。

莱德利实验室之所以能大张旗鼓地采取宣传行动，主要是因为“不朽”技术和之前的动物促生长剂及禽畜疾病预防剂一样，得到了FDA的批准。1955年11月底，FDA又一次在没有召开听证会和邀请公众监督的情况下，对这项新技术予以批准。批准令只有30字，[11]刊登在政府的《联邦公报》上，并坚称“延后批准有违公共利益”。这份批准令对技术细节做出了明确的许可，确认生肉在经过“不朽”技术的处理后会携带有效的抗生素成分，具有杀菌功效，这是防止生肉变质的必要环节。莱德利实验室向FDA保证，生肉上的所有抗生素残余在烹饪时会悉数被高温破坏，所以没有人会在食用时意外摄入抗生素。然而，没有证据证明该公司对其他暴露在药物环境中的人员进行过检测，比如那些处理生肉的家庭主妇、在商店里打包鸡肉的销售员，还有负责屠宰肉鸡、将鸡肉浸泡在抗生素稀溶液中再捞出来的工作人员。

莱德利实验室有充分的理由无视任何风险，那就是“不朽”技术将成为公司的一棵巨大的“摇钱树”。1956年，也就是FDA批准“不朽”技术面市的一年后，《商业周刊》做出预测：“使用抗生素来保鲜的食品，其预计年销售额在美国超过2000万美元，在海外可达2000亿美元。”

商品广告中大肆强调“不朽”鸡肉的新鲜，其实还有一层用意。现实中的鸡肉其实不太有益健康，消费者常因为食用鸡肉而生病。20世纪50年代，禽肉是美国国内1/3的食源性疾病的元凶，[13]这还是在民众食用牛肉比鸡肉多的情况下。[14]屠宰和处理肉鸡的工作人员的健康状况更差，其中有数百人感染新城疫和鹦鹉热等疾病。新城疫对鸟类来说是致命的，对人类而言则可诱发眼部感染；鹦鹉热类似肺炎，能致人发热和肺部感染。数十名工作人员因此死亡。试图进入禽肉工厂进行调查的肉类产业工会组织坚称，不排除存在工作人员死亡案例未被发现的情况。

“二战”刚刚结束时，全世界面临过一段时间的大范围粮食短缺问题。[16]有些地区的粮食短缺是人为的，比如德国和日本都曾把饥荒当成工具，用于驱逐占领区的居民。其他地区则是在战火熄灭之后又遭遇了反常天气，干旱导致澳大利亚、阿根廷和非洲的小麦颗粒无收，也让中国和印度的大米收成锐减，日本的产米区则被台风摧毁。即使在美国，部分食品也非常短缺。牛肉、猪肉和禽肉的供应迅速耗尽，军队指挥官一度担心军方无法满足士兵的营养需求；报纸的头版头条都在大呼“肉荒”。[17]1946年2月，“二战”结束半年后，联合国大会紧急召开特别会议，宣布对饥荒采取应急措施，并发出警告：“目前世界正面临着可能会造成大面积痛苦和死亡的威胁。”[18]在某些国家，食物定量配给的政策一直持续到20世纪50年代，其中不乏战胜国。

让粮食重新丰裕起来的使命就像对法西斯发起的最后一击，任何能为更多民众提供更多安全食品的技术都值得冒险尝试。不过，反观那个年代，似乎没有人认为“不朽”技术或者辉瑞公司开发的“生物稳定”（Biostat）技术存在任何风险。“生物稳定”技术几乎是“不朽”技术的翻版，由莱德利实验室的竞争对手辉瑞制药利用土霉素开发而来。从20世纪50年代中期到60年代中期，数百名科学家试验过将鱼和肉类浸泡在抗生素溶液中以形成药膜，或者将抗生素雾化后喷淋在果蔬表面，又或者将抗生素掺入牛奶。[19]食品制造商对这项新技术非常欢迎，研究者也保证这项技术能增加南美地区的生肉销售量，[20]因为那里缺乏冷冻运输的技术。新技术让澳大利亚的牛肉得以远销海外，[21]而这在以前是不可能实现的，因为用船运输需要4周时间，远比冻肉的保鲜时间长。加拿大渔民说，以前鱼肉在上市之前就会有1/4发生变质而被扔掉，迫切需要“不朽”技术帮助鱼肉保鲜。[22]挪威的捕鲸公司踌躇满志，表示要让鲸肉每天都被端上餐桌；在北大西洋的辽阔海面上，他们刺向鲸的鱼叉上涂满了抗生素。

既然“不朽”技术掀起了这么强烈的热潮，那些持有技术的公司就应该预料到药物会被滥用。在采访中，美国氰胺公司的代表宣称，“不朽”鸡肉对食用者全无害处，烹饪过的肉品中金霉素的残余量非常少，一个人要吃下450只鸡才会达到处方用药一次的剂量。然而，这份保证是基于他们给屠宰场下发的用药指南做出的。美国氰胺公司建议，屠宰场应该按照1份药品兑10万份水的比例配制药物溶液（这是朱克斯在动物饲料中加入促生长剂的比例，公司直接套用到抗生素溶液的配制中，并认定溶液无害），却不知道他们的授权商会擅自大胆地超量用药。厂家告诉地方媒体，他们在溶液中加入了8~10份药物，这是正常用量的10倍左右。至于辉瑞公司“生物稳定”技术的应用，就更加粗放了。据《商业周刊》记载，其使用者未接受过任何用药指导。[27]辉瑞给每位使用者发了一柄量勺，将其和药物包装在一起，但对药物的用量“未做任何限制”。

FDA之所以批准莱德利实验室和辉瑞公司的新技术面市，是因为鸡肉和鱼肉中的药物残留极少，而且烹饪时的高温能使药物变性。但如果用药量增加，他们肯定就不能如此断言了。家庭主妇很有可能在不知情的情况下给家人烹制了含有四环素的鸡肉和鱼肉；医生很快也会发现，那些负责将肉品送上餐桌的人正在以一种前所未有的方式暴露在抗生素环境中。

最先出现问题的是奶酪，或者说是用来制造奶酪的牛奶。牛奶无法凝固，问题的根源就在于青霉素。[32]自动挤奶机面市后，取代了传统的人工挤奶方式，但机器在奶牛乳房上施加的抽吸力很大，在奶牛身上造成了淤青和感染。给奶牛的乳头注射大剂量青霉素可以治疗感染，但青霉素会残留在奶牛的乳房中，并在一段时间内污染牛奶。为了防止消费者因此误服青霉素，FDA要求奶农倒掉奶牛在注射抗生素后的头几天产的牛奶（英国政府也颁布过类似的法令，但要求较为宽松，取决于奶牛感染的严重程度）。然而，有些奶农显然不想浪费一滴可获利的牛奶，因为从20世纪50年代中期开始，英美两国的青霉素过敏症突然变得常见起来。[33]

这个时机很微妙，当时青霉素刚被归入处方药，原因是在药店开架销售时，狂热的购药者常因过量服用青霉素而过敏。在青霉素被归入处方药后，青霉素过敏的人数应该有所减少才对，但并没有。医生报告称，部分成人和更多的儿童，身上出现了以前处理纯青霉素药品的护士才会有的皮疹，[34]因为儿童比成人喝的牛奶更多。1956年，FDA检测了从全美各地超市中购买的牛奶，结果在超过11%的样本中检测出青霉素，有些样本中的青霉素浓度过高，甚至可以当作药品了。[35]到1963年，“青霉素牛奶”问题已经严重到世界卫生组织（WHO）发表特别报告予以关注的程度了。[36]

其他食品受到密切关注不是因为耐药性的问题，而是因为它们成了其他致病菌的“公交车”。1964年3月，CDC将多名医生、流行病学家和联邦政府立法者召集到亚特兰大总部，讨论一项紧急事务：过去20年里，美国的沙门氏菌感染患者增加了20倍。[37]鸡蛋似乎是这些感染的始作俑者。在最严重的一次感染暴发事件中，冷冻蛋液感染了22家医院中800多名体弱的患者（冷冻蛋液就是把生鸡蛋打破、搅匀后直接冷冻，然后销售给食品公司的产品）。雷文霍尔特的恩师、EIS的创始人亚历山大·朗缪尔抱怨道：“在今天这个心脏手术、人工肾脏和器官移植技术发达的时代，我们竟然对一种小小的细菌无计可施，真令人颜面扫地……这种细菌溜进医院，引起无穷无尽的麻烦，让人特别头疼。”

堆积如山的负面评论改变了FDA的看法。1966年9月，FDA撤销了10年前下达给“不朽”技术及其竞争对手“生物稳定”技术的批准令，[44]禁止在动物被屠宰后和肉品上市前使用抗生素，但对将抗生素加入禽畜饲料的用途不置可否。这种使用方式还未引起公众的关注，只有少数几名科学家表示了担忧。其中之一是玛丽·E.科茨，她是英格兰国家乳制品研究所的科学家，专门研究禽类的营养问题。1962年，在诺丁汉大学定期举办的关于抗生素与农业主题的大会上，她道出了自己的忧虑：抗生素添加剂在饲料中的广泛使用，很有可能会诱发耐药菌株的出现。伤害性最小的结果是抗生素促生长剂的作用越来越小，但更恐怖的结果很可能是出现耐药性病原体。针对这些病原体，抗生素目前是唯一的对抗手段。

科茨一语成谶。仅仅几年后，就在略多于100英里以外的地方，一场悲剧性疫情的暴发证明了她的忧虑不无道理。

最让安德森不解的是，有些采集自动物的菌株居然能耐受四五种乃至六种抗生素。这些菌株有的能致病，有的只是静静地寄生在动物的肠胃中并随粪便排出体外，但生活在动物体内的微生物能有如此强大的耐药性，实在是不可思议。一开始，安德森也想不明白原因。耐药性应该只在细菌接触抗生素时才会产生，但谁也不可能给一头奶牛投喂这么多种抗生素。

就在安德森苦心思索之时，一篇学术论文在全球引起了广泛关注。它的作者是日本学者渡边力，他后来重塑了人们对细菌耐药性问题的研究。[53]渡边的研究对象是一次志贺氏菌感染暴发事件。志贺氏菌和沙门氏菌一样，也是食源性疾病的病原体，能引起发热和腹泻症状。渡边发现，这种细菌对两种药物具有耐药性，一种是一直用来治疗患者的药物，而另一种是患者从未服用过的药物。起初他也认为这不可能，但随后他和他的同事发现，与耐药性相关的一小段遗传物质并未被“封锁”在细菌体内，即未被固定在染色体上。相反，这些遗传物质能够自由地从一个细菌移动到另一个细菌，并将编码耐药性的基因从接触过药物的细菌转移给未接触过药物的细菌。渡边的研究团队将这段遗传物质称为R因子，即抗药性（耐药性）决定因子。

安德森得出的第一个结论是，朱克斯及其团队犯了一个根本性的错误。朱克斯等人在20世纪50年代对动物促生长剂的研究倾注了极大的热忱，他们认定给禽畜喂食抗生素有百利而无一害。当时，他们认为促生长剂虽然会让动物胃肠道内的细菌产生一定程度的耐药性，但这些有益的细菌能辅助动物的消化和新陈代谢。而且，朱克斯团队猜测，促生长剂的作用机制中一定会有一个内置的“保险开关”：一旦肠道细菌的耐药性增至某种限度（该限度从未被测定），促生长剂就会自动失去效力。基于此，他们从未想过耐药性会从禽畜肠道内的有益菌转移到病原体身上，而这正是渡边力的研究发现。

除此之外，朱克斯及其团队根本没想到病原体能离开动物肠道，还能把耐药性一并带走并传播开来。他们也没想到，细菌能通过动物排出的粪便或动物最终变成的肉品传播。这是安德森得出的第二个结论：动物和人类共同生活在一个充满细菌的世界中，渡边力发现的R因子携带着耐药性遗传物质在这个世界中四处畅游（几十年后，野生动物学家把这一结论命名为“一体化健康”理念）。这就是动物促生长剂的害处，与它的优势对等，甚至超过它的优势。服用抗生素的动物在养殖场生长，但抗生素耐药菌感染在远离养殖场的人类身上发生了。早在任何分析细菌基因的分子工具被发明出来之前，安德森就凭直觉推断出，抗生素耐药性就像一场传染病，能以肉眼看不见的微生物为媒介，从动物传播给人类。

第5章　问题得到证实

在朱克斯1948年发现抗生素的促生长作用时，全世界至多只有6类抗生素，而此时已有30类抗生素，其中23类为人畜共用。

20世纪70年代初，渡边力罹患胃癌去世，新一代科学家将R因子重新命名为“质粒”，并证实了渡边力的发现：与抗生素耐药性有关的基因可以储存在细菌质粒当中，并随着质粒的转移，从一个细菌传播到另一个细菌。这个过程能让一个细菌在真正接触到抗生素之前，就对药物产生耐药性，并让多重耐药性得到广泛传播。多重耐药性的传播过程是：假设有一个细菌菌落，其中的部分细菌获得了一个带有抗生素A、B和C耐药性基因的质粒。然后，对这个菌落使用某一种药物，比如抗生素B，那么所有对抗生素B敏感的细菌都会被杀死，但拥有上述质粒的细菌则会逃过一劫。存活下来后，所有的耐药性基因都会被存储在质粒当中——不仅有抗生素B的耐药性基因，还有抗生素A和C的耐药性基因。至此，这些基因就可以传播给其他细菌了。质粒中的基因既可以单个传播，也可以“打包带走”；既可以横向传播给同一代的其他细菌，也可以纵向遗传给子代细菌。

利维想搞清楚的问题有三个。第一，饲料中的抗生素能在肉鸡体内产生和强化耐药性吗？第二，抗生素耐药性能由部分肉鸡传播给种群中的其他肉鸡吗？第三，也是最重要的一个问题，抗生素耐药性能从鸡传播到人吗？这些问题在20世纪50年代困扰着安德森，也在20世纪60年代推动了“斯旺委员会调查报告”的出台，但当时研究者只注意到耐药性问题，回溯了耐药性可能的源头，然后主观设想了一下耐药性出现和传播的原因。但这一次，人们再也不需要想当然的设想了。利维可以亲眼见证抗生素耐药性的出现和传播（或者相反的结果），实验对象不是实验室里的小白鼠和细菌，而是真正生活在畜棚里的动物，以及养殖动物的人们。

实验结果很快就出来了。实验开始前采集的粪便样本表明，肉鸡、唐宁一家和邻居的肠道内仅有个别的细菌拥有土霉素耐药性基因。这符合利维的预期，因为随机的基因突变是有一定的发生概率的。然而，自从人们开始给肉鸡投喂含抗生素的饲料，这些带有耐药性基因的细菌就开始繁殖，并传播到原本不携带耐药菌的肉鸡身上。最早的变化出现在实验开始的36小时后，结果不到两周，90%的肉鸡都排出了带有耐药菌的粪便。饲料中的抗生素杀死了肉鸡肠道中对药物敏感的细菌，而由微小突变保护的耐药菌幸存下来，并利用死去细菌腾出来的空间大量繁殖。安德森等科学家认为这就是给动物喂食抗生素的后果，服用抗生素的动物都变成了耐药菌的“制造工厂”。但没人真正在自然环境下进行过检测，也没人预料到这个过程会进展得如此之快。

1976年9月，利维发表了他的实验报告。1977年4月，刚刚走马上任两周的FDA局长唐纳德·肯尼迪，在一场会议上投下了一颗重磅炸弹，他宣布美国政府将借鉴英国的做法，禁用农用促生长剂。

肯尼迪是科学家，习惯于依靠证据。在他的认知里，像“潜在”和“可能”这样的字眼都是沉重的，但政客们并不把他说的这些话当作证据。他们听到的只有臆测，还有威胁——对体量巨大、政治影响力可观的工业的威胁。当时在美国，几乎所有的肉用禽畜都在养殖过程中服用过抗生素，[25]比如，100%的肉鸡和火鸡，90%的仔牛和肉猪，60%的肉牛。上任不过几周，肯尼迪就在议会上被人申斥、恶意中伤，他不得不为此参加持续几个月的一系列对他不利的听证会。

最后，白宫出面促使他们达成了协议。惠滕在农业界的盟友坚持说FDA的证据链条有缺失，于是惠滕要求看到完整的证据。如果肯尼迪放弃禁用促生长剂的提案，惠滕就不会中断FDA的预算；不仅如此，他还会额外拨款给FDA去寻找实验证据。1978年，惠滕批准了足额的拨款，资助美国国家科学院研究促生长剂对公共卫生的影响，这笔资金足以使研究持续三年。

这个时机十分微妙。按照借调计划，肯尼迪要在两年内返回斯坦福大学，而他是在这个期限即将到来时才进入FDA工作的。

乍看之下，惠滕所做的一切似乎只是缓兵之计，他在拖延时间，等待接替肯尼迪的新任FDA局长的到来。但他在政坛活跃的时间比肯尼迪当时的年龄还长，早已是老奸巨猾。[28]惠滕在下一轮拨款方案中添加了一个附加条款，规定只有在关于促生长剂的研究结果得到他本人的肯定时，FDA才能批准针对农用抗生素的使用禁令。这样一来，研究就要持续许多年，进行数十次甚至上百次，但没有一次能让他满意。惠滕每年都续签这个附加条款，直到他1995年退休。

惠滕的做法进一步巩固了农用抗生素在美国的合法地位，而英国和其他欧洲国家先后走上了另一条道路。这些国家践行了哲学家所谓的预警原则，即阻止可能的伤害远比等待确凿的证据重要得多。相比之下，美国固执地奉行经验主义，对预防性的监管法规没有兴趣，以至于造成了动物促生长剂和疾病预防剂无人管理而大行其道的局面。其后的几十年里，越来越多的证据将不断积累，直到有人再次鼓足勇气为限制或禁止农用抗生素的使用而努力。这里所谓的证据，就是规模更大、死亡人数更多的疫情暴发。

第二部分　鸡肉成了危险品

第6章　疫情就是证据

众议院的委员会对此事进行调查，并不是因为对细菌的抗生素耐药性感到担忧，他们要查的是制药商违背FDA规定的情况。不过，委员会这份具有轰动性的报告倒是证明了改革之艰难。禽畜用药的利润太丰厚了，完全不愁销量。这份报告也触及了将来很快就会成为严重问题的情况：农业界不仅在使用便宜的旧抗生素，还试图使用药效更强的新型药物，而后者的发明初衷是帮助人类对抗耐药菌感染。

2000年10月31日，FDA终于迈出了迟滞已久的一步。[26]在《联邦公报》刊登的一则听证会通知中，FDA宣布要在美国家禽养殖业中禁用氟喹诺酮类药物。

这无疑是一场胜利，却是很长一段时间里的唯一一场胜利。FDA与拜耳公司的这场诉讼战揭示出，如果FDA还想继续控制其他农用抗生素的使用，将会面临什么样的阻碍，比如，制药企业不配合，大量的媒体公关工作，不得不花费资金和时间打官司。诉讼过程本身也暴露了一个事实：在证据收集流程开始之前，FDA就连全美的农用抗生素的具体使用量也不知道。因此，FDA只能依靠制药企业收集到的有限信息，而制药企业的数据都是美国动物卫生研究所从它的成员企业那里拿到的专利数据。这个事实刺激了另一个民间科研组织——忧思科学家联盟，帮助他们填补这个空白。1968年，忧思科学家联盟创建于麻省理工学院，最初的目标是反对越南战争。2001年1月，忧思科学家联盟针对美国的农用抗生素使用情况发表了分析报告，结果令人震惊。[33]他们指出，每年人类的抗生素使用量约为300万磅，但通过对政府记录、农业界统计资料进行分析和复杂的计算后得出，每年农用的抗生素使用量约为2 460万磅，竟然是人类使用量的8倍还多。而这仅仅是用作动物促生长剂和疾病预防剂的农用抗生素使用量。

第7章　杂交鸡种的胜利

肉鸡生产的第一次创新和随之而来的规模扩张，源于1923年第一台电热式孵化器的问世。[1]电热式孵化器的发明将养殖户从选择和喂养种鸡的工作中解放出来，同时为他们节省了好几个月的孵蛋时间，母鸡的育龄期本来就短，这几个月可以拿来产更多的蛋。于是，养殖户把这些工作外包给孵化场，孵化场通过邮递的方式将鸡苗提供给养殖户。不过，孵化场选择用哪种种鸡来培育鸡苗，其标准依然是母鸡的产蛋能力，而非育龄期结束后的食用口感。当时正值美国经济大萧条和“二战”时期，政府对民众施加了诸多肉食方面的限制，以产蛋量为首要标准的选择是十分明智的。这种选择可以在不牺牲种鸡本身的条件下，让民众获取尽可能多的蛋白质。然而，“二战”结束后，政府放松了对猪肉和牛肉的配给限制，相比之下，鸡蛋就略显逊色了。与此同时，老母鸡的肉味同嚼蜡，让人喜欢不起来。长期以来，为了支持战争，民众自愿放弃了吃肉的权利，如今战争结束了，他们再也不想勒紧裤腰带过日子了。

随着业内掌握种鸡培育技术的公司数量越来越少，它们对自己的技术更是严防死守。种鸡培育项目持续性开展所需的高昂成本，看起来势必会导致这个市场日趋集中化。为了让一个现代肉鸡品种的性状保持平衡性和稳定性，育种者需要连续不断地培育种鸡的子代、孙代、曾孙代，数量多达成百上千只；[8]在分离、添加某种新性状时，还要保证种鸡既有的遗传性状不会丢失或失衡，这种研究要耗时多年。高昂的时间和经济成本不但劝退了想要入行的公司（自1960年起就再也没有参加过“明日之鸡”竞赛的公司入行了[9]），更加速了企业间的兼并。到了2013年，业内只剩下三家集团公司，[10]牢牢掌控着销往全世界的几十亿只肉鸡的“基因配方”，分别是：科宝，即凡特雷斯的公司加入的集团；安伟捷，即爱拔益加所属的集团；还有欧洲的克里莫集团。

被兼并的不只是公司。随着“明日之鸡”竞赛的结束，那些在竞赛开始前存在的多个鸡种也逐渐消失了。从此以后，不管瘦弱还是结实，温顺还是好斗，白色、棕色还是带条纹，种鸡的一切性状都要让位给肉质，因为肉质才是竞赛最看重的肉鸡指标。进入竞赛环节的鸡种先被喂养86天，然后被屠宰。凡特雷斯的肉鸡屠宰重量达到3.5磅（比农业部从1925年以来收集的统计数据的平均值多出整整1磅，[11]这也是凡特雷斯获胜的主要原因）。今天，肉鸡的平均屠宰重量为6磅，[12]而达到这个水平平均只需47天。这个巨大的跨越要归功于动物促生长剂的应用，也离不开育种公司的不断努力。他们始终在筛选，期望找到“吃得少，长肉多”的鸡种。1945年，想让肉鸡长1磅肉得喂4磅饲料（这个比值被业界称为料肉比），而今天让肉鸡长1磅肉只需不到2磅饲料。

经由现代育种技术培育出来的种鸡和传统的纯种鸡大不相同，不管是凡特雷斯培育出的科尼什鸡杂交种，还是另外两家公司拥有的大同小异的鸡种，都是这样。[13]首先，所有的杂交鸡种都是白色的。这些公司早就发现，浅色鸡显得干净，去毛之后比那些身上还留着软毛的深色鸡看起来讨喜得多。其次，所有杂交鸡种的身材都极其不成比例。培育每只鸡的目标都是强化鸡胸肉，因为鸡胸肉是美国人最爱吃的白肉。今天肉鸡的鸡胸是其亲本纯种鸡鸡胸的两倍大，[14]占全身的足足1/5。在它们身上，鸡胸的发育要快于起支撑作用的骨骼和肌腱，以至于它们的身体无法保持平衡。[15]快速生长的肉鸡连站都站不稳，那副样子就像一双筷子夹着一颗橄榄。它们的胸部会出现肌肉坏死或硬化的现象，[16]腹腔内会积水，这两种症状都说明肉鸡的循环系统已经跟不上其肌肉生长的节奏了，根本无法给肌肉输送足够的氧气并带走代谢废物。此外，肉鸡还要承受腿部骨骼变形和无法行走的痛苦。[17]研究和培育肉鸡的专家做过实验，如果给它们同时提供普通饲料和掺有止痛药的饲料，病弱的肉鸡就会选择后者；肉鸡的行动障碍越严重，它们主动摄食的药量也越大。

美国堪萨斯州有个名叫马凯特的小镇，人口规模约为640人。这是一个你即使误打误撞也绝对无法到达的地方。[18]小镇几乎位于堪萨斯州的正中心，周围尽是平坦的原野与和缓的丘陵，如今包围着小镇的还是百年之前为了阻挡吹过草原的疾风而种下的树木。没人开车前来，丹佛市在此地西面，车程为6小时；堪萨斯城在此地东面，车程为3小时，连接两地的70号州际公路也在小镇以北30英里的地方。也没人乘车路经这里，因为联合太平洋铁路公司和伯灵顿北方圣太菲铁路公司的火车分别从北方和南方绕过了它。更没人乘船经附近斯莫基希尔河的水路过来，就算有人想尝试，他们也走不了这么远，因为斯莫基希尔河弯曲得就像婴儿的“涂鸦之作”。所以，要到马凯特镇去，你必须提前做好规划。小镇郊外有一座“好牧人养鸡场”，要去那里，你需要白天的阳光、纸质的地图和一颗孩子般的心（相信童话里说过的：离开城市，穿过森林，越过高山，终见宝藏）。

25年前，弗兰克·里斯选定这个地点建他的养鸡场，他是好牧人养鸡场的主人和唯一一名员工。他决定在这里好好保存一份故人留下来的宝藏：几十种纯种肉鸡和火鸡。这些家禽原本是小型农场的顶梁柱，能自行去野外觅食果腹，找地方安睡，在没有任何外力帮助的情况下抵抗疾病。破破烂烂的拖拉机上，维多利亚式的旧农舍门前，拿金属片加固过的鸡舍周围，都能见到它们的身影，有黑白相间的，有铁锈红色的，有银色和奶黄色的，还有带斑点或条纹的……有些拍着翅膀飞上栅栏，有些在运货的卡车底下轻快地跑来跑去，还有些在里斯踱步经过的时候，跑过来蹭他的脚踝。

“罗德岛红鸡，”里斯对这些鸡如数家珍，“蓝安达卢西亚鸡、银斑怀安多特鸡、白斑红科尼什鸡、新罕布什尔鸡、黑火鸡、安科纳单冠鸡、玫瑰冠白来航鸡。”他停顿了一下，像是在心里盘算着，“这种鸡全世界可能只剩下50只了。”

劳埃德看出了里斯具有培育种鸡的潜能，就把她养的几只波朋红火鸡卖给了里斯。波朋红火鸡身上的毛是红褐色的，翅膀尖端点缀着几撮白毛，尾巴好像白色的百褶裙。格尔达·米勒把自己的泽西巨鸡给了里斯，泽西巨鸡也算得上老牌肉鸡，历史可追溯到19世纪80年代，体重能长到13磅（将近6千克）。家禽育种领域的传奇人物拉尔夫·斯特金给了里斯横斑洛克鸡，里斯到今天都将其视若珍宝。里斯过去的竞争对手卡多什成了他最重要的导师，卡多什住在堪萨斯州的奥尔顿小镇上，离里斯家有几个小时的车程，他教授了里斯《家禽标准品种》里记载的8个火鸡品种的谱系历史。

不过，里斯并不打算做个隐士，一辈子以养鸡为生。他离开了堪萨斯州，先是参了军，退伍后又去护士学校学习，成了一名执业麻醉护士。他选择定居在得克萨斯州圣安东尼奥城郊，肉鸡和火鸡也一直养着，但养鸡成了他的个人爱好而非事业。20世纪80年代末，母亲想让里斯回到堪萨斯州，这样她就能离儿子近一些。正好当地的小医院需要麻醉医生，里斯就回来了。他把肉鸡和火鸡装上一辆面包车，载着它们北上700英里，回到他昔日（也是未来）的家园。镇上的老人告诉他，火鸡养殖场最好建在山坡上，这样废料就能顺坡而下；而且，养殖场不能离水源太近，因为捕食者会过去喝水。里斯依据老人的话，圈了160英亩土地建起了养鸡场。养鸡场在一座不高的山上，向下有2英里长的坡地，斯莫基希尔河流淌在山麓。它的西边是马凯特小镇，东边是林兹堡——瑞典移民聚居区。这座养鸡场就是今天的好牧人养鸡场。

没过多久，里斯就接到了一个朋友的电话。汤米·里斯也养殖肉鸡，但规模不大。虽然姓氏相同，但他们不是一家人。汤米·里斯住在圣安东尼奥西部的一个遥远小山村，许多年来他一直致力于养殖科尼什鸡。他养的科尼什鸡身材结实、肌肉发达，长着一身龟甲色的羽毛，和凡特雷斯拿来杂交的科尼什鸡是近亲。给弗兰克·里斯打电话的时候，汤米·里斯已经时日无多了。“他让我救救他的鸡，我答应他会尽力而为。”里斯向我讲述道，“他给我寄来两打鸡蛋，其中只有三个孵出了小鸡。”

当时，里斯的多位导师都去世了，卡多什是其中最长寿的一位。2003年，卡多什把里斯叫到了堪萨斯中心医院，76岁高龄的他知道自己的人生快谢幕了。临终前卡多什把他的纯种火鸡托付给里斯，请求他把繁育工作继续做下去。里斯哭着承诺会照顾好卡多什的火鸡，绝不让它们灭绝。

就这样，里斯成了十几种纯种家禽的守护者，虽然他从未主动争取过这个头衔。这十几种纯种家禽都是养殖业看不上的品种，即便濒临灭绝他们也不在乎。过去整整一代农民不惜借贷都要保有纯种肉鸡，时至今日还肯养殖它们的恐怕只有里斯一人了。

鉴于货源稀缺、距离遥远、处理难度大，里斯就只剩下最后一种调节手段了——价格。里斯必须向人们证明他的鸡肉值得高价购买，为此他寻求了电子商务的帮助。有个名叫“美国传统食品”的网站在帮他卖火鸡。这个网站其实是由国际慢食运动在美国的分支创办的，他们搞了个“美食方舟”，把所有受到威胁的传统美食都小心地保护起来。还有一家名叫埃默的创业公司专门推广传统纯种鸡，他们愿意帮里斯的鸡做市场营销活动。虽然火鸡属于一年只吃一次的肉类，但营销效果不错，消费者愿意为每磅火鸡肉支付超过10美元的价格，这让这种只有过节才会吃的家禽身价达到了数百美元。然而，肉鸡的价格刚到火鸡的一半就涨不上去了。“大公司用90美分或者至多1美元的成本就能养殖一只火鸡鸡苗。”里斯对我说道，“但我养殖一只火鸡鸡苗得花上7~8美元。”里斯把从火鸡身上赚到的利润全部用来贴补肉鸡的成本，即使这样，他估算自己每月也必须卖出去1 500只肉鸡才能扭亏为盈。但我2013年采访他的时候，他一年才能卖掉2 700只肉鸡。

令人唏嘘的是，里斯其实一只鸡也不想宰杀。虽然他还是下了狠心，但那主要是为了减少鸡的数量，把鸡群的规模控制在理想的范围内。此外，这也是他唯一的赚钱方式，以免好牧人养鸡场难以为继。我见到他的那天，他在饲料箱下面的一块水泥板上坐着，看着他的鸡在他周围打转。寒风不停地吹，但夕阳的光芒始终映射在它们黄铜色的羽毛上和清亮的瞳仁里。“我真不想再宰杀它们了。”里斯声调柔和地说道，“我只希望有一个保护和拯救它们的地方。”

最近，有研究者认为，产生危害的其实不只有耐药菌及其“越狱”的基因。在动物（和人类）服用抗生素后，部分残存药性的抗生素会被排出体外并进入自然环境，这也会造成可怕的后果。被有机体吸收的抗生素可能只占服用量的1/4甚至更少，[35]其余的药物会随着排泄物混入污水。这些残存药性的抗生素可以促使细菌进一步产生不可预测的进化，继而在所有无意摄入这些药物成分的人身上产生影响，造成更大的问题。有些科学家怀疑，这些被稀释的抗生素对人体的作用可能和促生长剂对动物的作用相同。[36]他们给出的证据是：抗生素问世的时间，和肥胖症、糖尿病等“现代病”开始流行的时间几乎是重合的。

第8章　污染的代价

CDC内负责食源性疾病相关工作的罗伯特·陶克斯医生对此做出了解释。肉鸡屠宰场的工作流程如下：第一步是屠宰，将肉鸡电击至昏迷，然后割开肉鸡颈部的血管；第二步是浸烫，把整只肉鸡浸泡在热水中，让它的羽毛变松；第三步是脱毛，让肉鸡的皮肤暴露出来；第四步是去除内脏和鸡头、鸡爪；最后一步是预冷，让新鲜鸡肉的温度迅速降至4℃左右——在这个温度条件下细菌难以生长。陶克斯说服肉品制造商允许他参观流水线，他发现其中最让他不放心的是脱毛环节。在这一步，刚刚屠宰、浸烫过的肉鸡会被送入巨大的滚筒，滚筒侧壁上布满柔软的橡胶手指。肉鸡进入屠宰流水线的时候很脏，浑身都是它们在鸡舍里沾染的污物。当几千只鸡一起被送到屠宰场的时候，它们身上还沾着其他鸡的粪便。

“所有橡胶手指上全是鸡粪。”陶克斯讲道，“鸡的羽毛长在毛囊里，那些橡胶手指会按揉鸡皮，让羽毛从毛囊里脱落，所以橡胶手指上沾的东西也会被揉入毛囊。紧接着，工厂会用冷水或者冷气给鸡肉降温，这时候毛囊会迅速闭合。”

第9章　始料未及的危机

这场疫情的信号最早出现在1999年，[1]症状是医学领域最常见的疾病之一——尿路感染。几乎没人会把尿路感染看成是什么大病，直到你亲身经历过一次。对于这种病，女性比男性更易感，年轻女性比年长女性更易感。引起尿路感染的细菌基本上都是大肠杆菌，医学界的传统观点认为患上这种病纯属“意外”，即肠道里的细菌从女性的结肠中跑到了附近的尿道里。也就是说人们推测每个患尿路感染的女性都是被她自己身体里的细菌感染的，与他人不相干。

加州大学伯克利分校的艾米·曼格斯是一名流行病学专业在读博士，她想验证一下这些由来已久的推论是否正确。[2]当时，她正在研究尿路感染的致病菌是否会在性伴侣之间传播。于是，她招募了一批女大学生及其男友作为实验对象，让他们定期向她提交尿样，以检验性伴侣之间的细菌交换情况。年轻人密集的大学校园是研究尿路感染的理想场所，因为病例样本应该不少。但就在曼格斯做实验期间，一件奇怪的事情发生了。加州大学伯克利分校坐落在旧金山湾区，历史悠久，校园广阔，去校医院就过诊、开了药的女大学生，按照一般的治疗方案服用了一段时间的药之后，居然纷纷回来抱怨她们的尿路感染复发了。医生对她们尿样中的大肠杆菌进行培养，发现它们对一种名叫复方磺胺甲噁唑（商品名：复方新诺明）的抗生素具有耐药性。

情况不妙了，因为复方新诺明是治疗尿路感染的首选药品。这些女性患者的病不是复发，而是根本没治好，因为医生给她们开的药不管用了。可是，同一个诊所里竟然有这么多尿路感染患者对同一种药产生了耐药性，这种现象很奇怪，因为尿路感染这种疾病本该是随机发生且互不影响的。

在抱怨尿路感染复发的女性患者中，有一部分是曼格斯的实验对象。曼格斯分离出这些患者尿样里的大肠杆菌，并利用PFGE技术生成DNA指纹图谱。如果感染这些患者的细菌有共同点，DNA指纹图谱就会显示出相似性。

曼格斯紧盯着DNA指纹图谱，并发现一半的细菌样本都显示出完全一致的模式。由此可见，加州大学伯克利校区的尿路感染患者不是随机发病的，这是一场传染病，曼格斯将会探明它的源头。

多名患者的症状相同，发病时间相同，病原体种类相同，病原体的耐药性模式也相同，所以这是一场尿路感染疫情。但几乎没人听说过尿路感染疫情，曼格斯通过调查发现，过去有记录的尿路感染疫情只在英国发生过一次，而且和这次一样，它似乎也是“无中生有”的。

1986年12月，在伦敦圣托马斯医院工作的一名医生和一名微生物学家给医学期刊《柳叶刀》寄去了一封短信。[4]信中写道，在过去仅一个月的时间里，他们医院就收治了60名被一种罕见大肠杆菌菌株感染的患者。这些患者来自伦敦的兰贝斯区，分布在各个年龄段，最年幼的1岁，最年长的97岁，都发生了严重的血流感染。通常来说，肾脏是人体的过滤器，能将血液中的代谢废物过滤出来，并向下输送到膀胱。但由于日常的血流量太大，肾脏也可能会变成一个“后门”，让细菌由此上行侵入循环系统。随着大肠杆菌在患者体内扩散，他们又会患上肺炎、脑膜炎和心脏瓣膜感染。实验室对细菌的分析表明，引发这次疫情的大肠杆菌对6类抗生素均不敏感，其中包括复方新诺明的两种主要成分。

潜藏在食物里的细菌能够在短时间内致多人生病，这并不新奇，但从没有人想过尿路感染也会成为食源性疾病之一。一直以来，人们都认为引发尿路感染的大肠杆菌是肠道中“永远的良好居民”，不像另外两类导致腹泻或分泌毒素的大肠杆菌那样会引起食物中毒。但就在曼格斯做研究的那段时间，科学界开始认为引发尿路感染的大肠杆菌属于全新的第三类。[8]微生物学家将其命名为肠外致病性大肠杆菌，英文简称是“ExPEC”。

引发尿路感染的大肠杆菌拥有特殊的基因，让它们能附着在肠道以外的组织上，并保护它们免受免疫系统的攻击。它们还能迁移到腹腔、骨膜，以及肺、大脑、脊柱上。以前，这些身体部位的感染都会被诊断为独立发生的，因为受到感染的器官不一样。在认识到这些疾病都源于同一种大肠杆菌以后，科学家开始重新认识这些感染，并将ExPEC造成的各种感染都视为同一种疾病表现。有别于传统的食源性疾病，这种病更像结核病，不管发生在肺部、骨骼还是大脑，都属于同一种疾病。这是一种极富创新性的改变。

结果发现，检出的耐药性ExPEC比他们预想的还多。从鸡肉样本上检出的大肠杆菌中有2/5对喹诺酮具有耐药性，耐药菌株中又有1/5是ExPEC。换句话说，普通超市销售的鸡肉产品中有将近10%携带这种会造成严重感染的新型大肠杆菌，而且这种菌株对一种用于治疗其感染的重要抗生素具有耐药性。

研究结果证明曼格斯和约翰逊的直觉准确无误，在这些鸡肉样本中，耐药性ExPEC就是一种食源性病原体。但要确证食物与ExPEC感染相关，他们还得寻找更多证据。2005年，约翰逊和他的同事宣称在过去的一年里，他们从明尼阿波利斯和邻近的圣保罗两座城市的各个卖场购买了346种食品，并进行了样本检测，以了解哪种食品最有可能携带耐药性ExPEC。[15]他们选取的样本包括牛肉、猪肉、鸡肉、火鸡肉及它们的加工产品，结果发现了12种ExPEC耐药菌株，全部来自火鸡肉样本，对10种不同的医用抗生素具有耐药性。其中，有4种和已知可以感染人类的大肠杆菌菌株完全吻合。

同年，约翰逊又发表了第二份研究报告。[16]这一次，研究人员认真检测了1 648份食品样本，其中195份是鸡肉和火鸡肉。实验的前几个步骤包括简单地检测哪类食物携带大肠杆菌，这就已经开始说明问题了。只有9%的水果、蔬菜、海鲜样本带菌，而69%的牛肉、猪肉样本和92%的鸡肉、火鸡肉样本带菌。接下来，研究人员要检测哪些菌株具有耐药性。结果表明耐药菌株大都来自禽肉样本，有些甚至具有多重耐药性，最多可耐受五大类抗生素。然后，他们进一步检测了前一个步骤检出的耐药性大肠杆菌，寻找ExPEC存在的分子证据。和其他肉类相比，禽肉携带ExPEC菌株的可能性高出一倍。

在加州大学伯克利分校获得博士学位后，曼格斯回到加拿大，先后在麦吉尔大学和不列颠哥伦比亚大学任教。她与大学及加拿大联邦政府的科学家合作，证明了频繁食用鸡肉的女性患尿路感染的概率更高，[23]从患者体内采集的大肠杆菌菌株与鸡肉产品携带的菌株也有很高的基因相似性；此外，加拿大的禽肉产品还携带具有多重耐药性的ExPEC菌株。

既然我们无法将传染源和致病菌的耐药性归咎于任何一家养殖场或者肉品加工厂，当然就没有养殖场和加工厂愿意弃用抗生素，即便让耐药性ExPEC变得如此可怕的正是这些抗生素。由ExPEC感染造成的上万名患者、上亿美元的医疗费用和经济损失，也因此成了一口没人愿意背的黑锅。但其实没什么人把这个问题真当回事儿，因为他们都觉得总有新型抗生素可以用。然而，到了2015年，现实清楚地告诉人们，可能真的不会再有下一种有效的抗生素了。

“我们有一个新发现。”他的同事说，“我们找到了黏菌素的耐药菌，而且其耐药性可以传播。”

沃尔什吃惊地张开了嘴巴。对没研究过耐药菌的人来说，这名同事好像根本没把话说清楚，但这句话对内行人来说不啻为晴天霹雳。黏菌素可不是什么普通的抗生素，它是人类的“终极手段”，即当其他抗生素都拿耐药菌没办法时，它仍然有效。对于这个消息的意义，没有人能比沃尔什理解得更深刻。他始终奋战在研究新型耐药菌问题的严重性的第一线，这场“战争”不仅在无形中为他赢得了国际声誉，也让此时坐在汽车里的他得知了这个消息：抗生素的末日可能近在咫尺。

沃尔什分析后发现，该患者携带的肺炎克雷伯菌对以往用于杀灭它的首选抗生素已经不起反应了。[25]他还从菌株中提取出一种前所未见的基因，这种基因与对碳青霉烯类抗生素的耐药性有关。碳青霉烯类药物也是人类的撒手锏之一，只限医用，禁止农用。这类药物是抗生素领域的中流砥柱，当老的抗生素失效时，它们还能派上用场，因此弥足珍贵。但这种新发现的基因却对这种特效药产生了耐药性，更可怕的是，这种基因似乎遍布世界。这名瑞典患者可能是在近期回印度住院或探亲时，意外感染了这种携带耐药性基因的细菌。

遵照微生物学界的规则，沃尔什以这种新基因发源地的名称将其命名为新德里金属-β-内酰胺酶-1基因，简称NDM-1基因。2009年12月，沃尔什、吉斯克等人宣布了他们的发现，好像投下了一颗重磅炸弹。携带这种基因的耐药菌先在英国患者体内检出，然后是美国，之后是欧洲各国。然而，这一科学发现很快就与印度的民族荣誉感和旅游收入挂上了钩，沃尔什遭到了印度媒体和议会的痛批。让他担忧的是，携带NDM-1基因的细菌很可能不仅在医院中传播，而且已经遍布自来水系统和路上的水洼了。当他想去印度做进一步调查时，他的签证申请却被驳回了。（最终，他不得不雇用一名在印度工作的英国电视台摄影师帮他“走私”一点儿那里的水，样本分析结果表明他的担忧是正确的。）

截至2012年年底，不同类型的NDM基因已经“定居”在42种细菌当中，而且在55个国家被检出近千次。[26]在西方，NDM耐药菌引起了多国政府的关注，这在“斯旺委员会调查报告”发起之后还是头一次。2013年3月，英国政府首席医疗官萨莉·戴维斯发出警告，称不断发展的抗生素耐药性问题是“一个灾难性的威胁”，并认为这个问题应该和恐怖主义一样被视为严肃的国家级紧急事件。[27]2013年9月，CDC针对抗生素耐药菌发表了有史以来的第一份危机报告，并给碳青霉烯类抗生素的耐药菌起了个名字——噩梦细菌。[28]“‘后抗生素时代’即将到来。”时任CDC主任的托马斯·R. 弗里登指出，“其实对某些患者和某些细菌来说，这一天早就到来了。”

NDM耐药菌目前尚未演变成紧急事件，是因为这类细菌仍存在弱点，有一两种抗生素可以对抗它们。这类细菌一般都对黏菌素敏感。黏菌素是一种老抗生素，化学结构比较原始，对肾脏的损伤也比较大，属于药品柜里“压箱底儿”的药物。只要有别的抗生素可用，医生就不会给病人开黏菌素。然后，NDM耐药菌的出现让黏菌素变成了炙手可热的宝贝。2012年，世界卫生组织将黏菌素列入“极重要抗生素”名单，[29]这份名单上的抗生素需要全世界加以保护，并不惜一切代价。

不过，这一切还是来得太迟了。2015年，研究人员调查发现，在大多数欧盟国家，肉用禽畜每年都会被喂食超过100万磅黏菌素，黏菌素耐药菌已经出现了。[30]然而，这份调查报告几乎没有引起任何人的注意。虽然在斯旺委员会发表调查报告之后，英国就立法禁止使用动物促生长剂，但这些黏菌素的用途是合法的，即用作疾病预防剂。

黏菌素耐药性基因已在养殖业“定居”，目前正在向人类世界迁移。中国科学家告诉沃尔什，他们已经证实耐药性基因存在于细菌的质粒里，并发现质粒能够在各种细菌之间自由传播。这种基因被科学家命名为mcr–1基因，即第一种可转移型黏菌素耐药性基因。随后，科学家开始在方圆1 000英里范围内的动物、肉品、人体内搜寻各类mcr基因的踪迹，结果又发现了多例。中国政府发布的《中国国家处方集》中没有黏菌素，意思就是医生不会给人类患者开这种药，所以你才没见过这种药对人类患者失效的迹象，不然，新型耐药菌出现的早期警报早就该拉响了。沃尔什和中国科学家团队于2015年11月发表了他们的研究结果，[31]引起的反响比6年前宣布发现NDM耐药菌时还要强烈，因为这次的发现意味着受到耐药菌威胁的不再是最后几种抗生素，而是最后一种抗生素了。有几家制药厂商正在研制黏菌素的新型替代品，但目前的研究结果距离上市还有好几年的时间；至于少数即将面临的药物，其产量也受到严格限制，定价昂贵，以防滥用。一旦黏菌素彻底失效，目前的这些药物都不足以顶替黏菌素。

第三部分　鸡肉的改变

第10章　见微知著

养鸡一直是当地农民的副业。朗德黄鸡的名称里之所以有个“黄”字，是因为它们周身带着几分黄金的色彩，这来自它们从地上啄食的玉米粒。脑袋下方长有一圈没有羽毛的肉是朗德黄鸡独一无二的特点，在森林边缘活动让朗德黄鸡肌肉结实、风味诱人。1959年，朗德省的养殖户联合起来，成立了法国第一个禽肉产业协会——朗德黄鸡保卫联盟。法国政府曾将阿尔卑斯山附近的布雷斯地区认证为另一种肉鸡——布雷斯鸡的原产地。1965年，朗德省的养殖户也要求政府为朗德黄鸡做出认证，不仅要认证产地，还要认证其养殖供应链的唯一性，包括养鸡场的面积、鸡舍的传统设计风格、饲料的配方、肉鸡屠宰时的年龄等。

由于抗生素依然在自由流通，与食品相关的耐药菌感染事件便层出不穷。1980年，《英国医学杂志》在一篇社论中厉声诘问：“斯旺为什么会失败？”[9]文章谴责地方性报刊鼓励养殖户违反新法规，去黑市上购买抗生素，从而躲避兽医的监管。上述种种迹象其实早已表明，仅靠禁用促生长剂根本解决不了耐药菌问题。果然没出几年，斯旺委员会调查报告就彻底形同虚设了。

英国政府在这个问题上的放任态度令人费解，因为医学界对抗生素在人身上的失效之快已经有了深刻的认识。英国是青霉素的“故乡”，却也成了耐青霉素类葡萄球菌感染疫情最严重的地方。于是，美国制药企业比彻姆实验室就在英国研发了半人工合成的青霉素替代品——甲氧西林。1960年，《英国医学季刊》为甲氧西林背书，宣称它“能治疗所有葡萄球菌感染”，结果它面市才一年，全球第一例MRSA感染病例就在英国出现了。[10]

甲氧西林的失效向所有人展示了保护仅存的尚有效果的抗生素有多么艰难。为了顶替甲氧西林，医学界找来了另一种使用频率很低的抗生素——万古霉素。万古霉素之所以还能起效，是因为它的副作用强，医生对使用这种药物心存忌惮。然而，1980—2000年这20年里，万古霉素的全球使用量增加了整整100倍。[11]想都不用想，耐药菌肯定出现了，比如肠球菌。肠球菌是一类寄生在人体肠道内的细菌，可以对医院环境造成污染。不过，肠球菌出现的速度之快还是引起了科学界的怀疑。研究者认为，医用万古霉素并不能解释相应的耐药菌迅速出现的原因。难道还有别的因素对这种珍贵药物的药效产生了影响吗？

是的，这种因素就在农业界。[12]当时，欧洲的养殖业者普遍地大量使用另一种抗生素——阿伏霉素。阿伏霉素和万古霉素同属糖肽类抗生素，化学结构相似。虽然万古霉素仅用于人，阿伏霉素则仅用于动物，但两者分子结构的相似性导致了耐药菌的出现，而这种联系是前人预料不到的。还有什么抗生素是可以安全使用的？怎样使用抗生素才不会产生威胁，不至于最终酿成大祸呢？谁也不知道答案。或许，只有创立红标签项目的农民知道答案，因为他们自始至终都不会使用抗生素。

第11章　主动配合

奥斯特拉肯的养猪场面积可观，并采取集约化的工业养殖模式，却一点儿也见不到日常使用抗生素的迹象——没有印着药物商标的饲料袋，没有桶装的药粉，也没有注射用的药液瓶，这是因为霍斯敦克农场几乎不使用抗生素。“零抗生素”在全球农业界实属罕见，但在荷兰不足为奇。2010年，在政府和养殖户双方认可的前提下，荷兰针对抗生素使用出台了严格的国家标准，奥斯特拉肯是当时引领潮流的主力之一。他身材瘦削，一头短发，戴着一副无框眼镜，镜片很厚。奥斯特拉肯讲起话来抑扬顿挫，每当有语句从他口中蹦出来，你就会觉得他要长篇大论一番。爬上楼梯站在会客室门口，他转了个身，蹭掉靴子边上的泥，然后打开会客厅的门。一时间，母猪的哼唧声和小猪的尖叫声都从楼下传了上来。

1997年，一场致命的瘟疫从德国跨境而来，席卷了荷兰的多家养猪场。引发这场瘟疫的是经典传染病——猪霍乱，老人们称它为猪瘟。猪瘟迅速扩散，但谁也不知道到底是什么东西携带着病毒持续传播。传播病毒的可能是养猪场的工人、销售员，可能是往返于市场和尸体化制厂的卡车，可能是饲料、粪便、用于人工授精的种猪精液，甚至可能是风。要阻止疫情继续扩散，唯一的办法就是把携带病毒和存在暴露可能性的猪全部扑杀。于是，荷兰政府将东南部的大部分地区划为禁区，被扑杀的猪数量多达1100万头。

在养猪场惨遭“洗劫”之后，保证生猪的健康和抵御外来疾病就成了奥斯特拉肯工作的重中之重。他重新制订了养殖计划，并称其为“三周规划”。根据这份计划，奥斯特拉肯每隔三周会安排一批种猪配种一次，这样就能保证在114天的平均妊娠期后，养猪场能收获一批猪崽（在霍斯敦克农场，每头种猪至少可以产崽14只）。在猪崽断乳、保育，以及被移至附近其他养殖场育肥的后续过程中，“三周规划”会不间断地执行。每批猪崽之间的规律性间隔使得奥斯特拉肯可以把外人（饲料运送人员、兽医技师等）的来访尽量集中安排在一小段时间里，从而降低了外界污染进入的可能性。对于任何驶入养殖场的卡车，奥斯特拉肯为它们划定了一小片停车区域，离畜棚越远越好。

与此同时，奥斯特拉肯也在其他方面进行了改革。种猪生产时，他不会把它们关在笼子里，而是将其安排在开阔的畜棚中，生产后也会把猪崽留在母猪身边。喂食时，他不把饲料放在饲料槽中，而是放在畜棚的地上，让母猪和猪崽可以慢慢进食。等猪崽离开后，他会把分娩过的母猪与其他种猪分开，以防发生交叉感染。他在畜棚的暖气设备上增加了投入，将畜棚的温度调高，同时加装过滤器，将氨气烟尘全部抽走。他将畜棚分成许多区域，以颜色区分，将它们标记为蓝色区、黄色区和亮红色区，并购买了相应颜色的罩衣和工作靴。这样一来，他一下子就能发现是不是有人穿着别的衣服和鞋进入了畜棚，或者在跨区作业时没有更换相应的工装。

现在致力于保护牲畜健康的奥斯特拉肯过去也曾使用抗生素，这在流行集约化养殖模式的荷兰东南部不足为奇。荷兰的国土面积太小了，没有那么多土地能用来散养牲畜，所以，这里的养殖户都成了集约化养殖专家。荷兰的生猪数量几乎和这个国家的人口一样多，1700万人养殖了1400万头猪。2005年左右，荷兰从猪瘟疫情中恢复过来，一跃成为欧洲领先的肉品出口国。

根据医学界广泛应用的一种检测方法给出的结果，科学家将这种新型MRSA菌株命名为ST398，它有一个特性尤为诡异。自从耐药性葡萄球菌1961年产生以来，世界各地的科学家一直对其进行着严密监控，因为这类细菌的传播速度太快，造成的疫情太猝不及防了。研究人员发现，ST398对四环素类药物具有耐药性。[7]这很不应该，因为医生几乎没用过四环素类药物来治疗MRSA感染。2004年，美国暴发了一次严重的MRSA疫情，但即使在那个时候，四环素类药物也不是治疗葡萄球菌感染的首选药物。虽然荷兰是医用抗生素使用量最少的欧洲国家，但它的农用抗生素使用量超过了其他所有欧盟国家[8]——每年荷兰的养殖户会给生猪投喂至少65万磅四环素类药物。MRSA这种感染人类的细菌，就这样在牲畜体内进化出耐药性，然后转头攻向了人类阵地。[9]

荷兰人之所以能检测出这种新型MRSA菌株，是因为他们很少见到普通的MRSA菌株。荷兰人的手、鼻、医院等细菌的生存空间，还没有被可与新型菌株竞争的其他MRSA菌株占据过。但也正是出于这个原因，ST398迅速传遍了荷兰，如同野火燎原一般。

1999年欧盟部分禁用阿伏霉素和其他几种动物促生长剂才过了几年，ST398疫情就暴发了。这迫使欧洲国家出台了新政：全面禁止将任何抗生素用作动物促生长剂，[15]不论是农用的、医用的还是两用的。该禁令自2006年1月1日起生效。

这是具有里程碑意义的一步，是有史以来多国政府第一次共同认可将抗生素耐药性列为关注重点问题。但这还不够，因为ST398的出现已经清楚地证明，用作疾病预防剂的抗生素和用作促生长剂的抗生素一样，也会导致耐药菌的产生。若要解释各国发布这个政策的原因，就只能说禁用动物促生长剂在政治上是合理的，因为促生长剂对牲畜的健康无益。而疾病预防剂不一样，虽然其过度使用会对人类健康造成威胁，但也能保证动物不生病。有人认为禁用动物促生长剂必然会减少农用抗生素的使用量，可事实并非如此。

在荷兰政府出台新规对农用抗生素进行更严格的监管之后，奥斯特拉肯和生猪养殖户工会的其他成员选择拥抱挑战，因为新规的执行无疑是艰难的。动物促生长剂早已禁用，现在疾病预防剂也禁用了，只有在兽医开具处方的情况下，养殖户才能给牲畜喂食抗生素，而且不能使用医用抗生素。为了防止兽医乱开药，每位养殖户都必须和一位兽医签订合同，交到政府备案，兽医开出的每张处方也必须录入国家数据库。

同时，荷兰政府对养殖户尚可使用的抗生素实行分级管理。对于有些抗生素，养殖户可以少量储存；而对于其他抗生素，只有在兽医进行细菌培养和药物敏感性测试并证明其必要性后才能开具处方。荷兰政府还与生猪、肉牛和肉鸡养殖户背后的大型行业组织合作，开发了复杂的算法，用于监控养殖户使用抗生素的频率，并给他们设定目标。这种算法名叫禽畜日常药量管理，能够高效地显示一个养殖场每年有多少天使用了抗生素。在全国范围内，同种禽畜的养殖户都会基于这个算法被评估，结果分成红、黄、绿三个等级。想得到“绿色”农场评级，肉鸡养殖户每年使用抗生素的天数不能多于15天，生猪养殖户不能多于10天（奥斯特拉肯的农场只有1天）。

2010年年初，荷兰政府设定了初期目标：以2009年的农用抗生素使用量为基准，期望在未来两年内减少20%，三年内（到2013年年底）减少50%。没想到，荷兰的养殖户竟会如此拥护这一举措，提前达成了目标[19]——全国的养殖户在2012年结束之前就将抗生素使用量减少了50%。同样是在这段时间里，从禽畜肉品上检出的耐药菌数量也大大减少了。

温根斯兄弟直接从荷兰当地的一家孵化场购买鸡苗，这也是肉鸡养殖户的普遍做法。新政实施后，即使新孵化的“小毛球”体弱或生病，养殖户也不能像以前那样喂药了。“根据经验，可储存的首选药品肯定无效，我们需要使用次选药品或三选药品，但没有兽医的化验结果，我们就用不了。”埃格伯特为我讲解道，“所以我们会先尝试使用首选药品，没效果的话再尝试使用次选药品，还不行的话，兽医的化验结果也该出来了，我们就可以使用三选药品了。但等你找到有效药物的时候，七八天过去了，很多鸡都已经死了。”

鸡苗在孵化后的头几天死亡率较高，这不是个例，因此许多孵化场都会预估出鸡苗死亡率，在给养殖户送货的时候额外多给一部分。养殖户“迷信”一种说法，那就是一定要让肉鸡有个“好的开始”，温根斯兄弟也不例外。但如今绝大多数抗生素都禁用了，他们必须想其他办法来维持鸡苗的健康。于是，他们投入更多成本让鸡舍的温度高于行业标准，并改进饲料的成分，让制造商为他们私人定制配方饲料。“有了高质量的饲料，很多问题都能迎刃而解。”罗伯笃定地说道。然而，改进饲料配方的收效并不持久。他告诉我：“每年育种公司都会改变种鸡的基因，养殖它们的饲料也得跟着变。如果育种公司能把种鸡基因的秘密公开，我们的工作就会容易得多。”

我去采访的时候，温根斯兄弟的一项实验正在进行中。由于育种公司对繁育杂交鸡种的方法严格保密，养殖户根本无法自行繁育这些生长迅速的鸡种。于是，温根斯兄弟就决定从鸡苗孵化之日起改善它们的生活条件，方法就是自己动手在养鸡场里孵化鸡苗。这样一来，鸡苗就不用经受卡车运输过程的压力和温度变化了。他们给一间鸡舍加装了一种支架，可以把放鸡蛋的托盘抬升到离地几厘米的高度，鸡苗一旦孵化就能蹒跚地爬出托盘，吃到饲料。而且，他们使用的都是离预计孵化日期还有3天的鸡蛋。

这个实验他们做过多次，孵化出来的首批鸡已经三周大了。埃格伯特一拉开鸡舍的大门，这些小鸡就好奇地跑了出来。它们的羽毛还没长全，一扭一扭地跑到我的脚边，啄我靴子上的搭扣。

“这些小鸡都是在这个鸡舍里孵化的，将来也会在这里养殖。”埃格伯特一边对我解释道，一边把一只跳到机器边上的小鸡温柔地抱开。“你可以看到，它们都好好的，没有压力，没有惊惧。长此以往，我们的养鸡场里就可以尽量不用抗生素了。”

第12章　关于动物福利

起初，制药商只肯交出极少量的数据，第一份《关于向肉用禽畜施用的抗生素药物的销售、分配情况的总结报告》（简称ADUFA报告）只有4页纸。[12]报告的篇幅虽短，数据却触目惊心。报告表明，2001年忧思科学家联盟发布的估计数据还是太保守了。仅在2009年，全美的禽畜养殖户就购买了2 880万磅抗生素，还有360万磅卖给了其他国家的养殖户。你能在市场上找到的各类抗生素，基本上都会被养殖户投喂给肉用禽畜，包括医用抗生素及其结构类似物：氨基糖苷类抗生素，比如链霉素；头孢菌素类抗生素；林可酰胺类抗生素，比如克林霉素；大环内酯类抗生素，比如阿奇霉素；青霉素类抗生素；磺胺类抗生素；四环素类抗生素；还有人类不使用的一类抗生素——离子载体类抗生素。

不过，许多行事谨慎的养殖企业会在每批饲料送到养殖户手里的时候，给他们提供一张“饲料票”，用于告知饲料配方。饲料票上罗列着配方饲料中蛋白质、脂肪和纤维成分的占比，当然还有每吨饲料中的抗生素添加量。在肉鸡短暂的生命中，养殖企业可能会给它们提供4类配方饲料。我做采访的时候，库利一家和沃茨都是珀杜农场旗下的养殖户，他们也会拿到这种饲料票。沃茨把从20世纪90年代到现在的饲料票全部找出来给我看，我发现上面的信息揭示出一种出人意料的趋势：在养殖企业卖给沃茨的鸡饲料中，抗生素成分一直在变化。虽然每次只变了一点儿，但这个趋势清晰可见。

一开始，掺入饲料的抗生素是很早就陷入争议的几种药品，比如托马斯·朱克斯发明的动物促生长剂——金霉素。金霉素被弃用之后，饲料票上又出现了黄霉素。黄霉素在美国可用，但在欧洲自2006年起禁用。[15]在沃茨的诸多饲料票中，黄霉素在2010年之前消失了，取而代之的是离子载体类抗生素。这类抗生素的历史可以追溯到“抗生素时代”的开端，[16]除了制霉菌素这种抗霉菌的药物比较新以外。这类药物从未用于治疗人类患者，但在家禽养殖业，它们可以预防一种难以根治的寄生虫病——球虫病。[17]球虫病多发于拥挤的鸡舍中，寄生虫感染家禽的肠道，也给其他致命的感染制造了机会。肉鸡养殖户根本离不开这类抗生素，在欧洲全面禁用动物促生长剂之后，离子载体类抗生素居然成了例外，准许肉鸡养殖户使用。但正因如此，人们也一直密切监视着这类药物是否会刺激耐药菌的产生。科学家指出了唯一一个潜在问题：离子载体类抗生素与杆菌肽存在交叉耐药性，但杆菌肽在美国只用于制造外伤药膏。[18]看起来，离子载体类抗生素和养殖业界几十年来疯狂滥用的其他抗生素都不一样，似乎不会对人类健康构成威胁。

第13章　市场有话要说

珀杜农场花了10多年的时间，秘密地重新评估了抗生素的使用情况。2014年9月，该公司将最终的决定公之于众。当时，阿瑟的孙辈、时任公司董事长的吉姆·珀杜在华盛顿特区召开新闻发布会，他向与会媒体言简意赅地表示：“珀杜农场不会将抗生素用作动物促生长剂。从2007年开始，我们就不这样做了。”

吉姆的这一宣言在禽肉产业可谓一石激起千层浪，因为当时的禽肉产业和其他实现工业化的农业领域一道，对抗“抗生素改革”已经几十年了。没想到，吉姆后来说的话更加背离了业界的想法：对他们养殖的95%的肉鸡，珀杜农场不投喂医用抗生素，严格限制离子载体类抗生素的使用量，而且不在饲料中添加砷元素（砷作为饲料添加剂一直存在争议，但在2014年仍是合法的[2]）。此外，珀杜农场不会在其孵化场中使用任何抗生素。“我们完成这项评估用了12年，做了许多艰苦的工作。”吉姆在发布会上说道，“但我们最终发现，不使用那么多抗生素，也可以养殖健康的肉鸡。”

此时距离FDA批准养殖业使用动物促生长剂已经过去了60年，为了不让政府收回批准令，养殖业也对抗了将近40年。而历时弥久之后，这些大型养殖企业终于意识到，抗生素根本不值得他们投入这么多成本，挑起这么多“战争”。

这个实验从1998年10月持续到2001年9月。在这三年的时间里，珀杜农场评估了实验组和对照组中的700万只肉鸡，每只肉鸡的出栏时间都是52日龄。结果发现，服用过抗生素的肉鸡和没服用过抗生素的肉鸡，在料肉比和出栏体重上的差异仅为百分之几，鸡苗的死亡率差异为十分之几。在未服用过抗生素的鸡群中，没有暴发传染性疾病，由于体内有染病迹象而被农业部调查员认定为不合格的肉品也减少了。

实验结果证实了珀杜农场的兽医和养殖户一直以来的怀疑：从朱克斯的实验到珀杜农场的实验，两者相距50个年头，而其间动物促生长剂已经失去了养殖业寄予厚望的功效。养殖企业如果能认识到这种转变，并制定针对性的策略去塑造品牌形象，将来必定可以在市场上取得巨大的优势。因为消费者无论买多还是买少，都逐渐学会了拒绝“抗生素肉品”。在迟到了几十年之后，美国的国家政策也终于开始转变，逐步走向农业抗生素使用的对立面。

珀杜农场曾经拥有自己的育种公司，主要培育具有专利基因型的初代种鸡，但现在已经没有了。相反，他们委托了一家跨国育种企业帮忙培育新鸡种，再从育种企业购进种公鸡和种母鸡，然后送到签约养鸡场里生蛋，孵化出珀杜农场自己的肉鸡。在这种情况下，育种公司就像帮他们创作了一份菜谱。珀杜农场致力于保护鸡苗的健康，使它们无须在孵化出来之前就开始使用抗生素。斯图尔特·布朗对我说，在整个抗生素使用流程中，公司直到最后才下决心割舍，也是最难割舍的一步，就是向尚未孵化的鸡蛋中注射医用抗生素庆大霉素。向鸡蛋内注射抗生素是养殖业的惯例，抗生素需要和疫苗同时注入，以免细菌从疫苗注射器留下的针孔侵入鸡蛋。在一个炎热的周五早晨，一小队人来到了鸡舍，他们都穿戴着罩衣和发罩，用婴儿柔湿巾把孵化架上的鸡蛋全部擦了一遍，这样做可以在不破坏蜡质防护层的情况下保证鸡蛋的清洁。

斯图尔特·布朗还向我介绍了孵化场里的一个干净得像实验室的房间，它是用来合成公司正在使用的疫苗的。这个房间里有多组密封的实验台，其内部一直有微弱的风在吹动，以保持柜内实验品的无菌状态。这种实验台名为层流罩，身穿无菌防护服的操作人员在层流罩前合成可抵御两种病毒的疫苗。如今，珀杜农场在给鸡蛋接种疫苗时已经不再注射抗生素了。除了给鸡蛋进行标准化的疫苗接种，他们还在肉鸡的短暂一生中加了其他几种疫苗。鸡苗孵化当天就要先注射两种，后面还有更多。不同寻常的是，产蛋的种鸡也要接种疫苗。

“我们相信，减少抗生素需求量的一个最好的办法是研发出更好的疫苗，既要针对鸡苗，也要针对种鸡。”斯图尔特·布朗继续说，“种鸡接种疫苗后会把抗体传递给蛋黄，鸡苗就可以获得种鸡给它的保护物质。”他提供的一项公司内部数据表明，2002年珀杜农场在疫苗上的投入低于行业平均水平，只有大约100万美元，但2013年这项投入超过400万美元。

从使用抗生素改为注射疫苗，这种做法为进一步改善肉鸡的生活质量提供了蓝本。珀杜农场的下一步举措是改进饲料的配方，去除其中的抗生素成分，加入益生元和益生菌成分，比如有机酸、草药和可以将牛奶转化为酸奶的细菌等。此外，公司还从饲料中清除了美其名曰“动物副产品”的多种动物蛋白，包括肉鸡、肉牛和肉猪被屠宰后剩下的东西，比如内脏等。鸡身上有将近1/3的重量在屠宰后是无法加工成肉品的，如果美国的屠宰场每年屠宰90亿只肉鸡，就会产生数十万吨内脏、骨骼和羽毛，这些东西会被回收、粉碎并做成饲料添加剂。2012年，科学家发现，源于家禽养殖业的羽毛粉会神不知鬼不觉地携带抗生素残留进入鸡饲料。[7]珀杜农场一举禁用了这些添加剂，以及所谓的面包渣——廉价的脂肪、动物油和过期面包。

L. B. 柯林斯的养殖场位于特拉华州甘布罗镇，距离珀杜农场的总部园区有半个小时的车程。在这个养殖场，珀杜农场的新配方饲料正“哗啦哗啦”地流过鸡舍的管道。在饲料管道出口等着的都是24日龄肉鸡，它们可以站直，但身体还很瘦弱，羽毛也没长全。这批肉鸡刚刚渡过它们生命中的一个“难关”：三周龄时，鸡苗从母鸡身上获得的免疫力逐渐丧失了。过去，用作疾病预防剂的抗生素可以帮助肉鸡在这段时间实现平稳过渡，同时帮助它们的身体承受住消化动物蛋白的代谢负担，可现在它们不再需要疾病预防剂了。“动物副产品的质量十分不稳定，你无法知道它的成分来自哪里。”斯图尔特·布朗在和我说话的同时，眼睛一直盯着朝喂食器跑过去的肉鸡，“而且，它里面的油脂很快就会变质，产生刺激性。通过养殖‘从不使用抗生素’肉鸡，我们发现饲料越好消化，就越容易减少抗生素的使用量，而全素饲料是最好消化的。”

我们俩开着车一家接一家地考察养鸡场，听养鸡户讲述在减少抗生素使用量的过程中他们必须注意的方方面面，比如：时刻保持鸡舍整洁；在养殖两批肉鸡之间进行堆肥处理，确保温度足够高以杀死全部致病菌；留意饮水管道有没有滴水到地板上，以免产生霉菌。斯图尔特·布朗告诉我，弃用抗生素最大的好处是，让公司可以更清楚地掌握在下游的养鸡场中发生的一切，去除了加在肉鸡健康状况上的一层“滤镜”。他说：“我清楚地认识到，你从饲料里去除的东西越多，你能看到的东西也越多。”

在珀杜农场闷声干大事——逐渐减少抗生素使用量的同时，整个食品行业也发生了几件大事。

自20世纪70年代各种食品运动的雏形出现以来，许多本地的小型企业就开始竞相售卖有机肉类了，比如马萨诸塞州的面包马戏团超市、加州的古奇夫人超市等，而有机肉类当时还属于限量供应的紧俏商品。有机的含义约等于“无抗生素”，虽然美国农业部于2002年颁布的《美国有机食品标准》规定有机肉鸡从孵化后的第二天起禁用抗生素。在供给侧，香肠制造商阿普盖特农场冲在最前面，从20世纪90年代起就开始生产无抗生素的加工肉制品；帕内拉简餐厅从2004年开始供应无抗生素鸡肉。不过，无抗生素肉类真正火起来要归功于1980年开张的全食超市和1993年开业的墨式烧烤公司（契普多墨西哥餐厅）。关于在养殖过程中不使用抗生素的肉品市场究竟能有多大，这两家企业有充分的发言权。

从开张之日起，全食超市打出的口号就是“不含抗生素”，拒收服用过促生长剂和疾病预防剂的禽畜肉品，就连因生病而接受过抗生素治疗的禽畜肉品他们也不要。而墨式烧烤公司承诺提供“良心食品”。所谓良心食品，指作物是本地种植的，肉类则来自生长过程中福利良好、未服用过抗生素的禽畜。这两家企业信守诺言，并建立起自己的货物供应链，包括菜农、食品加工厂和禽畜养殖户。全食超市通过提供养殖贷款的方式，激励更多的养殖户采取无抗生素的养殖模式。

不过，这几家企业的成功并没有带动起整个食品行业，当时无抗生素的肉类和以前的有机食品一样，都被视为小众商品。但抛开大众的看法，也有几家公司看到了前景，摩拳擦掌准备进军无抗生素肉品市场。冲在最前面的公司出乎所有人的意料，它的行动比珀杜农场还早几个月。2014年2月，美国南部的快餐连锁店“福来鸡”宣布，他们决定在未来5年内弃用肉鸡养殖过程中的所有抗生素。

福来鸡的总部邻近亚特兰大哈兹菲尔德–杰克逊国际机场，位于美国东南部“圣经地带”[8]的腹地。[9]，[10]从销售额看，福来鸡是美国的第八大快餐零售企业，[11]在以鸡肉为主的快餐企业中是龙头老大，销售额超过其竞争对手肯德基美国公司，单店营收就连麦当劳也望尘莫及，而且用户黏性高得惊人。每逢福来鸡的新店开业，总有人前一晚去店门口搭帐篷彻夜等待，甚至扮成它的吉祥物——荷斯坦奶牛，只为了吃一顿它的招牌汉堡包：烤黄油圆面包夹上酸黄瓜片和无骨炸鸡胸，配香辣调料。

说起来容易，实际执行起来就没那么简单了。为了确保鸡肉中不含抗生素，福来鸡所做的一切正好展现了放弃常规养殖模式给整个禽肉产业带来的挑战。[16]不过，该公司表示，他们做出这个决定是为了顺应市场的需求。根据他们的调查，70%的消费者都对养殖业的抗生素使用问题表示了担忧，弃用抗生素可以让他们引领市场潮流，否则必定会被市场抛弃。

法默承认，在起始阶段公司的投入肯定更大。养殖过程中如果不用抗生素，公司就要花更多的钱，而且很难让消费者承担增加的这部分成本。另外，公司还得想办法简化生产过程中的选品、决策环节的诸多问题，而这些问题是消费者看不到的。比如，养殖工业有把肉鸡越养越大的倾向，但福来鸡从不欢迎过大的鸡胸肉，否则就会影响招牌鸡肉汉堡包的品质。可门店除了卖汉堡包，还卖炸鸡柳，鸡柳也来自鸡胸肉，不过是贴合在肋骨上的胸小肌。如果肉鸡的体型正常，其胸大肌就适用于做汉堡包，但胸小肌过小，做出来的鸡柳口感不好。所以从好几年前开始，福来鸡就只从养殖大型肉鸡的养殖企业那里购买胸小肌。如今，在养殖过程中不添加抗生素的肉鸡相对稀缺，公司只得购进整鸡，并尽量给以前没用过的部位找到用途。这就需要他们设计新餐食或改变旧餐食的制作流程，比如，不再从供应商那里直接购进半成品汤料，而改为在店内将无抗生素鸡肉加到汤品当中。

“FDA已经在缺乏科学依据，以及未与农业界做进一步沟通的情况下，针对这些关键问题制定了不少政策。”动物农业联盟（一个由40多家大型肉品加工企业构成的联合组织）和美国动物卫生研究所迅速起草文件，联合向FDA提出抗议。[19]20家企业发表声明，并直接呈交白宫：“没有任何科学研究可以确凿地证明，给禽畜服用抗生素会明显增加人类感染耐药菌的可能性。”[20]当时，利维的实验已经过去了几十年，他的那些论断应该早就站不住脚了，但这些企业仿照“烟草剧本”演出了一场大戏，一口咬定科学证据不足，需要做进一步研究。[21]当年，有证据表明吸烟会诱发癌症，而烟草公司的说客们也是靠着这套话术使限烟令拖了几十年才颁布。

农业界和兽药制造商的这些举动，说明他们不打算轻易弃用抗生素，于是FDA的律师团向管理层汇报了这场“战役”的预计规模。在肯尼迪试图禁用动物促生长剂的那一年，牵涉其中的是62种抗生素和16家制药公司，如今则涉及287种抗生素[22]和27家制药公司。而且，这些公司打算就每一种药和政府对簿公堂。几年前围绕“拜有利”的下架问题，政府和制药公司的官司打了整整5年，看来FDA必须另辟蹊径了。

FDA于2012年4月发布了第209号指导草案的最终版；2013年12月发布了它的配套文件——第213号指导草案；[26]2015年6月发布了第三份文件《兽药饲喂指令》，写明了兽医应尽的职责。政府给制药公司留下三年的时间进行必要的调整，自2017年1月1日起，动物促生长剂在美国全面禁用。

虽然兽药制造商之前强烈反对政府颁布禁用抗生素的法案，但他们很快就屈服了。2014年4月，一家制药商主动在全国下架了自己的三种药物；截至6月，他们累计下架了31种其他药物。在这个势头下，其余26家药企也都同意遵照FDA的指导草案。[27]制药企业突然放弃抵抗，很可能是因为整个行业终于承认了珀杜农场早就发现的事实：动物促生长剂已经失效了。

第14章　过去创造未来

“我们会将每只肉鸡都仔细处理两三遍。”萨普告诉我，“如果肉鸡被污染，工人就会立刻停下手里的活儿，消毒后再接着干。但如果你在大工厂里操作一条屠宰流水线，等到有人发现机器不正常的时候，可能已经有300只鸡受到了污染。这300只鸡最初是在哪里被污染的，什么时候能被发现，全部无从得知。”

然而，这种精细的操作模式也有缺点，那就是劳动力成本高昂。哈里斯估计，白橡牧场养殖每只鸡的成本是集约化养殖模式的三倍，这也使得他的肉鸡售价高昂。“我们的草饲牛肉只比全食超市售卖的谷饲牛肉贵30%，但我们的鸡肉价格是市场上鸡肉价格的三倍，这是因为鸡肉比其他肉类都更依赖于工业化生产。”哈里斯表示，“过去我们搞工业化生产的时候，人工费、饲料费、土地费都可以缩减。而现在我们把肉鸡放归牧场了，这部分成本又都加回来了。”

美国东海岸各大城市的全食超市是哈里斯的肉品的主要销售渠道之一，此外还有一些分销商、餐馆和电商。在经济学家眼里，全食超市的顾客不属于价格敏感型消费者，除了商品的价值之外，他们也愿意为商品背后的观念、身份认同和商品本身的风味掏钱。白橡牧场的鸡肉味道鲜美、肉质紧实、回味悠长，可以和红标签项目的鸡肉相媲美，但它们存在同样的问题，即烹饪和享用的门槛高。早前有位厨师想以白橡牧场的鸡肉为特色运营快餐连锁，最后双方的合作没有成功，因为有顾客投诉鸡肉嚼不烂，以及鸡腿内侧的肉没变色就端上了桌（鸡肉呈粉色是因为肉鸡生前的运动量大，腿部血流丰富，但顾客会误以为肉没熟）。

和厨师合作是白橡牧场肉鸡养殖项目的关键一环，这不仅是因为他们买走了鸡肉，更重要的是，他们向顾客灌输了食用这种鸡肉的观念。所以，牧场方面必须关注他们的需求。“我们力图找到愿意积极对待差异的厨师，因为牧场养殖的肉鸡是不可能做到完全一样的。”哈里斯的女儿珍妮对我说道。她在哈里斯的三个女儿中排行第二，是公司的市场总监，大家都默认她会女承父业，接管牧场。“顾客从我们这里订购一箱共12只肉鸡，这些肉鸡的体重可能从3.1磅到3.9磅不等，而工业化产品在这方面做得更好。我们的肉鸡平时都在室外燃烧脂肪，躲避捕食者，在树底下乘凉，在沙土里打滚，觅食各种虫子。从动物福利的角度看，这样做很好，但很难实现指标的统一。”

结果7年过去了，白橡牧场的肉鸡养殖项目仍然入不敷出。哈里斯说他不知道自己养鸡亏了多少钱，也没按动物种类计算过损益，但他觉得牧场的招牌产品草饲牛肉能把这些亏损全部补上，所以对现状还算满意。“我估计我们在养鸡项目上已经投入200多万甚至是300万美元了，但我从不后悔。”他说，“我相信总有一天，肉鸡项目可以实现赢利。”

不过，有些公司对家禽养殖行业有着不同的追求，而且他们已经达成了目标。

塞克勒面色红润、肩宽体壮，一看就像个老饕。但他把“香料阵”摆在我面前可不是为了做饭，那些都是他调配出来的饲料添加剂，是给他公司的鸡吃的。他的贝尔–埃文斯公司是全美规模最大的私营家禽养殖企业之一。香料添加剂是抗生素的天然替代品，既能让塞克勒弃用动物促生长剂和疾病预防剂，又不会促使细菌产生耐药性。

通过研读家禽养殖业的文献、向行业元老请教和不断做实验，塞克勒最终研发出香料的配方。“这几年我们试过的东西，说都说不完。”他说，“发酵大豆、苹果醋，我们还买过一车大蒜。别人都在笑话我们，但如今我们研发出8个配方，4个给有机鸡肉，4个给普通鸡肉。我们轮换着用这些配方，以防室内外有东西对它们产生‘免疫力’。”

从接手公司开始，塞克勒的态度就很明确：不要废料。他不用鱼粉，也不用那些便宜的、别人丢弃的东西做鸡饲料，比如动物副产品（被屠宰场扔掉的动物内脏、兽皮、羽毛）和过期的面包。在宾夕法尼亚，腐坏的椒盐卷饼也会被当作鸡饲料。“如果饲料里盐分太多，致使鸡喝水太多，鸡粪发潮，鸡舍里就会充满氨气。”塞克勒说，“别人都说你只有用这样的饲料才能把价格压下来，但我们偏不。”

接下来，塞克勒把注意力转向了饲料里的谷子。养殖场里有些鸡病恹恹的，塞克勒怀疑是喂鸡用的大豆和玉米储藏不当发霉了，所以在某天早晨突击检查了饲料磨坊。他以为自己会闻到霉味儿，没想到深吸一口气之后，却闻到了强力胶的气味。这股气味来自饲料里的己烷残留，己烷是一种来自原油的溶剂，被用于从大豆中萃取大豆油。塞克勒因此解除了购买合同，转而寻找采用物理压榨法的大豆，而且必须是在美国种植的。之后，他还舍弃了抗生素（包括离子载体类抗生素）和酒糟（酿酒剩下的糊状碳水化合物，里面也残存着少量抗生素）。

所有这些工作都完成之后，鸡饲料终于达到了塞克勒可以接受的程度，接下来他又把注意力转移到肉鸡的生活条件上。塞克勒给他公司旗下的100多名签约养殖户（都住在公司附近1小时车程的范围内）立下了规矩，要求他们重建鸡舍，铺设水泥地面和安装窗户。此外，每批肉鸡屠宰后，必须清除鸡舍内的粪便和废物，刷洗地板和墙面，然后将鸡舍空置几周。这和业内大多数公司的做法相比都是一次巨大的飞跃，那些公司不会把鸡舍内的粪便和废物清走，反而会在鸡舍内进行堆肥处理。肉鸡到位后，塞克勒要求养殖户在鸡舍内加装丰容设施，比如，供它们跳跃的草垛和斜坡或供它们嬉戏的硬纸管。克雷格·沃茨曾为丰容设施奔走，而莱顿·库利质疑过这些东西的价值。

不过，塞克勒最厉害的创新体现在肉鸡生命的最后阶段。大多数大型工厂都会将肉鸡装入板条箱，然后把箱子一层层摞起来，运出养殖场。到了屠宰场，工人们会把肉鸡从板条箱里拽出来，头朝下扔到地上，此时肉鸡还活着，异常警惕。然后，工人们给它们套上脚镣，通过连接在脚镣上的链子，肉鸡被送入电击槽，电昏后经过一组旋转的刀具被“抹了脖子”，最终被送入浸烫池脱去羽毛。塞克勒花了好几百万美元，安装了一套气体致昏设备。在养殖场，肉鸡先被放入一个个形似抽屉的容器，然后几个“抽屉”一起被插入一个货架，整体看上去像一个放大版的文件收纳盒。到达屠宰场后，“抽屉”被置入一条管道，其中充满了二氧化碳气体，可以让肉鸡进入永久性昏迷状态。接下来，从管道另一头输送出来的肉鸡会以鸡爪为基准排成一排，进入一条水平传送带，被屠宰和取出内脏后缓慢地通过4英里长的距离，途中路过多个冷库进行风冷（和红标签项目中肉鸡的预冷方法一样）。风冷不像传统的预冷方式那样把肉鸡浸入加氯的冰水，因此不会传播病原体。与此同时，“抽屉”会被另一条传送带送入一台像巨型洗碗机一样的设备进行消毒，然后被插入货架并装上卡车。

塞克勒还开车带我到屠宰场后面的停车场，去观摩卡车的洗车过程。“你在路上开车的时候，有过跟在运鸡卡车后面的经历吗？”他问道（那时候，我已经在好几个州跟过好几辆这样的卡车了），“那些车上的鸡看上去好似在巧克力里泡过一样。大肠杆菌和弯曲菌就是这样从养殖场传播到屠宰场，然后又回到养殖场的。”

塞克勒喜欢收集早年间家禽养殖业的纪念品，他的办公室里摆满了装裱好的版画和纪念牌，柜子里有4个大抽屉装满了过去的行业期刊，最早的刊期甚至能追溯到19世纪。他拿出了几本，把它们摊在桌上，并翻开刊期是1947年的一本。1947年是托马斯·朱克斯做实验，以及“明日之鸡”竞赛让美国家禽养殖业改头换面的前一年。“消毒是保洁措施的重中之重。”塞克勒念叨了一句，又把杂志合上了。

“100年来，每份行业期刊都告诉我们要清洗、消毒，要给肉鸡一个好的环境。”他说道，“人们总问我的灵感来自哪里，你只要回顾一下过去就行了。100年前人们的养鸡方法比我们今天的方法好多了。”

除了蛋鸡，霍普金斯还购进了白橡牧场的肉鸡。在达美航空公司，他手下的厨师会用一种专门的汤锅炖煮鸡肉高汤，汤锅有浴缸般大小，用定量的蒸汽来加热。霍普金斯还在高汤中加入了鸡腿和鸡背肉，并把炖过的鸡胸肉切成厚片，垫在千层酥底下做成馅饼。在飞机上，这道菜品的宣传广告收效良好，肉汁四溢，食材酥脆。自此，发餐前空乘人员提供给乘客的那份细长、精美的菜单上，就醒目地印上了“白橡牧场”的名字。

问题只有一个。达美航空每周有77个航班，每个航班的商务舱旅客有30~40人，而鸡肉馅饼只是4道晚餐主菜中的一道。计算可知，这些航班至多能消费800个馅饼，每个馅饼只需几十克鸡肉，所以用不上那么多只鸡。霍普金斯坦承：“每个星期，我们大概的进货量是100只鸡。”

威尔·哈里斯和珍妮·哈里斯对此不太满意。父女俩十分重视和这位重量级主厨的关系，在后者介绍过达美航空的项目之后，他们预期的是一个大订单。但在项目上马之后，他们发现这笔生意并不能成为牧场的主要收入来源。不过，通过这个项目，白橡牧场的产品和价值观走向了公众，并凭借菜品的味觉体验进入了“大人物”的圈子——有人在商务舱中食用白橡牧场的鸡肉后会记下它的名字，回家之后搜索具体信息并向朋友宣传。

结语

难点在于，如何让这股热潮持续下去。抗生素耐药性的问题尚未完全得到解决，在美国，FDA的新政几乎未对疾病预防剂的使用施加任何限制。在欧洲，这个问题依然存在。联合国大会召开之前，一项研究发现英国超市里有1/4的鸡肉携带多重耐药菌；就在联合国大会召开当天，科学家发现一种新型MRSA菌株正在感染丹麦居民，这种菌株可能是通过进口鸡肉传入丹麦的。美国和欧洲尚且没有解决这个问题，更别说南美和南亚了，如果弃用抗生素，这些地区的政府甚至不知道该如何为居民提供足够的肉类。与此同时，全球发生的一些重大政治事件，比如英国脱欧公投，都可能会给这股解决抗生素耐药性问题的热潮施以阻碍。不过目前，下任何结论都为时尚早。

这个目标并不容易达成。我们必须下功夫说服发达国家的消费者，让他们明白廉价的鸡肉不等于优质的鸡肉；我们还要鼓励发展中国家改变养殖模式，采取无法与工业化养殖模式的产能相媲美的新型模式。新型养殖模式可能是像荷兰那样的高科技模式，也可能是养殖户因地制宜，创造出适合当地的低密度养殖模式，即南美洲或亚洲版本的红标签项目。然而，这一切都必须抓紧进行，因为细菌的进化永不止步，留给人类的时间已经不多了。