疯狂咖啡因：日常习惯如何让我们得意、受害和沉迷 [美]默里·卡朋特（Murray Carpenter） 著|黄茂轩 刘宗为 译

导论

咖啡因的难题

咖啡因可以让你更强壮、速度更快、更聪明、警觉性更高，但它并不是那么完美的药物。对某些人，咖啡因会触发严重且不舒服的生理反应，像是急性焦虑（Acute Anxiety），甚至恐慌发作（Panic Attack）。对于基因变异型而容易受到咖啡因影响的人来说，这些效果的作用会更加明显。而那些坚信咖啡因不会带来任何坏处的人，应该试着远离咖啡因几天看看。咖啡因戒断（Caffeine Withdraw）是真实存在的，它不是多么令人愉悦的经验，常会伴随头痛、肌肉酸痛、倦怠感、情感冷淡、对事物漠不关心以及抑郁的症状。许多美国人因睡眠减少而服用大剂量的咖啡因，从而陷入这样的恶性循环。

无处不在的咖啡产业

我知道有些品牌，像是可口可乐，近几十年来不停地闪避，努力调整配方，甚至运用咖啡因来增强我们的消费模式。我还发现消费者们对咖啡因是一知半解的，因为可口可乐、怪兽能量饮料（Monster）、5小时能量饮料（5-Hour Energy），甚至星巴克，长久以来都在有系统地弱化咖啡因的重要性。

在调查的途中出现了一些警讯。当我发现自己正在下单订购一批叫作“大地的黑血”（Black Blood of the Earth）的冷压真空萃取咖啡精华时，我就应该知道自己的调查正偏向一条不归路。不过当标榜着含有普通咖啡40倍的咖啡因的产品被装在试管内送到家时，唯一出现在我脑中的是“嘿！这东西说不定真的还不赖！”你还可以在我的架子上发现空空如也的试管（如果用包装上建议的剂量稀释，一次只使用一点，它其实尝起来还不错）。

咖啡因成瘾

咖啡因不是咖啡、茶、可乐和能量饮料里怪异的成分，反而是这些饮料中不可或缺的重要元素。近几十年来，科学家已经发现，只需要区区32毫克咖啡因（比12盎司可乐或百事可乐里所含的咖啡因还少），就可以显著地增加使用者的警觉性，也可以缩短反应时间。很多人接触到上述剂量的一半就可以察觉到带来的改变。

为了让统一剂量更方便，我设计了一个方法，称作标准咖啡因剂量（Standard Caffeine Dose），简称SCAD。一份SCAD就是75毫克咖啡因。这是个很方便使用的标准，差不多等于一杯Espresso（特浓咖啡）、5盎司的咖啡、8.4盎司的红牛、两罐可口可乐或百事可乐、16盎司的山露汽水或20盎司的健怡可乐（比可乐含有更多的咖啡因）。

双面咖啡因

美国在过去70年来有两个著名的咖啡因故事：当时咖啡的销售直线下降，而软性饮料的销量异军突起。到了1975年，软性饮料超越咖啡，成为在美国最受欢迎的饮料。而美国国内销售量前10名的软性饮料中，有8种是含有咖啡因的。软性饮料的销售由可口可乐公司主导，它从亚特兰大发源，逐步成为当今最著名的品牌。如果你将截至目前所生产的可乐装进8盎司的瓶子，然后将它们一个接一个叠起来，这长度可以从地球抵达月球，再来回2000次。全世界的人每秒钟大约会喝掉两万瓶可口可乐，也就是一天会喝掉17亿瓶。

可口可乐的成功有赖于咖啡因的功劳。它早期的配方每8盎司里含有80毫克咖啡因——8.4盎司的红牛里也有完全一样的剂量，当时以类似于兴奋剂的提神饮料包装营销。直到1909年，联邦政府才第一次注意并开始限制逐渐起飞的咖啡因市场，但是却徒劳无功，留下了延续至今、让人傻眼的管控漏洞。

我之前低估了咖啡因的严重性，但上述的历史让我们看到这个问题的另一面：相关单位不知该如何管控该药品。食品药品监督管理局（FDA）不知到底该将咖啡因视为药品还是食品，各方也同样充斥着杂音。长久以来，食品药品监督管理局在管制咖啡因上都扮演着双面人的角色——只有以非处方的药物形式被包装起来时才受到管制，但当被加入饮料或被标示成食品添加物时，基本上都会被忽略。

我桌上那包100克的咖啡因，也就是10倍致死剂量的咖啡因，就躺在我的掌心。它是我从网络上买来的，卖家完全没有询问我的年龄或是我要买来做什么。包装上是有贴警告标志（“警告：咖啡因在高剂量下有非常大的毒性。不恰当地使用可能会致死”），不过法律并没有要求要贴出标示，因为咖啡因被清楚地标记为食品添加物，而非药品。

在我办公室的书架上，还有另一种咖啡因传递机制，那是一个装有90粒Jet-Alert咖啡因胶囊的药罐。和No-Doz 咖啡因片剂或吾醒灵（Vivarin）一样，这些药片都会被食品药品监督管理局当作是非处方药物而受到管制，且需要在包装上贴上警告标志：服用此产品后不宜再任意使用含有咖啡因的药物、食物或饮料，因为摄取太多咖啡因会导致紧张、躁动不安、失眠，以及偶尔会心跳加快。

新一代的能量产品似乎终于吸引了经销商的目光，包括脱水后的能量饮料口香糖、果胶条，甚至是Tic Tac迷你爽口糖罐大小的咖啡因粉末。当我完成本书的撰写时，食品药品监督管理局宣布要开始调查新一代咖啡因产品的咖啡因剂量。

管理者绝对应该打包好午餐盒，然后花上一整天的时间做这方面的调查。与其把有问题的产品下架，还不如从一开始就阻止它们上市，这会轻松得多。但当前食品药品监督管理局其实是在玩“猫抓老鼠”的游戏，要围堵咖啡因不是件容易的事。它是当今美国最流行也最不受规范的药品，同时也是食品添加剂，让一家小小的佐治亚州工厂变身成为举世闻名的大厂牌。

第一部 传统咖啡因

第一章 咖啡因文化的摇篮

对巧克力的贪欲

在开拓殖民地时期，巧克力在欧洲宫廷里逐渐受到欢迎，而皇族里最受巧克力成瘾者喜爱的就是索科努斯科的巧克力。这些狂爱巧克力的怪胎里有著名的科西莫三世（Cosimo III），他是当时托斯卡纳的大公。在巧克力传入西班牙和意大利之后不久的1590年，有耶稣会作家注意到西班牙人，特别是女性对巧克力爱不释手。随后，萨德侯爵这位喜爱咖啡和巧克力的自由思想者，开始大力宣传巧克力能激发性欲，虽然这个长久以来的谣言一直未被证实。

我们不再将巧克力视为是咖啡因的主要来源，原因之一是厂商不只稀释原料，还加了太多假成分。好时的一条43克重的牛奶巧克力棒，只含有9毫克的咖啡因。好时就像大部分其他巧克力大厂，游走于美国食品药品监督管理局规范的边缘。举例来说，食品药品监督管理局就规定牛奶巧克力里至少要有10%的巧克力溶液2。

若想知道为什么喝下充满泡沫且冰凉无糖的可可饮料对伊萨帕的统治者（当时的巧克力非常稀少，平民根本无福消受）有这么大的吸引力，喝下含有咖啡因的饮料对于你解惑会有帮助，咖啡、可可或茶都可以。

设好码表，从含有咖啡因的液体流进你的胃开始算起，大概在20分钟后你会感觉有股温和的嗡嗡声撞到脑部。咖啡因会以不寻常的方式游走于体内。这个小小的分子可以穿过脑血管障碍。它会在我们脑内的神经突触间阻断腺苷这个神经传导物质的再吸收。腺苷会告诉大脑我们累了，但咖啡因会阻止它向大脑传递这个讯息。就是这个小伎俩，让腺苷被赶离它原本的位置，也因此让咖啡因成为美国最受欢迎的药品。

咖啡因的功能不只是冲击你的脑部，它还能给你的生理带来些重要但又有点矛盾的作用。它能刺激你的中枢神经系统；你的警觉性会提升，反应时间因此缩短；它也可以增进你的专注力；你的血压也会些许地升高；你的心跳可能会加快（但对于长期使用的人来说反而会降低心率）；对脑部的影响除了增加心智的敏感度外，脑部血流也会增加。3

一旦咖啡因被锁在这些腺苷的受体上，一切都会看起来很美好，没什么任务看起来是无法克服的。你的呼吸会变得深且舒缓。既然感觉这么良好，何不再来一份这样神奇的仙丹呢？

事实没有想象中的那么好。上述的“甜蜜点”（sweet spot），也就是让生理和心理维持在最佳状态的范围没那么宽，很容易就不小心超过。咖啡因的研究家斯科特·基尔戈尔（Scott Killgore）告诉我，咖啡因能做的不只是阻断腺苷而已，它对于人体和心理能带来很多不同的影响。“高一点的剂量可以改变你的心跳速率。你的心跳可能会因此增快，或心跳过速……你会感觉你的心脏跳得非常用力或跳得非常快，有时甚至会突然漏跳一下。当出现这样的情况，就是在暗示你的饮食里可能有过多的咖啡因，而你需要开始减量。”斯科特这样跟我说。

另一个咖啡因过量使用的线索，是使用者的情绪变差。“过量的咖啡因会让你变得躁动不安，使你跟别人相处应对时容易动怒。”基尔戈尔如是说。意识混乱跟躁动易怒也可以是咖啡因戒断产生的症状。

不过现在我们已经很难从巧克力中获得这么多的咖啡因了。现在的巧克力大多被稀释过，而且还有很多更受欢迎的咖啡因获取方式。有个最近的分析告诉我们，美国人每天从巧克力中摄取咖啡因的量为2.3毫克（大概是我们摄取的咖啡因总剂量的1/10）。

可可庄园之旅

在伊萨帕人仍存在的年代，可可是城市里存在的唯一咖啡因来源。又热又湿的区域非常适合种植可可树。当时对可可的需求是如此之大，历史学家甚至猜测这是伊萨帕人之所以这么富裕的原因。如今的伊萨帕可可果园并不像西方传统意义上的农场。这种果园是育有多种谷物的林业生态系统——从树冠层的高酪梨树和马米果，到长在森林底层的可可树都有。这是种古老且将不复存在的耕种技术。

他将自己那台历经沧桑的福特汽车停在路边的小店旁。那间小店有着干净的水泥地板、金属屋顶，两侧还有开放空间。两位女士就站在那里，随时准备好兜售以可可为基底的泡泡汤（pozol）。

泡泡汤是种流传已久的综合汤饮，由可可和泡过的粗玉米粉混合在一起。为了准备这款饮料，女人们会将可可及玉米粉揉成比棒球还小一点的球状，然后将其放入杯中，倒入水。接着用木制的宽汤匙用力搅拌，加入几勺黏稠的蔗糖，最后加几颗冰块就完成了。

除了泡泡汤以外，这个地区还有其他可可和玉米做的饮料。珍宁·卡斯柯（Janine Gasco）是加州的人类学家，同时也是位研究索科努斯科可可文化的专家。她在我开始旅行前告诉我一些相关的文化背景，并建议我应该去找塔斯卡雷（tascalate）这款饮料。做了些功课后，我在塔帕丘拉宪法广场旁的一家餐厅菜单上找到了这道料理。它是由可可和烘烤过的玉米粒混合成的美味料理，用当地的染色剂染成红色，冰镇后饮用。塔斯卡雷喝起来带有颗粒感，有点玉米粉薄烙饼的风味。饮用时脑中浮现出的画面，仿佛是沾了巧克力牛奶的玉米薄烙饼，但在嘴里的味道可是天壤之别——可可和玉米的味道微妙且难以捉摸，混合起来却又风味浓郁。

委拉斯凯兹说这就是传统老派的种植方法，树丛中有多样性的植物，可提供不同的果实。每层植物都可供给经济作物或粮食作物——水果、木柴及巧克力。接着他指向路的另一头，树木完全被砍伐，新种植的甘蔗正从土壤中茁壮生长。而直到去年为止，这块土地都还在种植可可。我们回到车上继续赶路，在每个庄园都听到类似的故事：绵延不断的土地先前种满了可可树，但现在都被清除，改种棕榈树、甘蔗，还有大豆类的谷物及木瓜之类的水果。这些大规模的单一作物栽培模式通常都由国外的农作物产业巨擘所采用。一旦作物收成后，土地会变得干燥贫瘠，就算是每年降雨量达100英寸（约合254厘米）的这里，土壤还是需要灌溉。

克鲁兹为我们打开通往巧克力工厂的大门。一走进去，我就闻到浓郁的巧克力香气，口水也不由自主开始分泌。此时我才注意到，除了7小时前饮用的泡泡汤，我从早上到现在都还没有进食，却一点也不觉得饿。

这座巧克力工厂的规模不大，其中一个房间摆着一台滚筒型烘焙机，另一个房间摆着研磨机和精炼机。克鲁兹亲手将完成的巧克力注入模具内。这完全是以人力完成的巧克力产品。她每天可产出20箱的巧克力棒，每年产量可达4吨。有些巧克力棒外销到意大利，有些卖到德国，部分则留在墨西哥，并销售到瓜达拉哈拉市。在玻璃罩着的冷却装置（就像是街角杂货店的那种双门式汽水冷藏柜）旁，克鲁兹给了我一些巧克力和可可碎仁的样品。

可可碎仁是烘烤过的巧克力的碎屑，比粗糙研磨过的咖啡颗粒稍大些。这种形式的可可容易保存且相对稳定，也因此常被当做未加工过的原料输出。可可碎仁尝起来也十分美味。由于可可内含有的脂肪尚未被榨出，口感发脆的可可碎片会带有丰沛的干果风味（可可油脂是可可果最宝贵的成分，脂肪从豆子里被萃取出来后，常被运用于化妆品及药品制造）。

巧克力产业

玛氏食品公司（Mars Inc.）赞助了该基因研究。科学对于触角伸往全世界的巧克力产业是很必要的。西非地区目前有全世界最大的可可产量，且仍在持续上升——2011年时产量达473万吨。可可的收获量从1960年至今已翻涨超过3倍，其中非洲占了大宗。非洲的可可产量约是美洲所有国家总产量的6倍，光是科特迪瓦的产量就是这些国家的3倍。（非洲的可可产业能有这么大的生产力，部分要归因于雇用童工，反对人士正不停督促好时及雀巢集团更积极地摒弃这样的陋习。）

在跟委拉斯凯兹逛完可可园的下午，我在塔帕丘拉的国际博览会舒缓疲劳的脚踝，啜饮着咖啡冰沙佐鲜奶油，背包里放着一磅当地巧克力，此时我才有时间细细阅读一些文献。首先是恰帕斯州政府正努力营造不会污染环境的产业。你以为他们说的是可可树吗？错了！他们说的是棕榈油！棕榈油是由非当地的非洲棕榈树生产出来，且可被出口，制成生物柴油。讽刺的是，恰帕斯州政府铲除了可可树园，改种棕榈树，为的是讨好更富裕国家的那些环保消费者。

“如果你有办法在下层林木间种植出大量的经济作物，且在同一个耕作系统内种植其他作物，你的微气候微生态都会因此稳定平衡，土地就会自行调节，给予你内含物丰富的堆肥，等等。这是个非常有可能实现的系统。”爱德华这样说。为了支持这种方法，雨林联盟开始认证通过永续法生产的巧克力。

阿吉拉尔说，他希望美国人不只是购买索科努斯科的巧克力，而是要懂得去找含有高成分可可的巧克力。大部分索科努斯科地区出产的巧克力成品都含有30%~70%的巧克力，远比美国常见的牛奶巧克力棒浓得多。巧克力大厂舍弃了萃取后的可可脂，改用蓖麻油制成的乳化剂（聚蓖麻醇酸酯，PGPR）。阿吉拉尔认为，这完全展现了“黑心文化”，不只对消费者有害，也让可可农夫遭殃。

阿吉拉尔的担心切中要害。就算是巧克力文化摇篮的中美洲太平洋沿岸，商店内销售的高档糖果棒也是好时公司所产的。

离开阿吉拉尔的办公室时，我注意到他办公桌的一角有两个塑料袋：一个装着绿色的咖啡豆，另一个装满未烘焙过的干燥咖啡豆。实在难以抗拒好奇心，我询问他咖啡豆可否就这样直接食用。“当然。”他回答道，并顺手将一颗咖啡豆放入嘴内，然后将其中一袋递给我。我抓了颗咖啡豆，仔细咀嚼，意外地发现味道有点像坚果，也有一点苦，但是美味极了。

索科努斯科不只传承了最古老的咖啡因传统，更体现了咖啡因的发展趋势。从茶、咖啡到咖啡因粉末，咖啡因的发展正朝着两条不同的道路前进。其中一条以精品美食、纯手工、单一产区为号召，正获得许多美食家和守旧消费者的关注。而另一条发展大规模的咖啡因销售机制，也正日益茁壮。不用怀疑，就算精品咖啡前景看好，后者仍占了销售量的大宗。

当纯手工、单一产区的巧克力越来越受欢迎的同时，索科努斯科的巧克力更受到美国巧克力商的关注。密苏里州的阿斯库西（Askinosie）巧克力公司和马萨诸塞州的塔扎（Taza）巧克力公司用纯正的索科努斯科可可生产限量的巧克力棒。富含可可的黑巧克力棒里头所含有的，不只是比市售牛奶巧克力还多的咖啡因，更充满了有益健康的抗氧化物质，叫作黄酮醇（flavonol）。

正当美国人逐渐被精美的黑巧克力棒所吸引时，好时公司也正试着从中分杯羹。该公司买下了两家西岸的巧克力工厂夏芬伯格（Scharffen Berger）跟神庙（Dagoba），关闭了厂房，并将产品生产线集中到美国中西部（巧克力棒看起来仍像是本地生产的，且产品标签皆未提到好时公司）。和好时公司其他常见的巧克力棒不同的是，这些巧克力棒能提供更强烈更大量的咖啡因。

第二章 中国的茶

马连道的茶文化

想知道饮茶文化在过去这个世纪发展的规模有多大，一探林女士店面所在的北京西南角，多少有助于解答我们的疑惑。

林的商店位于马连道，这条街也被称为茶街。此处为世界上最大的茶叶市集，在数个街口内就开了超过3000家茶行。走过这些商店时，店家殷勤问候，示意你品尝他们的产品。若你真的踏入店内，可不能匆匆就将茶一饮而尽，而是要好好体验真正的饮茶文化，而不是拿茶包在热水里泡一泡。

林女士从茶壶里倒了更多热水到茶叶上，然后依序为我们斟茶。为了表示感谢，我们轻巧地以食指及中指轻敲桌面两下。（人们称为“叩指礼”，弯曲手指表示跪谢。）

茶与咖啡因

在2008年一篇关于茶的研究中，戈德伯格发现咖啡因的含量会随着茶叶浸泡时间的拉长而增加。所以一包立顿茶包浸泡1分钟后仅能析出17毫克的咖啡因；但3分钟后可析出38毫克，5分钟后甚至能高达57毫克。大部分浸泡3分钟的茶大约含有25~50毫克的咖啡因，也就是标准咖啡因剂量的一半。令人讶异的是，戈德伯格的发现和我们先前认知的“绿茶的咖啡因比红茶少”互相抵触。中国绿茶包所含的咖啡因比川宁（Twinings，英国著名茶品牌）的格雷伯爵茶或英国早餐茶还多。

戈德伯格跟他的同事发现，在他们所分析的产品里，只有立顿将每份产品所含的咖啡因毫克数标示出来。报告中提到：“立顿公司表示，自家红茶的咖啡因含量每份为55毫克，而无咖啡因产品每份的含量为5毫克。这结果和我们的研究结论一致，也就是在产品包装上清楚标示咖啡因含量，对期望能限制咖啡因摄取量的消费者而言，是十分重要的。”

我相信无法明确估计咖啡因的摄取量是民众对咖啡因认知有误的原因。有些品茶者将喝茶带来的美好愉快感归功于咖啡因，甚至将这个效果称为“兴奋狂潮”，但这其实是茶中另一项化学物质茶氨酸（Theanine）所产生的镇静效果。

茶氨酸确实可以对心智功能带来影响。几个近期的研究已证实，咖啡因加上茶氨酸，比只服用咖啡因更可改善情绪与警觉性。容易焦虑的人只要服用高剂量的茶氨酸（不包括咖啡因），就可提升警觉性。但茶氨酸显然不是种惰性物质，而且在自然界中只能与咖啡因共同存在。

茶氨酸是否为一种具镇静效果的物质，目前的科学文献仍无法证实，但为了从中获利，日本的研究团队尝试用茶氨酸来化解咖啡因的兴奋效果，还真的申请到了专利。他们的方法是从茶中萃取茶氨酸，然后将其混入咖啡中，好让那些对咖啡因特别敏感的人能享受咖啡的香气及风味，而不会轻易地兴奋过头。（其实饮用无咖啡因的咖啡才是更简单且有效的解决方法。）

我的疑问是：咖啡的兴奋狂潮与茶的愉快感之间的主要差异跟咖啡因含量到底有没有关联性。一杯6盎司的咖啡含有一份或更多的SCAD，很容易就超过6盎司茶所含有咖啡因的两倍以上。和茶相比，咖啡一直以来都是比较强的兴奋剂，如果这样的刺激不是你所追求的，那你就比较能体会为什么我们要将之称为狂潮的原因。

无论咖啡因所带来的陶醉感是什么，茶仍只占了美国总咖啡因摄取剂量的一小部分。平均来说，美国人每天大概只从茶中摄取24毫克的咖啡因，仅占了每日总咖啡因摄取量的1/10。他们光是每天从软性饮料里摄入的咖啡因就是这个剂量的两倍，而咖啡更提供了6倍以上的含量。

只要讨论到饮茶习惯，我们就不可免俗地要提到英国茶。根据历史故事说的，美国人喜爱咖啡而对茶反感，可能跟所谓的爱国精神有关，也就是催化国家产生的“波士顿倾茶事件”所带来的残存记忆。拿这个没有事实根据的观点来做解释很方便，但很多真相会因此被埋没。咖啡在建国初期能吸引美国人，因为它们大部分由海地的奴隶劳工生产，唾手可得，且不用与英国贸易商起冲突就能获得。

任何人都会告诉你英国人至今仍跟茶密不可分，但这只说对了一半。虽然就量来说，英国人喝的茶还是比咖啡多，但他们现在从咖啡中摄取的咖啡因已超过茶。而让人感到讶异的是，如今英国人的生活饮食里，可乐跟能量饮料所提供的咖啡因已跟茶不相上下，分别为每日34毫克及36毫克。

不同国家的饮茶文化

所有的真正的茶（和草本茶明显不同）都源自于相同的植物——茶树。这种单一茶树可根据加工过程的不同而产出绿茶或红茶。绿茶由未经发酵的茶叶炒制而成，红茶则用的是发酵过的茶叶，而乌龙茶则用部分发酵的茶叶。

接下来，我们品尝了一种叫作金骏眉的红茶。它是完全发酵的茶种，闻起来浓郁带有特别的味道，就像番薯一样。然后我们又试了2005年烘焙的乌龙茶，叫作大红袍。此茶每年会被拿出来反复高温慢烘焙，以带出茶的甘醇后韵。杨女士在无瑕的透明茶杯里倒入茶水，然后将其对着灯光举起，透过光线，我们隐约可见水中如羽毛般的细小颗粒，这是高质量茶所具备的特征之一。

她们说几家大的西方国家茶叶公司也使用残余的茶叶及茶末。这所言不假，大部分美国茶叶公司所用的原料，在中国或印度可能是不符合标准的，因为原料里包含的是被撕碎的茶叶，而非完整的叶片。但由于多数茶都是由茶包浸泡而来，较小的叶片对许多西方的茶叶经销商而言反而比较方便，且这不一定代表泡出来的茶质量低下。

活力新产品

根据美国茶叶商会统计，茶叶每年的消耗量正稳定地增长。光是2011年，美国进口的茶叶量就比英国还多。而即饮型的罐装茶（又称作RTD，Ready to Drink）占了销售量成长的大部分。

正当碳酸饮料缓慢地从1998年的销售巅峰走下坡路时，瓶装茶品的生意正开始起飞。部分可能是因为民众意识到喝瓶装茶比较健康，而开始改掉喝碳酸饮料的习惯。但实际上，有些瓶装茶所添加的糖反而比可乐还多，几乎抵消了茶所带来的好处。总而言之，瓶装茶很快就发展成为世界性的软性饮料产业。

在软性饮料的黄金时代1998年，塞思·戈德曼（Seth Goldman）创立了诚实茶（Honest Tea）公司，专门销售有机的瓶装茶（他甚至打趣地称自己为茶EO）。这公司像野火般红遍全球，可口可乐公司很快就注意到了，并在2011年将其并购。

星巴克在2008年跟百事以及联合利华公司合作，以泰舒为产品名（星巴克在1999年将其购入），一同装瓶、销售、经销瓶装茶。而百事及联合利华更早已合伙投资，以百事立顿红茶合资公司的名义生产瓶装茶，在瓶装茶的销售领域遥遥领先、独占鳌头。

在这些大量销售的茶制品于商场上所向披靡的同时，精品茶也日益生辉。作为未来发展的一项划时代指标，莎拉·李（Sara Lee）于2012年并购了Tea Forte这家麻省的公司，并于新闻稿里声明，公司将致力于生产“超优质”和“风尚的”茶叶产品。虽然将精品茶装在茶包里销售似乎不那么恰当，但Tea Forte表示，自己使用的并不是普通茶包，而是一种特殊的“金字塔形浸泡器”，并且以“世上最健康的饮料”作为营销卖点。

第三章 咖啡的风靡

高山上的原产咖啡

卡斯蒂利亚带领我游览他的咖啡庄园，里面可见数十株带着光泽树叶、8~15英尺（约合4.6米）高的长青咖啡树，以半日照的方式栽种。其中几棵树有果实沿着树枝结果，这些果实在成熟后约有蔓越莓大小，颜色也和蔓越莓类似，而多汁厚实的果肉里包藏的种子就是咖啡豆。

上面提到的是阿拉比卡咖啡，它是埃塞俄比亚的本地品种，配合丰沛的雨量、充足的阳光以及窄小的温度变动范围，于高山上生长。阿拉比卡的柔顺口感近年来逐渐掳获美国人的心，许多精品咖啡的鉴赏家更是对它肯定有加。另一种市面上常见的品种为罗布斯塔，由于它比较强健且高产的特性，可在低海拔较温暖的地方生长。罗布斯塔常被混入商业咖啡豆中，例如福爵咖啡（Folgers）。但基本上所有的哥伦比亚咖啡都是阿拉比卡咖啡。

卡斯蒂利亚拿出一个磨损了的破旧的铁罐，里面装着他用柴火两用烤炉烘焙的咖啡豆。他倒出一只手掌大小的分量，放入一个手摇研磨机上方的漏斗里，而研磨机嵌在一张木制的桌子上。他将豆子磨成细腻且深色的粉末，再将粉末倒入烤炉上一壶煮沸的热水里。之后他把浓郁又新鲜的咖啡斟满有缺口的瓷杯，请我品尝。

这杯咖啡称不上好喝，因为几乎所有哥伦比亚产的优质咖啡都被销往国外。哥伦比亚乡村常喝的咖啡，大部分是用卖剩的咖啡豆烘焙至焦黑并研磨成几近粉末后，再煮成烂泥状。你可以在随便一家邓肯（Dunkin’Donuts）甜甜圈或7-Eleven便利商店买到更好喝的咖啡，更别提在星巴克和树墩城咖啡（Stumptown）了。

咖啡产业的沉浮

美国人对咖啡的需求在第二次世界大战期间达到高峰。当时，咖啡在与其他饮品的竞赛上势如破竹。美国人每年会喝46加仑（约合174升）的咖啡，也就是将近每人20磅的咖啡豆消耗量。军人会用搪瓷铁杯喝咖啡，而像铆钉女工罗茜（Rosie the Riveter）这些爱国工人也会在休息时来上几杯。墨水痕乐团（Ink Spot）在广播中演奏《咖啡王子》（Java Jive），弗兰克·西纳特拉（Frank Sinatra）更如此唱着：“远在巴西人居住的地方∕数十亿的咖啡豆冒出头∕得找来更多额外的杯子才装得完∕哇，巴西人的咖啡真是太多了。”（《咖啡之歌》〔The Coffee Song〕）。

随着咖啡热潮达到高峰，泛美咖啡局（Pan American Coffee Bureau）在1952年的大型广告宣传中创造了“咖啡时间”（coffee break）这个名词，还赚了大把钞票。《咖啡万岁》（Uncommon Grounds）的作者潘德格拉斯（Mark Pendergrast）在书中写道：“国人在战备生产时就开始有这个习惯，泛美咖啡局则赋予它正式的名称及法律上的认可，工作人员可以在咖啡时间喘口气，并从咖啡因中提振精神。”很快地，美国许多公司开始将咖啡时间列为正式的制度。

在20世纪50年代晚期，咖啡质量与产量皆达到量产的水平，但受到可乐及其他含咖啡因的软性饮料竞争的影响，销售量开始下滑，使得产品供过于求，价格直线下降。在哥伦比亚，咖啡豆的价钱甚至跌了五成。

一位在哥伦比亚卡利市的年轻美国新闻记者于1963年的夏天写了封信给他在《国家观察者》（National Observer）的编辑。信中如此描述：“关于哥伦比亚咖啡在国际市场上的价格，我先前传给你的估价是正确的，但还不及我下面要说的变化来得惊人：1954年的价格是每磅90分美元，到1962年时只剩39分。如同我所强调的，哥伦比亚的出口收益77%有赖于咖啡。顺便说一句，出口收益中其余的15%是从石油买卖而来。而剩下的8%则是当地人开发‘其他类型’产品的空间。除了咖啡及石油外所剩无几，对吧？就算有再聪明机灵的头脑，对此窘境也无计可施。”

当时只有少数美国人会注意到哥伦比亚这个国家，这位旅行到南美洲的记者，便是亨特·S·汤普森（Hunter S. Thompson）。他明确地指出咖啡产业一直存在的问题：和其他日用品相比，这个产业特别容易受到供过于求或产量不足的影响。

当时，20位咖啡消费者里头只有一位知道哥伦比亚是生产咖啡的国家，咖啡的生产国对消费者而言无关痛痒。那时的烘焙者不仅不会夸耀咖啡的产地，甚至还会避免提及，为的是有更大的空间能弹性调整综合咖啡里的比例。

也正是这时候，人们开始在报章及电视屏幕上发现胡安.瓦尔德兹的身影。这位穿着简单又有点自负的咖啡种植者向世人强调，农民为了种植出高质量咖啡付出了多大的用心，并展示农民是如何用双手摘取咖啡豆，然后在阳光下将其晒干的。瓦尔德兹区分哥伦比亚与其他地区咖啡间的差异，告诉美国人应该珍惜来自原产地及单一产地的咖啡。他因此成为了该时代广为人知的促销大使，与“万宝路男人”（Marlboro Man）及“面团宝宝”（Pillsbury Doughboy）齐名。

该广告成功奏效。哥伦比亚咖啡开始大卖，一时奇货可居，自此一路引发了星巴克时代的咖啡狂，他们不只能将喜欢的咖啡生产国倒背如流，甚至还能记住咖啡豆收成的产区及庄园。

在世界各个角落享用咖啡

这项产业的底层就是像卡斯蒂利亚所拥有的这类农场，每亩地可生产将近900磅的咖啡，但这单一一座农场只是整个全球咖啡因循环系统的微血管里的一颗小小血球。哥伦比亚每年生产10亿磅的咖啡，每年为国家赚进20亿的钞票。这在合法日用品的外销产值中，只比石油和煤炭稍低。

美国有超过一半的成年人每天都会饮用咖啡。大部分美国人应该都无法回想起最后一次没喝咖啡的日期，我们大概也觉得这种现象实属正常。到底是前者还是后者比较诡异呢？实在很难说得准。

世上不只有我们美国人热爱咖啡。在全世界的每个角落，人们都用自己的特别方法享用咖啡。在哥伦比亚，特别是在郊区，人们饮用一种以蔗糖加甜的小杯黑咖啡tinto（念TEEN-toe），这长久以来的习惯俨然已成为社交上的润滑剂。当在路上遇到老朋友时，当地人的第一句话通常是“来喝杯咖啡吧”。巴西人，特别是新兴市区的中产阶级，偏好一种小杯且强烈的咖啡，叫作“cafezinho”（葡萄牙文的小杯黑咖啡）。在整个拉丁美洲，许多人会以一大杯马克杯装的cafe con leche（咖啡拿铁， 一半咖啡一半牛奶）来开始一天的行程。

在意大利，人们会站在吧台用小杯子将浓缩咖啡一饮而尽。如果坐下来就会被收取额外费用，所以大部分人都站着，手肘撑着吧台，一边看着咖啡师，一边欣赏窗外熙来攘往的街道，就这样享用着自己的咖啡。德国人也有类似的站着喝咖啡的习惯，这样的咖啡馆被称作“站着喝咖啡”。对当地人而言，这样简单快速且愉悦的例行公事，每天可以重复进行好几次。切记不要向柜台点外带的咖啡。

在西班牙，小小一杯浓烈的浓缩咖啡加上一点热牛奶，称作哥达多（cortado）。在西班牙文里，这个字的意思是切割，表示咖啡被牛奶切开。古巴人也习惯饮用这样的咖啡。古巴的流亡者将哥达多带到迈阿密，在旧市区里你仍可买到用保温杯装的哥达多。波多黎各也延续了饮用这款咖啡的习惯，你可以在群鸽环绕的公园里看到穿着巴拿马衫的老人们边聊天边喝着哥达多。

斯堪的纳维亚人偏好口感浓郁强烈的咖啡。瑞典、挪威、瑞士跟芬兰的居民们所喝的咖啡量甚至是美国人的两倍之多。一位瑞典人平均每年会喝掉1460杯咖啡。这也解释了斯蒂格·拉森为什么在他的畅销小说《龙文身的女孩》里，有上百个关于饮用咖啡的描述。

越南人比较喜爱罗布斯塔咖啡。和在树荫下生长且受美国人喜爱的阿拉比卡咖啡相比，罗布斯塔含有将近两倍的咖啡因量。这两种咖啡的关系密不可分，但罗布斯塔味道较苦涩，使它带有较强烈的风味，若加入些许浓缩牛乳，口感就会更圆润芳醇。同理也适用于泰国的咖啡。

速溶咖啡的原料通常是罗布斯塔咖啡豆，然后以三合一的形式，加入奶精粉跟糖以掩盖其苦涩味，最后封装于条型包装内。

日本则是亚洲国家里较为特立独行的，他们完全地接纳咖啡这款饮品。日本人强烈地偏好酸度低的阿拉比卡，特别是口味偏淡的哥伦比亚咖啡。他们进口质量优良的咖啡豆，在大木桶里酿制浸煮，再制成罐装饮料。夏天时可冰镇着喝，冬天时也可拿来加热。可口可乐公司每年向日本销售总价值超过10亿的罐装佐治亚（Georgia）咖啡。雀巢公司的圣玛尔塔金拉特咖啡（Santa Marta au lait）则是另一个受欢迎的罐装咖啡品牌，销往日本的咖啡几乎占了圣玛尔塔地区一半的产量。日本人对哥伦比亚咖啡的渴求是如此殷切，有家日本公司甚至在圣玛尔塔内华达山脉拥有好几座种植有机咖啡的大型农场。这些农场就坐落在卡斯蒂利亚家农场的西边。

诱人的咖啡馆

像这类国际间的跨文化交流，其实可以追溯到几个世纪以前。咖啡馆一开始发迹于麦加，接着发扬到整个阿拉伯世界。在17世纪，咖啡馆的潮流已抵达意大利，且持续西行。在英国人转而拥戴茶叶之前，其实很快就接纳了咖啡文化；有间常受水手及商人光顾的咖啡馆，最终发展成为伦敦劳埃德保险经纪公司（Lloyd’s Broker）。在咖啡文化于美国殖民地扎根的同时，筹划成立波士顿茶党的起义者，就是在一家青龙咖啡馆（Green Dragon Tavern）里起草文件。（咖啡至今仍可能煽动革命的烈火。在瓦尔德兹咖啡馆，一位留着长卷发的年轻型男就坐在我隔壁桌，身穿印有切格瓦拉肖像的T恤，读着《直到永远的胜利》〔Hasta la Victoria Siempre〕。）

当咖啡文化开始流行的同时，星巴克的CEO霍华德·舒尔茨（Howard Schultz）开始崭露头角。根据星巴克的官方资料，他的经历如下：“当霍华德于1983年游经意大利时，开始着迷于意大利咖啡吧以及咖啡所带来的浪漫体验。他高瞻远瞩地将意大利的咖啡传统带回西雅图，在工作及家庭间创造了第三种可能的场合。”

舒尔茨了解咖啡馆的诱人之处。这也是为什么星巴克咖啡馆（就算当中有些是孤零零地立在购物中心停车场的柏油地上）跟唐恩都乐或麦当劳相比，还是有些不同的原因。

咖啡的复杂风味

好一段时间后，我带着紧张的心情来到危地马拉城。当时1500多名来自世界各地的咖啡种植者、出口商及专业人士群聚于此，共赴2010年世界咖啡大会。这个会议每5年才举办一次。会场盛况空前，来自四大洲的顶级的咖啡香气弥漫着整个展览会场。这绝对是咖啡爱好者梦中会出现的场景。

在房间的另一头，里克·莱茵哈特一边啜饮着咖啡，一边跟巴拿马的咖啡种植者弗朗西斯科·塞拉金谈话。莱恩哈特是位天性乐观快活的男人，留着时髦的八字胡（下唇也留了），他是美国精致咖啡协会（Specialty Coffee Association of America）的CEO。他不只了解塞拉辛农场里的咖啡树种类，对各品种的世系更是了如指掌，就像马贩熟悉种马的双亲一样。

来自46个国家的人们齐聚这场会议。由于这场会议代表中美洲咖啡的关键经济价值，有三个国家的总统也出席参与：危地马拉总统阿尔瓦罗·科洛姆（Alvaro Colom）、萨尔瓦多总统毛里西奥·富内斯（Mauricio Funes），此外，看起来神采奕奕的洪都拉斯总统波尔菲里奥·洛沃（Porfirio Lobo）也没有缺席。他是位相当有自信的演说家，脸上总挂着十分亲切的笑容，让人相信他绝对能兑现誓下的诺言。萨尔瓦多前总统在军事政变时穿着睡衣被押送出境后，由洛沃取得政权。一旦洛沃的权力核心失势，科洛姆的政权也会岌岌可危。9个月前，一则有关咖啡农涉贿的隐秘丑闻被挖掘出来，差点逼得洛沃下台。

这则事件也吸引了咖啡顾问马克·奥弗利这类咖啡狂的目光，他任职于丹佛的卡拉地烘焙咖啡（Kaladi Coffee Roasters）。某天晚上用餐后，他向我解释，所谓的咖啡风味其实就是三个变项——强度、味道及香气的逻辑推演。了解之后，连未经训练过的味蕾都可以分辨得出咖啡间的差异。强度就是咖啡的骨干，是咖啡在嘴里的黏稠度及整体感觉。味道可以带有甜味、咸味、酸味或苦味。之后是最复杂的香气，光是香气就可有几十种排列组合。

为了帮助民众了解所尝所闻为何物，奥弗利研发出咖啡风味轮，且已成为业界的品饮标准。风味轮中展示了一系列香气的波谱，从轻烘焙（水果香气、草味、花香）、中烘焙（核果、焦糖、巧克力）到重烘焙（香料、碳粉、树脂）一路排序下去。对那些有意深入钻研的爱好者，上述每种风味还可以往下分成两类。以核果香气为例，可再分成偏麦芽或偏坚果，后者闻起来像杏仁或花生。

成就咖啡的咖啡因

咖啡豆的生产过程如果穿插着故事，它的气味就会更不简单。若想了解这些故事对营销咖啡到底有多重要，就想想可娜咖啡的例子吧。几个世代以来，可娜咖啡在夏威夷这座岛屿上生长，火山的土壤、柔和宜人的气温以及热带雨水促使它成为享誉国际的高质量咖啡。国际咖啡组织（International Coffee Organization）的前CEO内斯特·奥索里奥（Nestor Osorio）跟我说过：“夏威夷可以生产出全世界数一数二的咖啡豆。”绝大多数的咖啡爱好者都不反对这句话。除了日益响亮的名声外，有限的产量更使它成为世上最昂贵的咖啡。

在20世纪90年代中期，咖啡贸易商诺顿从可娜咖啡中发现一线商机。诺顿是旧金山湾区咖啡界的老手，有时会开着小货车销售一包包的生咖啡豆。他对于咖啡的知识了如指掌，这个优势使他洞察先机，赚进上百万的钞票。

诺顿明白的是：如果你忽略包装上的可娜标签，再拿掉那些让人联想到夏威夷冲浪、太平洋微风及邻近的缥缈的梦露莱娜火山（Mauna Loa）的图像文字，剩下的就只会是平淡无奇的咖啡豆。这样的咖啡没有太多让人惊喜之处，就像那些质量尚可的巴拿马咖啡，后者批发价每磅还足足便宜了2美元。

诺顿的计划如下，他从中美洲地区进口咖啡豆到夏威夷，并雇用了一批员工，在夏威夷当地的仓库里将咖啡豆全部倒出并分类。到目前为止的步骤都不会太不寻常。大部分市面上销售的可娜咖啡都是混合过的，最终产品里只含10%的纯可娜咖啡豆。只要在包装上注明该产品为混合咖啡，这个做法就是合法的。

诺顿的做法不止于此，接下来他雇用了另一批仓库员工，将自家可娜凯农场里的巴拿马咖啡重新分装，并标示为产自夏威夷的可娜咖啡。借此，他每磅可以多赚10美元。

短短几年内，诺顿就赚进了1500万美元，开心地数着口袋里满满的钞票。这笑容维持了一段时间，直到一位员工挟怨报复，向联邦政府告密。调查组于是展开调查，透过电话记录、监视器影片以及污点证人（此人曾用小货车替诺顿走私几百磅烟草）的证词，最后以欺诈罪起诉诺顿，他遭判联邦监狱30个月的有期徒刑。

这个故事的惊人之处在于，诺顿竟然可以用冒牌的可娜咖啡骗过业界经验老到者的味蕾，这些企业包括皮特咖啡馆、雀巢及星巴克的采购。莱思哈特告诉我，诺顿故事所要传达的，不只是咖啡买主如何被愚弄，而是我们到底是如何感受并鉴赏咖啡。

如果我们稍微换个问法，不去问是什么因素成就一杯好的咖啡，而是问什么能让一杯咖啡好喝，那么答案很简单，就是咖啡因。

但我们大多对咖啡因不甚了解。就连最基本的咖啡豆的差别——从变成便宜餐后咖啡的罗布斯塔咖啡到时髦咖啡馆里提供的阿拉比卡咖啡我们都分不大清楚。平价的罗布斯塔咖啡豆含有两倍以上的咖啡因。（由于罗布斯塔咖啡豆比阿拉比卡咖啡豆含有更多咖啡因，有些纽约的生意人借机逆势操作，推出高档产品“死亡之愿咖啡豆”〔Death Wish Coffee〕）。在精品咖啡中，重烘焙咖啡由于它的强烈风味，常被人们认为比口味清淡的浅烘焙咖啡有更多咖啡因，但这同样也是错误的。由于部分咖啡因在长时间的烘焙过程中被烧尽——更精确的说法是在加热的过程中升华了——重烘焙的咖啡因反而比轻烘焙还少。

试着想象一个矩阵，其中一轴是浅烘焙∕重烘焙咖啡，而另一轴为精品咖啡∕佐餐咖啡；四个象限中咖啡因含量最少的，会是精品重烘焙咖啡。我们大多会猜完全相反的答案。（所以想要借由咖啡提神醒脑的人应该选择轻烘焙的福爵咖啡。）

当我们聊到咖啡时，却不会特别去提到咖啡因。但关于这点其实有很多值得探讨的地方。我们在第二章中提到的毒理专家布鲁斯·戈德伯格在研究咖啡的过程中发现了一项惊人的事实。他和同事买了各式各样的咖啡饮品，分析其中的内容物，并于2003年发表成果，结论是：各种饮品的咖啡因浓度天差地远。

戈德伯格发现，精品咖啡中的平均咖啡因浓度是每盎司13毫克咖啡因。这等于5盎司的咖啡里含有60毫克咖啡因，和可口可乐研究员在1996年发表且常被引用的标准数据相比较（他们建议的标准值为每杯5盎司的烘焙研磨咖啡含有85毫克咖啡因），足足少了40%。但戈德伯格一针见血地指出，虽然咖啡因的平均浓度减低了，但整体来说市面上销售的单份分量却越来越大。现在已很少见到5盎司的咖啡杯，更确切地说，现今我们常说的“小杯”通常至少是10盎司。

戈德伯格也注意到咖啡因的浓度会随厂牌而有所不同。在他的样品中，唐恩都乐的16盎司咖啡里只含有143毫克咖啡因，比红牛饮料或两份SCAD还少。而星巴克典型的16盎司咖啡的浓度则是唐恩都乐的两倍。相比之下，浓缩咖啡的浓度在他的研究中反而比较一致，每一份（1.3盎司）含有75毫克咖啡因。

整篇研究里最怪的部分来自于星巴克的饮品。他连续6天从盖恩斯维尔的一家星巴克买了16盎司的咖啡，且每次都点了早餐咖啡，这是一种拉丁美洲的混合咖啡（来自法拉的圣塞瓦斯蒂安大地这类农场）。浓度最低的每杯含有260毫克的咖啡因，而其中一杯甚至含有两倍剂量。这都不算什么，最后有一杯以564毫克的惊人浓度打破纪录。

克罗齐尔的研究中，让人眼睛一亮之处在于：法兰索瓦甜点店卖的每杯1.7盎司的浓缩咖啡里，扎扎实实地含有322毫克的咖啡因（4 份SCAD），完全不是在开玩笑。而且这还只是冰山一角：另外三家咖啡馆的浓缩咖啡也超过200毫克咖啡因。“每一份饮品里的咖啡因含量，范围从51毫克到322毫克，高低差了6倍。买到剂量较低的咖啡，孕妇或其他需要限制咖啡因摄取量的民众也许每天喝上4杯还不会超过建议剂量。但如果买到剂量高的，仅仅只喝一杯浓缩咖啡，就会超过每天200毫克的建议剂量。”

在危地马拉召开的会议上，大部分聚焦于气候及市场需求变化对咖啡造成的威胁。但来自纽约的顾问茱蒂·加尼斯提到了另一项威胁：能量饮料不仅吸引走部分的咖啡因消费者，更演变成诡异的咖啡口味的混合饮料。摇滚巨星烘焙咖啡（Rockstar Roasted）跟爪哇巨兽（Java Monster）这些罐装饮品结合了美国人从印度尼西亚传入的能量饮料以及日本人最喜欢的罐装咖啡。基本上，这些产品就是添加了咖啡因的咖啡饮料。

第四章 冲杯好咖啡

最赚钱的精品咖啡

斯蒂勒就此着迷于咖啡，自己在家里用烤饼干用的烤盘和爆米花锅一小批一小批地烘烤咖啡豆。不用多说，他只用阿拉比卡咖啡豆。20世纪80年代有很多美国人都跟斯蒂勒一样，从未喝过一杯新鲜且精心滤煮的阿拉比卡，平常只喝速溶咖啡，或是用渗滤式咖啡壶把咖啡煮得太苦。也因此，斯蒂勒在还未成熟的精品咖啡领域，跨出了象征性的第一步。

当时的时机正好适合精品咖啡烘焙者替咖啡业增加竞争力。那时的一般市售咖啡豆都是浅烘焙，因为掺在其中的罗布斯塔豆重烘焙后味道不那么好。相对于主流的浅烘焙咖啡，皮特咖啡馆和星巴克主打重烘焙口味，不仅引领风潮，也替自己找到了品牌定位。莱思哈特表示，烘焙的步骤其实很简单：将咖啡豆烘烤至深色，借此带出巧克力风味及大家都喜欢的焦糖甜味，接着只要冲泡出浓烈的口感，就可以送上桌请客人品尝了。

大众对精品咖啡的需求如野火般开始燎原。通过不断开设连锁门市，销售浓烈、重烘焙且昂贵的咖啡，星巴克将美国置于精品咖啡革命的中心。正当美国人对咖啡的品位在改变时，斯蒂勒小而美的经营方式横扫全美，绿山咖啡豆的销售量也开始稳定增长。

但到了1997年，斯蒂勒遇到了一个难题：绿山咖啡在经过几年的稳定成长后，销售增长开始减缓。他注意到，尽管大众对精品烘焙咖啡的显著接纳已让咖啡产业离开几十年来的积衰不振，但美国民众对咖啡饮品的爱好已不如以往那样成长快速。

借由执行美国公司最擅长的策略，也就是麦当劳经营模式讲求的便利、标准化，星巴克主打大分量的拿铁和卡布奇诺，掀起了一波当代咖啡的新革命。但星巴克的经营模式却不适用于绿山咖啡。在1997年，星巴克已拥有400家分店，但绿山咖啡的连锁门市却还不到12家，持续亏钱的窘境很快就要拖垮整家公司。绿山可以找回自己的利基，站稳新英格兰地区的市场，外地人不知也无妨；又或者它可放手一搏，在咖啡市场饱和的现况下，从竞争者手中夺回市场占有率。

斯蒂勒需要清楚地找到属于自己且适用于美国的咖啡经销模式。他的生意头脑及市场嗅觉让他理解了一个简单的要领，最终使他成为全国首富：大部分的美国人希望在平日忙碌的生活中，可频繁且便利地来上几杯浓烈新鲜的咖啡。斯蒂勒因此决定，如果民众不走进他的咖啡馆，那不论多远，他都要带着自己的咖啡直接来到民众面前。他开始深入连锁的便利商店，这些商店以往都用看起来很寒酸的玻璃咖啡壶，销售不新鲜、烤焦或味道太淡的咖啡。很快地，几百家新英格兰埃克森美孚加油站的商店开始用真空保温壶销售绿山咖啡，将顶级的咖啡带给大众。这些便利商店门口有着显眼的绿山咖啡广告，对那些会由精品咖啡联想到时髦咖啡馆的民众来说，这个标示虽然突兀，但又让人想尝试一杯。

单人份包装

在了解绿山咖啡下一步的创新策略前，不妨先看看斯蒂勒在单人份包装上展现的一些巧思。在20世纪70年代前期，他与伙伴为当时特有的问题所困扰：卷大麻烟的烟纸太窄了。就如同其他“哈草族”，他们会把两张烟纸用糨糊黏起来以解决这个问题。不过，斯蒂勒和伙伴从中发现商机并创立了品牌。当时只要读过大学且吸过大麻的学生，都认识这个卷烟纸品牌：方便卷（E-Z wider）。他们的创新就在于把卷烟纸变大，好卷出一根肥肥胖胖的大麻烟。他们在1980年卖出了9100万包卷烟纸，足够卷出20亿根大麻烟。在那之后，他们就把公司卖掉了。斯蒂勒与伙伴们分道扬镳，每人分到310万美元。这笔钱也正是斯蒂勒创立绿山咖啡的第一桶金。

为了拓展经营版图，斯蒂勒运用自己的市场嗅觉，充分发挥在小分量包装上的创意，思考如何让消费的便利性往前一大步。他比任何人都看得更广更远——美国咖啡产业再继续发展下去，咖啡爱好者一定会偏好一人份的咖啡。在全世界办公室的休息室里，那盆让人反胃的咖啡渣已然成为侏罗纪时代的产物。而他最大的创新，就是找到、买下并推广克里格咖啡机及专用的单人份咖啡胶囊。

K-Cup看起来就像大尺寸的奶精球。生产线的特殊机器先在塑料杯子里铺上滤纸，然后装入咖啡粉，最后灌满氮气以防氧化，再用铝箔片密封起来。

在这里，我们可以停下来好好思考一下氮气。绿山咖啡借由K-Cup在精品咖啡圈内异军突起。要冲泡出一杯完美的咖啡，咖啡狂认为有两个关键步骤绝不可跳过：第一，要使用刚烘焙过的新鲜咖啡豆；第二，要在冲泡前不久才研磨它。因为一旦你研磨咖啡豆后，其中含有的挥发性油脂很快就会散出，刚磨好时带有的美好香气，很快就会长出翅膀消失无踪。接着氧气会渗入咖啡粉，发生氧化后香气消失，咖啡煮好后会常出现苦味。

为了避免氧化的问题，绿山咖啡用氮气取代K-Cup里的氧气。在声音及动作一致得几乎让人被催眠的生产线机器上，K-Cup就这样一排一排地制造出来。每个胶囊里不多不少刚好含有11克的研磨咖啡。这就是美国最受喜爱的单人份含咖啡因饮料，诚属高科技下的新奇发明。不过胶囊咖啡迅速蹿红，但也如流星般迅速消逝。

在克里格咖啡机内，有根细针会刺穿K-Cup上方的铝箔纸以及下方的塑料底盘，接着热水会流过胶囊、冲泡咖啡，并直接注入下方放置的马克杯，迅速地做出一人份的咖啡。绿山咖啡光是在2012年，就卖出了30亿份咖啡胶囊。

克里格位于马萨诸塞州，是绿山咖啡的全资子公司，它学习各大厂牌的销售模式：惠普的打印机卖得很便宜，却从墨盒中获利无数；吉列的刮胡刀也不贵，但补充刀片可不便宜。同样，绿山也让民众以亲民的价格买到克里格咖啡机。这些中国制的咖啡机，最早开卖时一台不用100美元，还随机附赠一打K-Cup试用包。光是这台机器就让绿山在2010年净收入超过两亿美元。但真正让绿山从对环境友善的地区性公司变身成为华尔街新宠儿的，是K-Cup。2007年到2010年之间，绿山的股票价格翻了四倍。若是你有先见之明，在该公司于1993年上市之时就投资1000美元，到2011年秋天时就会赚进2000万美元。（别说你1993年时口袋里没有1000块美元。只要当时买下100块的股份，你也早赚了200万呢！千金难买早知道。）在2006年到2011年之间，绿山咖啡的股票（纳斯达克股票交易所里的代号为GMCR），表现得比苹果、谷歌或星巴克都还要亮眼。

克里格咖啡机于2003年推出后，很快地在各办公室内雄踞一方。员工们不用再抱怨某人泡的咖啡太浓或太淡，豆子烘得太浅或太重，也不用烦恼咖啡在壶中保温太久，变成苦涩的烧焦咖啡渣。人们可以随自己的需求置入咖啡胶囊。K-Cup在咖啡市场带来一股旋风，极为轰动。

这家小小的佛蒙特州公司和跨国食品巨人相互角力，还真的赢得了胜利。雀巢派出的对手是多趣酷思（Dolce Gusto）咖啡机以及等级更高的Nespresso咖啡机，玛氏推出芙拉维娅（Flavia）咖啡机，卡夫食品有Tassimo咖啡机，莎莉（Sara Lee）则推出Senseo咖啡机。这些咖啡机各有专属的咖啡易滤包。

绿山咖啡于2010年宣称，在7年半内，自己每季的销售成长率达到了两位数，这大部分要归功于K-Cup，光是它就占了总销售量的86%。到了2011年，绿山咖啡也开始跟唐恩都乐紧密合作。影星保罗·纽曼（Paul Newman）的女儿为了推广有机食品，创立了纽曼有机食品（Newman’s Own），其推出的K-Cup胶囊很快就成为自家最热销的产品。（讽刺的是，妮尔·纽曼〔Nell Newman〕这位热情的环保人士不久后发现自家公司的销售额大部分来自于无法回收也无法变成厨余的产品。）

另一位咖啡界的巨擘做了不同的尝试来挑战单人份咖啡的市场。星巴克在2009年2月以单人份的包装条推出了自家的Via免煮咖啡，到了该年年底，销售额达5000万美元。不过，星巴克也发现了K-Cup的诱人之处。当绿山咖啡宣布K-Cup也会装入星巴克的咖啡后，绿山的股份在2011年3月上升了42%。这个涨幅让斯蒂勒一举成名，跻身福布斯全美富豪的排行榜，身家约为13亿美元。巧合的是，他与星巴克的CEO舒尔茨打成平手，同列第331名。

一球K-Cup要90美分，对一杯咖啡来说这是合理的价钱，但累积下来，每磅就要30美元。换句话说，绿山公司每磅咖啡的价格，比知识分子咖啡馆（Intelligentsia Coffee）和树墩城咖啡卖给咖啡控的庄园咖啡豆还贵。更值得注意的是，绿山咖啡在大众市场与零售业连锁超市及山姆会员商店（Sam’s Clubs），也是以这样的高价位销售。

这就是斯蒂勒的过人之处，不仅在短时间创造大量的市场需求，还让各大门市的绿山咖啡价格每磅翻了将近3倍，简直就是点石成金。整个营销策略的核心是，要让民众快速且便利地享受到咖啡的美味与提神效果。

绿山咖啡已停止公开自己卖出的K-Cup数量（也许是因为某些不可告人的股东诉讼案），但极有可能在2011年就卖出了60亿份。换个角度来说，2011年所生产的K-Cup若一个接一个排起来，其长度可绕赤道六圈，乍看之下就像是条宽1英尺（约合0.3米），用塑料、咖啡及铝箔纸做的地球皮带。

来势汹汹的竞争

绿山咖啡的下一个挑战不是来自被抛弃的投资客，而是来势汹汹的竞争者。2012年的3月8日，绿山咖啡每股从市价62.59元再跌了10美元，与此同时，星巴克宣布他们研发出新的咖啡易滤包。（别忘了在一年之前，绿山才因为宣布与星巴克合作而股份暴涨。）这消息对股东而言已够让人沮丧。但屋漏偏逢连夜雨，投资客们稍后发现斯蒂勒早在星巴克召开记者会的前几天就以6600万的价格抛售绿山股份，其规模前所未见。

大麻和咖啡帮斯蒂勒大发利市。“我知道，一般大众认为它们是药物，但我真的将它们视为产品。”他在接受《佛蒙特商业杂志》（Vermont Business Magazine）访问时说，“我过去努力做出最高质量的卷烟纸，秉持着同样的精神，现在努力提供最高质量的咖啡。卷烟纸的市场有限，而咖啡的市场是如此广袤无垠，我能不爱吗？”

第五章 迷惑人心的咖啡因

对咖啡因的依赖

他告诉我，大部分的药物实验主要是针对会产生滥用现象的药物。他因此产生了兴趣，要研究在全世界被最普遍服用的精神活化药物。当前没有一种社会文化将服用咖啡因视为药物滥用，就算如此，它还是具有药物滥用的所有特征。“也就是说，咖啡因会影响情绪，会造成服用者生理上的依赖。一旦停止服用会产生戒断反应，部分人因此十分依赖咖啡因。”葛瑞菲斯说道。

葛瑞菲斯报告里的结论写道：“从目前的几组研究中，可发现喝咖啡是一种稳定且有秩序的‘自我给药行为’。这种行为模式经得起实验分析，只要通过密集的受试者内（in-subject）实验设计就能证实。”

好吧，上面的叙述包含一些研究用的术语。但谈到饮用咖啡，“稳定且有秩序的自我给药行为”这句话很简明地阐述了多数美国人每天会做的事情。

葛瑞菲斯告诉我，在那项早期研究中，他观察到，人类饮用咖啡时所呈现的自我给药模式并不独特，就和他实验室里动物的自我给药行为十分类似。

自我给药这个概念很容易理解。给实验室里的一只小鼠打上静脉导管，接上给药帮浦，用鸦片让它感到愉快。接着在笼子里装上一个拉杆，小鼠可自行触控来给药。当小鼠压下拉杆时，就是在进行自我给药的动作。科学家们细数拉杆压下的次数以及每次给药之间的间隔。“同样，喝咖啡也可视为一种自我给药的形式。”葛瑞菲斯说，“你也可以计算每天喝了几口、喝了几杯咖啡。”就那篇早期的研究所说，受试者们确实会照自己偏好的咖啡因剂量，自行调整饮用咖啡的间隔和数量，以达到最合适的剂量。

那项研究之后，葛瑞菲斯继续进行一系列更细致的研究，有条理地检视人类和咖啡因这种药物的互动。这几年来，他仔细钻研自我给药（self-administration）、强化（reinforcement）、区辨（discrimination）、耐受（tolerance）、依赖（dependence）以及戒断（withdrawal）等现象。在此我们值得花点时间了解这几个名词，毕竟越来越多人有规律地使用咖啡因，它们确切地描述了构成我们日常生活的行为。

“强化”是一种触发反应，会增加个体再从事某项行为的可能性。譬如你喝了百事可乐，感觉很不错，那就有可能之后再买来喝。

要印证“强化”的效应，你可以让受试者在几天或几周内从几样物品中做选择，比如可乐、咖啡或胶囊。当中有些是安慰剂，其他物品则含有咖啡因，但受试者并不知道。一段时间后，如果受试者出现明显的对某物品的偏好，像是偏好黄色胶囊而非橘色胶囊，偏好含咖啡因的产品而非无咖啡因，那就显示咖啡因是一项增强物。

葛瑞菲斯表示，有些人没注意到自己的行为其实是被药物所驱使，也就是“强化”这个词汇所描述的现象。他们过去并不知道咖啡因会使他们养成喝咖啡的习惯，甚至有的人到现在还是不知道。“他们以为这个习惯要归因于早晨的咖啡风味，或认为自己只是喜欢边来杯咖啡边看报纸，不摄取咖啡因也没有影响。”

强化跟欣快感是不一样的。大剂量的咖啡因可以让你精神活跃，且常让你感到一丝欣快。但强化作用其实更加微妙，它作用的地方是意识的更下一层。

“区辨”是能主观察觉某种化合物存在。为了验证这一点，科学家可以给某人一个胶囊，其中含有咖啡因或是安慰剂，接着观察受试者能否察觉咖啡因的存在。若受试者能发现咖啡因，再让他辨别咖啡因的剂量。

“耐受性”不难了解。人体不断吸收某药品后，能对特定剂量会减少反应。我们每个人或多或少都会对咖啡因产生耐受性。如果你平常有规律地服用咖啡因，每天从一杯咖啡中得到的提振精神效果会比你这辈子喝第一杯咖啡时的感受还要弱。关键机制在于，有规律地摄取咖啡因的人，体内会产生比较多的腺苷受体，以避免咖啡因阻断腺苷。科学家将这样的机制称为“正调控”（up-regulation）。至于完全不喝咖啡的人，腺苷受体大约需要一个礼拜才能达到基准量，也有可能花上更久的时间。

戒断咖啡因

“我一开始研究药物时，就以咖啡因的效力为主题。实验开始前不久，我停止了饮用茶和咖啡，而且先前就逐步减少了摄取量。”他在咖啡因相关的课堂上说，“停止摄取这类物质后，受试者开始精神不济，因而严重影响实验的进行。我们稍后重新进行了一次实验，发现受试者的无精打采在某些程度上真的跟停用咖啡及茶有关。”

研究者在报告中写道：“和安慰剂相比，100毫克咖啡因增加了受试者的警觉性、满足感、工作动机、专注力、体力跟自信，让他们更合群、更好相处，此外还可降低头痛及嗜睡的程度。该剂量的咖啡因甚至还可带来一丝欣快感。”

在第二阶段的区辨试验，研究人员有了更惊人的发现：有些受试者的阀值很低，很容易察觉到咖啡因。所有的受试者都可以察觉低于一份SCAD的咖啡因剂量；有3人能辨别出56毫克咖啡因（约略等于16盎司的山露汽水）；有3人可以察觉18毫克咖啡因（半罐可乐所含有的咖啡因）；还有一个人甚至能辨别出仅仅10毫克的剂量。（在稍后的另一篇研究中，葛瑞菲斯收案的一位受试者可察觉3.2毫克的咖啡因，也就是一小口咖啡，或1/10罐可乐。）

以此为基础，研究人员（每天规律地服用100毫克咖啡因）开始进一步观察物质依赖的现象。这一次，他们要用两种方法来研究戒断。首先，他们连续12天以安慰剂取代咖啡因胶囊，之后逐渐将每天100毫克咖啡因的摄取量降至零。同样，这些胶囊都是在双盲的情境下被混入饮料，受试者们不会知道咖啡因何时被停掉。

到了这个阶段，7个受试者里有4位开始出现“有规律的戒断症状”，包括头痛、昏睡以及无法专注。“这些症状在停用咖啡因后第一天或第二天最为明显，接着会逐渐缓和，在一周后回到戒断前的状况。”报告中如此写道。

在论文里，研究者写道：

我们之前已经提过咖啡因的戒断状况，但根据目前的文献报告，咖啡因戒断的发生率其实更高（在所有受试者身上几乎都能看到），而能导致戒断现象的每日咖啡因摄取量比想象中的还要低（大约等于一杯冲泡咖啡或三罐含咖啡因的软性饮料里所含的咖啡因）。而戒断的症状范围（包括头痛、疲倦和让人不安的情绪变化、肌肉疼痛/僵硬、类流感症状、恶心/呕吐以及对咖啡因的渴求），比我们先前所预估的还要更广。

这篇论文直捣蜂窝，切中要害。根据文中所述，大部分的美国成年人每天都会饮用咖啡，平均摄取量早已超过100毫克。研究指出，如果骤然停止该药物，那么我们几乎都会感受到真切的不悦感。这种不悦的感觉有多严重呢？葛瑞菲斯在稍后一篇2004年的文献探讨里提出这个问题。他发现有一半的实验受试者曾报告在戒断咖啡因后出现头痛，而有13%的受试者表示会出现“临床上显著的忧伤感或功能上的失调”。

咖啡因与其他药物

咖啡因是最常被拿来当做海洛因的稀释剂，而且已行之有年。一篇1972年的外交关系委员会报告如此陈述：“我们分析一种流通于越南、名为红砖的海洛因，发现里面的活性成分有3%~4%的海洛因，3%~4%的士的宁（strychnine），以及32%的咖啡因。这么低的海洛因通常会被当做垃圾看待。”

除了价格低廉、同样为白色粉末状之外，一定有其他的原因让咖啡因成为海洛因的稀释剂。阿富汗缉毒警察表示：“抽食或吸食海洛因的毒虫，发现将海洛因混入一些咖啡因后可带来一些好处，因为咖啡因可以使海洛因在较低的温度就开始气化。”

研究者杰克·詹姆斯在2005年的一篇文献探讨里提到：“在周全的控制试验下，研究者发现，一般人以为咖啡因能有效提神，有助于行为表现及情绪，但这几乎可以归因于停用咖啡因一小段后，戒断症状获得缓解所产生的效果。”

葛瑞菲斯认为这种观点太极端了，但后来还是有好几个研究支持它。在一篇2009年发表的论文中，两位维克森林大学医学院的学者做了一项实验，对比持续使用或戒断期间哪个咖啡因效果较强。他们发现，禁用咖啡因30小时后再服用效果更好，但不论哪种状况下，两组受试者的注意力及记忆力都变好了。这也证实，有摄取咖啡因习惯的人在面临要花脑力的工作时，需要服用更多咖啡因。

综合上述内容，咖啡因很明显是有好处的，但对于惯常使用者效果会打折扣，因为有部分效果会被移至减轻戒断症状。

偏好咖啡因

20世纪80年代早期，健康专家及软性饮料企业间开始出现意见分歧，葛瑞菲斯其中一篇更具争议性的研究便从中应运而生。健康专家认为，饮料会加入咖啡因是因为有提神的效果。但业界长久以来都坚持，加入咖啡因纯粹只是为了添加软性饮料的风味。在1981年，美国食品药品监督管理局收到一封信，反对政府准备管制咖啡因。这位可口可乐的律师写道：“几十年来，可口可乐将咖啡因视为基本成分，当做风味添加剂加入可乐。”国际食品信息委员会（International Food Information Council）在2008年的一篇报告里声明：“咖啡因加入软性饮料是作为调味剂。它赋予产品苦涩的味道，能平衡其他成分带来的酸味及甜味。”

葛瑞菲斯跟同事们拿出了添加和没有添加咖啡因的可乐溶液，测验那25位受试者是否能尝出其中的差异。如果可乐溶液中含有的咖啡因浓度接近市售可口可乐，那么只有两位受试者能察觉其中的差异。

可口可乐公司也不是一直都避谈咖啡因活化精神的效果，毕竟可乐一开始就是当做兴奋剂来销售的，但之后100多年，该公司都避免提及咖啡因会带来的兴奋效果。原因来自我们接下来会谈到的一则法庭裁定案例。除了软性饮料公司，大众消费市场中的许多制造商也都避谈成瘾药物的作用。

咖啡因与尼古丁

100多年来，全美好几家最赚钱的公司竭尽所能，让消费者无法离开这些具成瘾性且致命的产品。几家烟草公司被揭露调整尼古丁的剂量，使香烟能产生成瘾效果，并隐匿相关的健康风险，不告知消费者。这简直是20世纪最大的公共卫生丑闻。

也正是这时候开始，咖啡因的故事变得特别具有争议性。当葛瑞菲斯在他的咖啡因研究里越钻越深时（一开始的用意是要更了解其他被滥用的药物），他发现可乐里加入的咖啡因跟香烟里的尼古丁其实有惊人的相似之处。

用咖啡因类比尼古丁也许太过极端，但这样确实让人怀疑。香烟会危害健康，主因并不是尼古丁本身，而是烟焦油会伤害我们的身体。同样的道理，软性饮料里主要危害健康的成分并不是咖啡因，而是糖分。在这两个例子里，传递机制（香烟跟苏打水）都含有成瘾性药物（尼古丁跟咖啡因）以及对健康有害的物质（烟焦油和糖），并且销售这两种产品的公司其实都十分清楚两种成瘾药物的特性。

葛瑞菲斯并不是第一个指出咖啡因及尼古丁之间的相似之处的人。为了让尼古丁的作用跟咖啡因看似相去不远，烟草公司的专家也常提到二者间的雷同处。肯德基大学的彼得·罗威尔于1990年说道：“我觉得尼古丁位于成瘾药物里比较弱的那一端……就药理作用来说，尼古丁不像常见的几种滥用药物，反而比较类似咖啡因。”雷诺烟草控股公司（R.J. Reynolds Tobacco Company）的约翰·鲁滨逊也表示：“我认为，就生理学、药理学以及行为上的影响来看，咖啡因跟尼古丁在本质上就跟海洛因还有可卡因这类成瘾药物不同。”

美国饮料协会（American Beverage Association）是举足轻重的商业协会。2011年底的时候，针对外界对能量饮料大厂的批判，美国饮料协会重炮回击：“无论如何，不管这些报告有什么结论，咖啡因都不是一种药物。”

这份声明与近一个世纪以来的科学研究背道而驰。这些饮料公司也太虚伪：这个星球上到底还有谁比它们更清楚咖啡因的问题呢？尽管美国的人均软性饮料摄取量已在1998年达到高峰，并在之后开始下滑，美国仍是这个产业的消费龙头，每年碳酸饮料售出金额达770亿美元。全美最热销的几款软性饮料——可口可乐、健怡可乐、百事可乐、山露汽水以及胡椒博士汽水（Dr. Pepper）都有一个共同之处让它们与气泡水不同，那就是都加有咖啡因粉末。

咖啡因如此具有吸引力，于是美国的装瓶商每年将超过一亿磅的成瘾粉末加进软性饮料。这个传统已延续一个多世纪，却仍默默地隐藏在美国商业市场的阴影下，不可见光。

第二部 现代咖啡因

第六章 红牛饮料的始祖：可乐

第一瓶能量饮料

换句话说，第一瓶红牛饮料，其实就是可乐。

关于咖啡因的对决

接下来的5年，美国政府对这个判决耿耿于怀、紧追不放，持续上诉。该案在1916年送到美国最高法院，却被打了回票，发回地方法院重新审理。但在地方法院，案子最后无疾而终，没有下文。可口可乐公司在这期间更改了饮料的配方，并声称美国政府的指控不再成立。地方法院在1917年也同意他们的说辞。在最终的协议裁决上，可口可乐公司拒绝承认标示不实及掺杂有害物质，并成功地取回被查扣的货品（难以想象他们要如何处理这些搁置了8年的货物），只是还是要付上法庭的费用。

可口可乐公司还是受到了这场判决的影响，在判决后降低了产品配方内的咖啡因含量（虽然没有白纸黑字的文件证明实际的数据）。在那之后，饮料内的咖啡因剂量起起伏伏。可口可乐目前的剂量在1958年拍板定案：每份12盎司的可乐含有34毫克的咖啡因。他们甚至因此跟食品药品监督管理局叫板，表示现在的配方“早就行之有年了”。

如何规范使用咖啡因

然而，威利承认他跟大多数的美国民众没什么两样，每天还是需要喝咖啡。“我知道喝咖啡对我没有好处，但就是喜欢来上一杯。”

霍林沃思的研究是如此具有权威性，以至于至今许多文章仍会引用他的文献。他将自己的研究在1912年整理成一本书：《咖啡因在精神及动作效率上的影响》（The influence of caffeine on mental and motor efficiency）。在研究中，受试者描述摄取咖啡因后的状态，结果都很相似且有参考价值。其中一位受试者在人体试验前从未使用过咖啡因，在服用4克咖啡因（相当于一杯12盎司的浓烈咖啡）后，他如此描述当时的反应：“我的精神越来越好，直到凌晨4点才会疲累。有一段时间我觉得生气蓬勃，心情愉悦。许多奇异的想法在我脑中奔腾流泻，甚至还盗汗了三次，接着愉悦的感觉逐渐消退，开始出现一些休克后的症状。我的双手双脚不停发抖，对习以为常的观念不大有信心，变得十分多疑。”另一位受试者在试验前规律地使用咖啡因，在停用咖啡因一天之后，他这么记录：“感觉自己整天像是个没有大脑的人。头脑比平常还要笨拙。除此之外没有太大的变化。”

如同许多优秀的科学研究一样，霍林沃思的咖啡因研究解释了一些疑问，却挖掘出了更多问题。霍林沃思写道：“我必须承认，对于药物作用于神经组织的详细机制，我们目前的知识其实是非常缺乏的。但目前的数据已显示，咖啡因确实能增加我们的工作生产力。这样的结果完全是药物所带来的效果……精心设计的试验也如此证明，完全不用怀疑。但我们仍然不清楚工作能力增加的原因，是因为药物作用产生了新能量？是药物促使体力恢复？还是其实体力早已恢复，只是药物让身体能更有效地使用能量？或是疲劳的感觉被减弱，使得个体的表现水平提升？还是次发性传入冲动（secondary afferent impulse）的抑制被减弱？”这些都是科学家们近一个世纪以来，绞尽脑汁想解答的问题。

第七章 热腾腾的咖啡因

成为日常必需品

一家位于圣路易斯的小化学公司在1905年开始替可口可乐公司生产咖啡因。这家刚起步的公司先前已经替可口可乐生产过香草醛及糖精，咖啡因是他们生产的第三项产品。几十年后，这家化工公司从茶叶残渣中萃取咖啡因，以供应给软性饮料产业。而这家公司的名称叫做孟山都（Monsanto）。

孟山都最终成长为巨型的跨国公司，他们最著名的是生产的“农达”这类除草剂，以及经基因改造可抵抗杀虫剂的农作物。但该公司早期的成功还是要归功于咖啡因。孟山都的化学家加斯顿·杜比斯夸赞咖啡因：“因为有它，我们公司在20世纪初的头10年才能站稳阵脚。”

随着对咖啡因的需求增加，其他公司也开始从茶叶中萃取咖啡因。1918年，《药物及化工市场》（Drug and Chemical Markets）期刊报道了一家位于中国台湾的化学公司。该公司的厂房预计每年要生产5000磅咖啡因，再送去东京精炼。文章中提到：“每1000磅中国台湾茶可被萃取出的咖啡因总量，根据所选用的茶叶质量，范围从3磅到10磅不等。”

1912年，孟山都的利瓦伊·库克要求国会增加关税，以抑制进口咖啡因。库克在听证会上表示：“生产1磅咖啡因需耗费50磅茶渣，当然，这些茶渣都是进口的。”他要求国会降低茶渣的进口关税，要不就增加咖啡因成品的关税，这样才能让国内产品有竞争优势，好跟日本制的咖啡因一较高下。

“孟山都化工公司认为政府有义务设立明确的保护机制，咖啡因成品每磅的关税至少增加1美元，这样制造此产品的工厂才能继续运营下去。”库克说道，“这些进口的咖啡因虽然之后还是会持续输入，但要缴税。这样一来就能保障我国公司的竞争力，阻止日本垄断这项产品。”很快地，巴西的公司也加入战局，每天处理超过13000磅的玛黛茶，生产出大约130磅的咖啡因。

当软性饮料逐渐从古怪的成药变身成为美国最受喜爱的饮料时，民众对咖啡因的需求也水涨船高。这种白色的苦涩粉末成为日常必需品，这个竞争激烈的国际产业也在急起直追，以满足瓶装商持续增长的需求量。

去咖啡因

方形、白色的“超级袋”堆放在仓库内，每个袋子装有2000磅的咖啡。一辆卡车倒车进入卸货平台，缓缓倾斜，然后将20英尺（约合6.1米）货柜的咖啡豆倒入漏斗槽内。瓦斯奎告诉我，麦克斯莫斯的咖啡销售到世界各地，印度尼西亚、中国台湾以及东欧都有。他们的员工共400人，有部分厂房24小时全年运作无休。

这家大工厂的前身是旧福特汽车工厂，最终转型成为麦斯威尔（Maxwell House）咖啡豆烘焙商。红色霓虹招牌上写着MAXWELL HOUSE，咖啡正从倾斜的杯子滴出来，替工厂门面的高塔增添了点色彩，并成为休斯敦的新地标。2007年麦克斯莫斯从卡夫食品公司买下该工厂，招牌才被拆下。工厂内的生产线有高科技也有传统机器，崭新的烘焙机和包装机沿着历史久远的混凝土走廊和钢制楼梯依序排列。

瓦斯奎带我到一间光线昏暗的控制室，有三个男人坐在环形的内舱，眼睛紧盯着30个大型监视屏幕。现场看起来就像是迷你版的NASA操控室，只不过这里的人在进行另一种高科技操作。他们正在替咖啡去除咖啡因。

去除咖啡因的过程十分复杂，一开始的技术是由德国公司Café HAG（目前在卡夫食品公司名下）所研发。首先，工作人员替绿色（未经烘焙）的咖啡豆增加水气。将湿度调整在12%，然后喷洒蒸气及热水，让湿度上升到35%。接着用强力气压把咖啡豆吹送到280英尺（约合85米）高的塔顶，顶端两侧各有一大片区域，每区又各有数个槽间。槽壁有6英寸（约合15厘米）厚，内层都镀上了不锈钢。各槽之间的活门重量不轻，差不多相当于一辆大众汽车的重量。

咖啡豆接着会从各槽往下流回原处，而机器会从底部向上打二氧化碳，穿过这些豆子。工厂里使用的二氧化碳跟我们平常所说的不同，此处用的是超临界二氧化碳，温度超高，且承受了极大的压力——超过88℃及350帕斯（压强单位，磅/平方英寸）。这个压力下的二氧化碳不像是气体，性质上反而比较像液体。这样的特性使二氧化碳可以鬼魅般穿过咖啡豆，施展一些“炼金术”，将咖啡因从中抽离，却完整地保留了咖啡豆原本的风味。

环顾整间控制室，瓦斯奎告诉我目前还没有哪家厂商去咖啡因的成果比麦克斯莫斯还丰硕。这间厂房在20世纪80年代兴建时就耗费了超过1亿美元。时至今日，要建造另一座规模类似的厂房花费实在难以想象。对其他的竞争同行来说，光是基础建设的开销就是“进入这个产业的最大门槛”，瓦斯奎如此说道。

波·惠特利在控制室里负责监督去咖啡因的流程，他向我们解说最后一个步骤：在向上穿过咖啡豆之后，含有咖啡因的二氧化碳会汇入一柱水流，接着被引入压力没那么大的空槽内，然后二氧化碳会从咖啡因及水中游离出来，可重复再利用。惠特利向我们展示一座等比例的去咖啡因槽模型，并告诉我们：“在这里，咖啡因要做出抉择——‘跟二氧化碳相比，我比较喜欢水，所以我要跟水待在一块。’”

而不含咖啡因的咖啡豆会从塔底流出，每45分钟可以倒出4500磅的咖啡豆。这个过程持续不断。麦克斯莫斯每年去除咖啡因的咖啡豆超过1亿磅。

去咖啡因槽中的水溶液咖啡因浓度很低，大概只占了0.25%，接着会流入两个两万加仑的水槽。水槽外贴着一个标示：热咖啡因。从这里开始，溶液会经过两台浓缩机，蒸气盘管会将溶液加热，把水汽化，只留下高浓度的液体。最后，蒸煮过的液体会流进烘干机内，其顶部成拱形，大小就像是储放木柴的小棚子。

瓦斯奎打开烘干机里不锈钢蒸气舱的盖子，向我展示那些浓缩的棕色液体——看起来就像是淡咖啡色的巧克力糖浆——如何倒到炙热的旋转滚筒上。水很快就蒸发不见，只留下薄薄一层粉末残余物。滚筒旋转的同时，这些薄片会被刀片削刮下来。这些粉末呈棕褐色，就像咖啡拿铁中大西洋的沙粒以及科罗拉多河流的泥土颜色。“这就是咖啡因。”瓦斯奎告诉我。粉末从蒸气舱倒进一个铺了塑料袋的硬纸箱里，而箱子就位于下方地板的栈板上。我们走下楼去一探究竟。瓦斯奎将箱子的塑料袋掀起，好让我们看到粉末是如何流进去。那个箱子可以容纳1000磅未经加工的咖啡因，其纯度大约为95%（里面仍含有3%的水分以及2%的杂质，在拿出去销售前需要进一步纯化精炼）。

“我们这里制造的是天然生成的咖啡因，你可以一次就获得大量的咖啡因。”瓦斯奎说道，“天然生成且不含化学成分的咖啡因，永远供不应求。”

在工厂的其他地方，瓦斯奎带我参观了一间一尘不染的房间，看起来就像是生物实验室，有石头铺面作业台和深水槽，台面上摆满了烧杯、烧瓶、滴定管和小玻璃罐。房间的一头是品味区，另一头有台小型的机器固定在长形的作业台上。这台机器是咖啡因测量仪。在这间实验室里，技术员要确保处理过的咖啡确实完成了去咖啡因的流程。

鲁本·塞尔达负责这间实验室的运作，他表示这台机器是高效液相层析仪（High-Pressure Liquid Chromatography，简称HLPC）。塞尔达和实验室助理用小的玻璃试管装入10微升的样品来测定去咖啡因的程度。只要咖啡因低于0.3%，即可被认定为去咖啡因。塞尔达表示，他们的样品结果大多为0.25%。

为了让我们更容易理解，塞尔达告诉我们，大部分哥伦比亚咖啡含有1.2%~1.9%的咖啡因。至于阿拉比卡咖啡会稍微再高一些，咖啡因含量位于1.4%~2.1%之间。那富含咖啡因的罗布斯塔咖啡呢？塞尔达说它们有高达2.6%的咖啡因。

布鲁斯·高柏和同事们发现，一杯常见的16盎司去咖啡因咖啡里含有10~14毫克的咖啡因（约为1/5份SCAD）。这样的咖啡因含量不多，但多来几杯还是可以达到振奋精神的效果，特别是那些对咖啡因敏感的人。

离开时，我们经过更多上千磅重的咖啡因箱子，它们整齐地排列在卸货平台上。麦克斯莫斯公司将咖啡因送至墨西哥韦拉克鲁斯州的山丘上继续精炼。他们一次运送40个货柜，一年就能运送超过100万磅的未加工咖啡因。由于美国境内没有公司精炼咖啡因，所有被称为“无水咖啡因”（caffeine anhydrous）的完成品都从国外进口。精炼后，大部分的咖啡因会被销售给软性饮料瓶装商。

100万磅的咖啡因粉末听起来超级多，但那只是九牛一毛。百事可乐公司每年需要120万磅的咖啡因，才能生产足够供应美国市场的山露饮料。大家都以为能量饮料公司是咖啡因粉末的大主顾，但怪兽、红牛、巨星能量提升饮料在2010年一起使用的咖啡因比山露使用的还少。这是因为山露饮料的咖啡因浓度较低，但销售量比其他饮料还高。美国另外两大苏打饮料品牌可口可乐跟健怡可乐，则另外需要350万磅的咖啡因。

软性饮料于1975年超越咖啡，成为美国最受欢迎的含咖啡因饮料，这个排名至今日仍未改变。坎德勒一手打造的可口可乐带头拉起软性饮料的销售量。这家亚特兰大公司拥有全世界最知名的品牌，而成分中的咖啡因粉末更是吸引消费者的关键因素。

美国前十大软性饮料里，八样掺有咖啡因粉末。有些粉末带有可乐果风味，有些是柑橘味道，有些含糖，有些不含糖。除了碳酸水之外，咖啡因是最常见的成分。

为了满足可口可乐、百事可乐、胡椒博士这些瓶装商的需求，美国人每年需要进口超过1500万磅的咖啡因粉末。这个量足以装满300个40英尺（约合12.2米）长的货柜。想象一下，在两英里（约合3.2千米）长的路上，货运车一辆接着一辆，上面装着快要满出来的提神药粉的情景。

参观完工厂之后，我停下脚步，转身拜访麦克斯莫斯的总裁卡洛斯·比诺（Carlos de Aldecoa Bueno）先生。这个第三代咖啡贸易商的办公室就位于建筑物的西北角，窗外正对着休斯敦的天际线。

他的祖父在西班牙展开咖啡事业，之后才搬到墨西哥的韦拉克鲁斯州。他的父亲接着将公司搬到休斯敦地区，而他目前还在附近经营另一家用二氯甲烷来去除咖啡因的工厂。布宜诺一开始从管理咖啡仓库做起，之后才负责掌管麦斯威尔咖啡，而当时卡夫食品公司正想退出经营。

比诺很清楚他唯一的产品就是咖啡以及去咖啡因的咖啡。对他而言，咖啡因不过是个副产品。当中国制的便宜咖啡因涌进美国市场时，他们甚至一度考虑停止生产咖啡因。

但他表示目前的市场环境已经改善，公司也改走精致的销售咖啡因的路线。“到最后，每个人都会希望买到天然的产品。”他表示，“只有少数几家公司敢推出天然的咖啡因。跟中国制的合成咖啡因相比，天然咖啡因才是好的副产品。”

供应紧缩的挑战

20世纪50年代以前，咖啡因粉末通常以从咖啡、茶叶、瓜拉纳果或可乐果萃取这种老派的方法取得。孟山都在1905年开始制造咖啡因时也是用这个方法。麦克斯莫斯的工厂目前也还是用这个方法萃取咖啡因。

但到了第二次世界大战时，对咖啡因的需求远远超过供给。根据 1942年一份军用物资生产局（War Production Board）的记录，饮品及烟草部门的主任约翰·斯迈利认为软性饮料对提振士气有很大的帮助。他在记录中写道：“软性饮料与我们的日常生活密不可分，这个国家的执政当局最希望的，就是不要剥夺人民享用软性饮料的权利。”

可口可乐、百事可乐、胡椒博士、皇冠可乐（Royal Crown）在战时都降低了咖啡因的含量，降幅平均为54%，但咖啡因的供应仍十分紧缩。1945年的咖啡因年生产量只有100万磅。《化学与工程新闻》（Chemical and Engineering News）报道：“在国内咖啡因溶剂的萃取制程中，茶渣是最大宗的单一原料，远比咖啡来得重要，虽然后者可以借由去咖啡因的过程提供我们想要的化学物质。以全合成的方式来生产咖啡因，这个实用的制作流程也许可以取代从国外进口的可可碱及咖啡因……”据周刊报道，全合成的咖啡因成本为萃取咖啡因的两倍，却以低于每磅3美元的价格出售。

当年年底，这家周刊又报道，有家美国公司要接下这个挑战，要颠覆制造天然咖啡因的传统。“孟山都化学公司宣布，他们要让美国不再依赖国外制造的天然咖啡因。他们要建造、运营全世界第一座大规模咖啡因合成工厂。”

合成咖啡因的制造方法是以各个结构单元组成咖啡因的化学成分，而不是从植物原料中提取出来。这样的创新做法来自德国。化学家埃米尔·费希尔（Emil Fischer）于1895年率先进行尝试，他使用尿酸作为一级结构单元（这项成就让他于1902年荣获诺贝尔奖的殊荣）。

由此可见，早在孟山都合成咖啡因好几年前，德国人便开创先例，以工业生产合成咖啡因。勃林格英格翰（Boehringer Ingelheim）这家德国公司在1942年兴建了一座大型咖啡因合成工厂，当时美国人可能完全没注意到这件事。接着，就如同现在的情况，欧洲及北美各个大量消耗咖啡因的国家都缺乏具有经济价值的含咖啡因作物。为了满足民众对“合法兴奋剂”的需求，我们从落后国家进口巧克力、咖啡及茶叶。就算是在和平时期，要维持供应链畅通也不是件容易的事，遑论大战那几年大西洋两岸的情势是多么紧绷。

辉瑞公司并没有落于孟山都之后，也在寻找新的咖啡因来源。该药厂于1947年买下新泽西州的某间工厂，它原本的工作是从茶叶中萃取咖啡因。辉瑞很快就停止了该工厂原本的生产线，让它和在康涅狄格州克罗顿的工厂一同运作，一起生产合成咖啡因。辉瑞药厂于1953年在商业周刊《美国瓶装业》（American Bottler）买下整页广告，兜售自家的产品：“辉瑞在康涅狄格州克罗顿拥有大型现代工厂，已晋升为全球最大的咖啡因制造商。”

尽管孟山都改变生产线，转而制造合成咖啡因，但在1957年时，还是承受了很大的发展压力，因为国内厂商还是爱用廉价的进口咖啡因。根据《化学与工程新闻》报道，孟山都曾尝试将价钱从每磅3美元降至2.5美元（这是自1940年以来最低的价格），好跟海外的咖啡因制造商一较高下。

十几年来，很少有媒体会关注辉瑞的工厂，直到1995年6月20日，克罗顿的居民发现泰晤士河旁的工厂冒出大量黄色浓烟。《新伦敦日报》（New London Day）于隔天立刻登出了这样的头条标题“咖啡因工厂有难，员工紧急撤离”，“大量氮氧化物从辉瑞公司的化学工厂泄出，大约100名员工被紧急撤离……公司发言人凯特·罗宾斯表示，气体是在下午1点15分从某栋厂房泄出，该厂房负责生产咖啡因……罗宾斯表示，在鉴定人员调查出外泄原因之前，生产咖啡因的厂房会暂时关闭。”

尽管这间“生产咖啡因的厂房”出现在康涅狄格州的制药工厂内，大部分的美国人仍未察觉他们最喜欢的饮料的主要成分通常是化学合成出来的。

我希望能了解更多合成咖啡因的细节，并参观生产过程。但我发现辉瑞的工厂早已不存在，美国境内找不到任何工厂在制造合成咖啡因，相关产业早已移至海外。

第八章 从减肥药到香吉士汽水

减肥药丸里的咖啡因

他带着我们到另外一区，药丸在这里按顺序排列在机器上，然后被塞进PTP包装里。机器在密封PTP包的时候，呼搭呼搭的声音不绝于耳。空气中飘散着微微的热塑料味。每个包装在密封之后会被印上美国国旗以及“美国生产”的字样。便利商店会销售这些咖啡因药丸。“我们可以说几乎垄断了这块市场。”奥克特告诉我。

但该药品的早期配方却差点拖垮了整家公司。合并使用咖啡因及麻黄的减肥药配方会导致心脏的问题，甚至可能致命。巴尔的摩的金莺队投手贝希勒在2003年2月的春季训练时突然昏迷死亡，尸体解剖的报告显示麻黄是致死的因素之一（他已服用了一阵NVE竞争对手的补给品）。该药品的配方至此成为全国的大新闻。当时，NVE正面临超过110件产品的责任诉讼，当中都含有咖啡因与麻黄。

“真是的，麻黄其实是非常好的一种产品。” 奥克特这样告诉我，但人们总是摄取过量。“那些摄取过多的量足以让他们的心脏停止跳动。”在NVE众多的产品之中，唯一一个仍残存下来的就是配方，它是麻黄碱、咖啡因及阿司匹林的混合物，或简称为ECA配方，这是曾经风靡一时的减肥配方。该公司目前仍在销售黄蜂药丸，不过现在的配方里已不含有麻黄，光是里面的咖啡因就足以达到减肥的效果。

能量饮料里的咖啡因

奥克特说NVE公司的6小时能量饮料是全美国销售量第二高的能量饮料，而加强版第二代包装（Stacker 2 Xtra）则是一元商店里卖得最好的产品。5小时能量饮料替能量饮料则开启了新的一页，NVE希望能在咖啡因药丸之外开拓更多的新产品。NVE的能量饮料在沃尔格林连锁药店（Walgreens）越来越得到消费者的青睐。到了2012年，他们在沃尔玛的架上就有了超过7种产品。

据统计，NVE每个月生产超过600万瓶能量饮料，而每个2盎司的瓶子里包含大约150~175毫克的咖啡因（等同于2份SCAD）。先不讨论咖啡因的剂量，光是这些饮料每个月就用去40箱55磅重的产自中国的白色粉末。

NVE有可能是全美第二大的能量饮料供货商，但它的规模离第一名还有很长一段距离。5小时能量饮料这款含咖啡因的糖浆在2012年销售市值10亿美元。两家公司在这场小容量咖啡因饮料的竞赛中争得你死我活，希望独占鳌头。怪兽能量饮料也推出自家的小瓶装，称为“打手”（Hitman），而摇滚巨星能量饮料也发展出一系列小瓶产品，可惜最后都惨遭滑铁卢。有几家跨国大企业也参与竞争。可口可乐推出NOS能量饮料，而百事可乐端出Amp能量饮料，但不幸双双落马。不过，带来几十亿商机的能量饮料还是让可口可乐及百事不再对咖啡因躲躲藏藏、含糊其词。可口可乐公司最终还是生产并销售火力全开能量饮料（Full Throttle）及NOS能量饮料，百事公司则推出了Amp能量饮料。这几家公司兜了一圈最后回到了原点，公开承认咖啡因的药效，并且回过头来重新销售美国第一款能量饮料。

NVE也会与私有品牌签约，协助生产能量饮料。假如你想开发一种叫做“绿光”的产品，并且希望能在英属维京群岛上销售，或是希望名为“哥伦比亚之力”的饮料能登陆哥伦比亚，NVE就会帮你构想并调制适合的产品。奥克特表示，NVE的产品早已推广到世界各地，甚至连黎巴嫩、澳大利亚、叙利亚及俄罗斯（是个常货到不付款的国家）都可看到它们的踪影。仓库另一头叠得超过一人高的，是一箱箱为各种品牌公司代工的能量饮料，有冲劲（Rush and Impulse）、花花公子、阁楼以及辣妹（Sum Poosie），这些饮料都装箱送到脱衣舞夜总会，包装上印着的则是前凸后翘的比基尼女郎（“十分给力。需要吗？想要的话就来一瓶吧”）。从仓库储存的数量看来，似乎每个公司都希望有款自家的能量饮料。

纯咖啡因就是饮料中苦涩的来源。研究味觉的科学家常使用咖啡因来帮助了解苦味产生的反应。香料厂商甚至销售可以掩盖咖啡因味道的调味剂，但实际上可没那么简单。为了消去可溶解薄膜上的味道，新泽西香料工厂诺威乐公司（Noville Inc.）的罗格·斯蒂尔使用了以下三个步骤：“我们选用氢化蓖麻油聚氧乙烯-40（Cremophor RH 40，巴斯夫生产的一种氢化蓖麻油）来包裹舌头的味觉受器，并加上柠檬酸，使它在通道受体上可以跟苦味的刺激相抗衡。最后再以蔗糖作为甜味剂……经由这三道掩味程序，就可以明显减少可溶解膜完成品上的咖啡因苦味。”

香吉士汽水危机

看过NVE装瓶工厂里分装咖啡因的过程之后，我更加理解了拜访得克萨斯后一直萦绕于心的故事。2010年的9月28日，罗伯特·卡兰知道麻烦大了。卡兰是胡椒博士集团的资深副总裁，当时消费者们打电话到他位于得克萨斯布兰诺市的公司总部办公室，抱怨在香吉士汽水（Sunkist Soda）里喝到药水的味道。一位打电话进来的民众表示汽水尝起来像婴儿用的阿司匹林，之后就开始感到腹部疼痛。另一位的症状更严重，除了呕吐之外，半夜还跑去挂急诊。

香吉士是一款柳橙口味的苏打饮料，一开始是香吉士农产合作社与大众影业公司（General Cinema）合作的产品。它在1978年试销，然后在1979年正式上市。纽约的博达大桥国际广告传媒公司（Foote Cone & Belding）当时推出了激进前卫的宣传。电视广告中，古铜肤色、充满运动感的年轻人们拿着滑水板及冲浪板在游艇上嬉戏，背景音乐是海滩男孩合唱团的《美好的激荡》（Good Vibrations）。不到一年，香吉士就打进全国软性饮料市场的前十强，并在接下来10年内带领柳橙口味汽水异军突起。之后香吉士换过好几位东家，现在是由胡椒博士集团负责生产装瓶。该公司是美国第三大的软性饮料装瓶商，仅次于可口可乐及百事可乐。

第三名在软性饮料的市场里仍占有一席之地。胡椒博士集团于2012年在美国的销售净额超过50亿美元。他们每年卖出16亿箱的饮料——这个量足够让美国每位男性、女性及孩童喝上180瓶20盎司装的饮料。而香吉士就是他们家卖得最好的香橙口味汽水。你可能会很惊奇地发现这款饮料里有种常见的成分，这种成分出现在美国销售前五名的软性饮料，前十名里有八款也含有它——咖啡因。

很多人都觉得香橙口味的汽水是给小朋友喝的饮料。一般大众也不会觉得香吉士是含有咖啡因的饮料。但每瓶12盎司的香吉士里头其实含有41毫克的咖啡因，这个量比一瓶可乐还多，只比山露饮料少了些，而一瓶20盎司的瓶子里则有一份SCAD的咖啡因。

卡兰面对的顾客的抱怨来自于2010年9月4日包装生产的一批香吉士。这批汽水被混入的咖啡因剂量不只是高，根本就是超标了。

每个20盎司的瓶子里都被掺入了238毫克的咖啡因，等同于3瓶红牛饮料或16盎司的浓烈咖啡，也就是3份SCAD。就算是对平常有喝咖啡习惯的成年人来说，这剂量还是太猛。对20岁的青年来说也过于强烈，更别提嗷嗷待哺的婴儿。这批饮料没有给人美好的激荡，反而带来天旋地转的混乱。

在与食品药品监督管理局通信的过程中，卡兰避重就轻。在9月29日的信件中，他写道：“共有11位消费者询问该产品，且都着重在产品带有的药水味道。消费者没有察觉到咖啡因的浓度异常，这是在我们着手调查关于味道的疑虑时才发现的。”

卡兰这样回复：“有一批（删除）加仑的物料在9月4日不小心加进（删除）加仑的物料里。”从字里行间看来，事情发生的原因似乎十分简单——装瓶工厂的员工不小心加进了是正常分量6倍的咖啡因。

这样铸成的大错足以让某些消费者马上就出现不舒服的反应，但咖啡因的剂量还不足以致命。就算如此，我们还是不清楚对健康会有什么后续的危害，因为食品药品监督管理局之后没有进行追踪。另外，产品回收的消息并没有通过公共媒体散播出去（事实上，之前也完全没有报道过相关新闻），所以有些消费者很可能注意到了副作用，却不知道是咖啡因过量的香吉士搞的鬼。

第三部 咖啡因上瘾的身与脑

第九章 运动员的爱药

咖啡因战术

在我身边，几千名观众为了找到最好的景观位置，紧贴着彼此坐在海堤上。从我坐的地方往下看，一整排的腿就这样挂在堤岸边。而每对膝盖旁都可见紧握着咖啡杯的手。我坐在那里，任由温暖的海风吹拂，细细啜饮完美的可娜咖啡，完全不想理会它尝起来像不像普通的中美洲咖啡。但迈克尔·诺顿发现了这一点，并从中获利无数。

咖啡因对运动员的影响

彼得·佛沃特是位比利时的硕士，在安特卫普研究咖啡因对运动员带来的影响。他表示，研究中涉及的许多运动员，一天摄取200~350毫克咖啡因其实没什么帮助，特别在天气炎热时。他这回也参加了铁人竞赛，并告诉我：“我没有使用咖啡因。但我会在最后20公里处喝可口可乐。不过这里面的咖啡因剂量其实是微乎其微的。”他说，在比赛中真是越来越难避免摄取咖啡因，“越来越多的果胶公司只生产含咖啡因的能量果胶，要不碰到咖啡因还真不简单”。

早在1909年，耐力赛选手就已赞颂可口可乐的伟大了。（请记得，那时候可乐的咖啡因含量跟红牛一样。）在当年的一则广告里，竞速自行车选手鲍比·沃尔努尔说道：“我第一次参加为期6天的比赛时，随身带了一大罐可口可乐到纽约，沿路喝个不停。我赢得了那场比赛，顺便也在离开时体重增加了10磅。那次经验后，我再也无法离开可口可乐，因为它可以让我保持清醒，却又不会在给我刺激后让我精疲力竭。”在一场6天的比赛中增加10磅似乎不大可能，但在当时一定是个轰动的点。

总结来说，研究者们证实了以前工人说的，适当剂量的咖啡因可以增加肌肉的效能，并减少疲劳的感觉。大剂量的咖啡因还可减少肌肉收缩所耗费的能量。

正确摄取咖啡因

约翰逊建议大家最好明智且审慎地使用咖啡因。“我对摄取咖啡因感兴趣的一点，就是它有可能让你对它产生依赖。我曾读过一些公共卫生相关的回顾文献，想了解我们国家咖啡因的使用情况。你会发现很多人一天之内就会摄取非常多的咖啡因，到了就寝时间却无法入睡，于是寻求酒精或其他助眠方法来帮助入眠，结果隔天早上全身酸软无力，这时候又需要咖啡因，然后周而复始地进入恶性循环。我觉得当一个人到了这个阶段时，绝对不是件好事。”

违规红线

咖啡因的陷阱

另一个得关注的问题是，使用咖啡因来提升表现的自行车、铁人三项及其他类型的运动员，会依赖安眠药来帮助入睡。这就是约翰逊先生所提到的“药物补充的恶性循环”。这也是许多重度咖啡因摄取者会掉入的陷阱。

协助耐力赛

除了阻断心理上疲劳的功用外，咖啡因还有另一个对新陈代谢的显著作用。好几年来，科学家都以为咖啡因主要的机制是节省肌肉内的肝醣。这个理论的内容是，咖啡因会借由缓慢增加肾上腺素来增加血液里游离脂肪的浓度，而肌肉会优先使用这些游离脂肪，而非已被储存的肝醣。

“这个理论看起来很完美。”圭尔夫大学的格林汉姆教授这样告诉我。但他煞费苦心地研究后，告诉我们这个理论是错的。“服用咖啡因后，你在运动中测量新陈代谢，绝对不会发现脂肪代谢的增加或碳水化合物代谢的减少。”他这么说道，“接着测量肝醣的浓度，数值会有很大的变动，因为体内的肝醣浓度也是浮动的，但大部分的受试结果并没有出现肝醣缺少。”

另一位先前与格林汉姆合作过的加拿大学者揭开了咖啡因提升运动表现的神秘面纱。马克·诺波尔斯基（Mark Tarnopolsky）是安大略的内科医师，同时也是迈克尔马斯特大学（McMaster University）的小儿科教授。他还参加过全国性的越野跑、冬季铁人竞赛、定向滑雪以及越野挑战赛，所以他足够有资格了解运动员身上的咖啡因作用。

我们通过电话讨论。他告诉我，肌肉力量的关键在于肌浆网。肌浆网可以说是肌肉内装了钙离子的袋子。他说咖啡因会促进肌浆网释出钙离子，而释放更多钙离子就等于每段肌肉纤维有更多的收缩力。

斯蒂勒医师在结论中说道：“5粒200毫克随处可得的咖啡因非处方药就足以让人产生谵妄。就算较低的剂量也可能导致感知和运动障碍，这证明了在类似长距离开车这种情况下服用咖啡因是有危险性的。我们应该多注意咖啡因在这方面的影响。”

第十章 特种部队的咖啡因需求

战备口粮的原料之一

其中一栋建筑中，有间灯火通明的房间，那就是铁血悍将咖啡馆（Warfighter Café）。表现优化研究团队（Performance Optimization Research Team）的领导者贝蒂·戴维斯（Betty Davis）就在这里向我展示一整桌的零食——苹果酱、牛肉干、能量棒，还有营养充足的“管状食物”，尝起来像布丁，可是外表看起来就是一大条牙膏。这些产品有两个共同点：都是为了士兵精心设计出来的（铁血悍将是目前国防部的专用词汇），而且都添加了咖啡因。

虽然调味是项挑战，但口香糖跟其他传统的咖啡因传递机制相比，有个极大的优势：咖啡因在舌下的黏膜吸收得较好。马里兰州瓦特·瑞德军事研究所的研究员发现，咖啡因口香糖带来的兴奋效果可在5~10分钟内达到高峰，而药丸或咖啡、可乐这类饮料形式的咖啡因则需要30~40分钟的作用时间。

助力飞行员

海豹突击队的测试

里伯曼下了这样的结论：“就算在恶劣的状况下，适当剂量的咖啡因也可以增进认知功能，包括警觉性、学习的记忆力以及情绪状态。在面对重大压力时，若需要维持认知表现，咖啡因的摄取也许可以提供显著的好处。200毫克的剂量在这样的情况下似乎是最合适的。”

适度使用咖啡因

咖啡因通常需要30分钟产生效果（血浆中的浓度会在30~60分钟到达巅峰），而它的刺激效果约略可维持3~4小时（半衰期约为3~7小时）。

咖啡因与睡眠

能量饮料对健康造成的长期影响尚无定论。但是，摄取高剂量的能量饮料也许会影响任务中的表现及睡眠情况。若真的要使用，请酌量。

第十一章 失眠、焦虑与恐慌

睡眠问题

诱发焦虑

密歇根大学的约翰·格雷登（John Greden）著作等身，写了非常多文章讨论咖啡因及焦虑之间的关系。他注意到，虽然某些人对咖啡因特别敏感，但摄取太大量的咖啡因会使几乎所有人都感到紧张焦虑。他在1974年的一篇论文《焦虑或咖啡因中毒：诊断上的两难》（Anxiety or Caffeinism: A Diagnostic Dilemma）里写道：“尽管做了这么多努力，我们还是忽略了一件事实，那就是高剂量咖啡因——也可称为咖啡因中毒——产生的药理学作用，会让症状跟焦虑精神官能症完全无法区分。”

格雷登特别提出他在瓦特·瑞德军事研究所工作时所遇到的三个病例。第一位是位27岁的护理师，抱怨头晕、肢体颤抖、喘不过气、头痛及心跳不规律。她一开始被诊断为焦虑反应，而此焦虑跟她先生可能被分配到越南有关。护理师对这一诊断抱持存疑的态度，检查过日常饮食后，她觉得问题出在咖啡上。

护理师回忆说，她的症状在买了一台美式咖啡机之后开始出现。“这种咖啡尝起来……实在太好喝了。”她开始平均每天喝上10~12杯浓烈的黑咖啡，总计超过1000毫克咖啡因。这个案例的治疗方式很简单，在她停止喝咖啡后，几乎所有的症状都消失了。接下来的一周她感到容易疲累，不过之后就好多了。她表示：“这几年来第一次能在早上真正地醒来。”

下一个受试者是“有抱负的37岁陆军中校”，他所表现出的症状是慢性焦虑。他还抱怨有失眠及稀便的问题。他每天喝下8~14杯咖啡，另外加上3~4瓶可乐，睡前还会再泡杯热可可。但他并不愿意接受咖啡因摄取过量的诊断，而且，当医生告诉他咖啡因可能是造成症状的原因时，中校竟然“持怀疑态度出言嘲讽”。当这位军官终于将咖啡因的摄取量降低后，症状就有了显著的改善。

最后一位受试者是位34岁的陆军中士，他最自豪的就是“每天早晨第一个出现在办公室，也是晚上最后一个离开的人”，主诉是反复的头痛。检查结果显示，中士的焦虑程度明显不断增高。格雷登写道：“被问到咖啡因的使用习惯时，他的回答就好像咖啡因的摄取量能反映出男子气概，‘ 我一天可以很容易就喝掉1~15杯咖啡，比办公室里任何人喝的咖啡都还要多’。”格雷登将这位中士每天喝的咖啡、茶、可乐还有头痛药加起来，发现他一天可以摄取差不多1500毫克咖啡因。这剂量非常大，等同于20份SCAD。如同其他受试者一样，当该患者减少咖啡因摄取量之后，症状就几乎完全消失了。

代谢咖啡因

咖啡因的效果各式各样，从增进运动机能和认知功能到入睡困难及焦虑，全根据我们多快消化这项药物。人体内咖啡因的半衰期约为4~5小时，也就是咖啡因浓度降到50%所需要的时间。不过时间长度因人而异，变动很大。对于服用避孕药的妇女来说，咖啡因半衰期是一般人的两倍，一样的剂量可以让她们得到两倍提神醒脑的效果。（怀孕的妇女，特别是在预产期前的4周，咖啡因的效果特别明显。然而，许多妇女在怀孕阶段会放弃接触咖啡因，也因此较少感受到咖啡因不同的效果。）抽烟的人则会以两倍速代谢掉咖啡因，跟不抽烟的人相比，咖啡因的刺激效果只有一半。半衰期的变动幅度也跟体重有关。

作用在吸烟者及避孕药服用者身上的机制，是一种叫做细胞色素P450 1A2的蛋白质，也称作CYP1A2。就是这个酵素能把咖啡因分解成其他代谢的产物，这也解释了我们在代谢咖啡因过程中的一些变异性（它的表亲CYP2E1在代谢过程中也发挥了作用）。这些酵素本身会反转化学公司制造咖啡因时的最后一道步骤。借由去甲基化，这些酵素生成后续的代谢产物，绝大多数是副黄嘌呤（paraxanthine，具有跟咖啡因相似的效用）、可可碱跟茶碱。

怀孕、口服避孕药以及和肝脏相关的疾病会抑制这种酵素，而抽烟则会增加该酵素的作用。有趣的是，你每餐吃的蔬菜也扮演重要的角色，花椰菜这类十字花科的蔬菜可以增进该酵素的活性，而芹菜这类伞形科的蔬菜则会减少活性。（若要讨论得更细更复杂，同样是吃十字花科蔬菜，女性身上酵素的活性反应会比男性明显。）

咖啡因与恐慌症

恐慌症的患者会不断被突发的恐慌发作袭击，会觉得自己快要失去控制，并且有什么可怕的事情就要发生。发作通常是短暂的，却足以让人精神衰弱。发作中的患者常会害怕自己就要心脏病发，甚至觉得自己快要死去。恐慌症发作在全世界都很常见，每1000人里就有15人曾有这样的经验，且女性发作的几率是男性的两倍。

此研究有个意料之外的发现：直系亲属有恐慌症患者的受试者中，41%也会遭受恐慌症发作。这些发作的受试者完全没有相关病史，仅仅一剂高浓度的咖啡因就诱发了症状。

产生幻觉

1993年，有3位纽约的医师投书《美国精神科期刊》（The American Journal of Psychiatry），内容提到：“我们在研究中观察咖啡因的注射效果，受试者是熟睡中的恐慌症患者、广泛型焦虑症患者以及健康的对照群组。我们观察到7位患者中有两位在注射咖啡因之后，立即出现嗅幻觉。”

希腊的研究团队在2007年报告了一个更奇特的案例。他们研究了一位31岁合并有恐慌症的男子，并大量地给予他400毫克咖啡因。咖啡因会促使恐慌发作：“其特征是严重的焦虑、极度的惧怕感、心跳加速、流汗、胸痛、四肢颤抖、头晕、害怕自己要晕倒或死亡，甚至有想要逃离实验情境的冲动。”这些都是教科书里对恐慌症发作的描述，在服用400毫克咖啡因后会出现这些症状并不让人讶异。意料之外的发现是，在恐慌症发作前出现的怪异知觉：“他表示自己感受到一种特别的听幻觉，是他思考内容的最后一个字，以回音的形式，鲜明且重复地出现。”根据该患者的描述，这些幻觉在他处于轻度到中度焦虑的状态时突然出现，而且他十分确定此症状在恐慌症发作前1~2分钟出现。当他处于恐慌的状态下时，幻听的情况又特别明显。该患者坚信自己当时“就要发疯了”，不过他并没有针对幻觉做进一步脱离现实的阐述。 幻觉持续了大约15分钟，接踵而来的恐慌症发作也在一个小时内逐渐缓解。

澳大利亚的研究团队更仔细地探究了幻听及咖啡因之间的关联性。这项实验的受试者都没有精神疾患，都有服用咖啡因，本身也承受了不同的压力。不过，研究人员想出的实验方法，呃，真的会让人紧绷……如果你很讨厌圣诞歌曲。

受试者分成4个群组：低剂量咖啡因与低压力、低咖啡因与高压力、高剂量咖啡因与低压力、高咖啡因与高压力。压力程度取决于受试者填写的标准化压力感知问卷，而高剂量咖啡因的定义阈值以一天超过200毫克咖啡因为基准（几乎为3份SCAD）。

受试者先听平·克劳斯贝唱《白色圣诞节》。接着研究者告诉他们，这首歌的整首或一部分藏在一段白噪音中。这些受试者从耳机听这段白噪音，而研究者们要统计他们到底听到几次《白色圣诞节》。陷阱在于，研究者其实从头到尾都没有在白噪音里播放《白色圣诞节》。高压力与高剂量咖啡因的群组最常出现“假警报”，就算已经停止播放声音，他们仍觉得听到了那首歌。

在2011年的论文里，作者写道：“此结果显示，在非临床受试者身上，高剂量咖啡因跟高压的生活事件会相互作用，产生更多‘幻觉’。这提醒我们，在使用这项表面‘安全’的药物时，更应该提高警觉心。”

咖啡因诱发的幻觉实属罕见，但学者们还是希望，相关研究可以帮助我们了解正常范围内低剂量的咖啡因对大多数美国人会造成什么影响。

极端精神状态

第十二章 治疗剂量

医疗用途

小儿科医师常使用咖啡因来治疗早产婴儿的呼吸中止症（或称呼吸中断）。有个研究发现，经咖啡因治疗过的早产儿比较少出现肺支气管发育异常（Bronchopulmonary Dysplasia，BPD）。这是一种很严重的肺部疾病，是常见的早产儿并发症。（茶碱是一种跟去甲基化咖啡因极为相近的化学物质，也可用来治疗呼吸中止，不过效果就没有那么好。）

咖啡因在医疗上最常见且最为人所知的运用，就是用来舒缓头痛。此药物治疗头痛效果会很复杂，特别是在某些人身上，咖啡因又会诱发头痛产生。不过至少它某部分的改善效果来自于血管收缩的作用——它会使大脑内的血管收缩，因此可以减少头痛时搏动的感觉。

其他广受欢迎的非处方药，像是Dexatrim，可以帮助节食者瘦身。每月当红的名人常会出来推销这些减肥药：金·卡戴珊（Kim Kardashian）推荐速塑（QuickTrim），史努基（Snooki）强力推销Zantrex3。问题是，咖啡因并没有办法帮助你减肥。

实在是有点难想象咖啡因会成为减肥药里的主要成分，可能因为咖啡因是一种兴奋药剂，而人们总是倾向于将兴奋剂和抑制食欲联系起来。特里·格林汉姆（Terry Graham）是圭尔夫大学的生理学家，他表示这可能是因为坊间流传着咖啡因有助于燃烧脂肪的说法。

格林汉姆表示，对健康的人来说，胰岛素阻抗位于安全范围内。“我觉得自己还算活泼健康。我无时无刻不在喝咖啡，且不用烦恼‘噢，天啊！我完全搞坏了自己的身体！’因为我有信心自己的身体可以多制造那么一点胰岛素，然后把该完成的任务搞定。”他接着说，“但如果我得长期久坐，如果我体重肥胖，如果我有第2型糖尿病的家族史，或知道自己正朝那些方向发展，就会尽量避免接触咖啡因。”

也许关于咖啡因最大的担忧是，它可能会造成先天缺陷或流产。在20世纪80年代晚期，这种担忧促使联邦政府指定了委员会来重新评估软性饮料中的咖啡因使用。自此之后，相关的研究汗牛充栋。

为了让这些研究更能被大众理解，美国妇产科医生学会针对产科医疗成立的委员会（American College of Obstetricians & Gynecologists’Committee on Obstetric Practice）在2010年发布了一份委员会共识。他们的结论如下：“适度地摄取咖啡因（一天少于200毫克）并不是导致流产或早产的主要因素。咖啡因与胎儿发育受限两者的关系仍有争议。关于高剂量咖啡因摄取与流产间的关系，目前还没有最终的结论。”

这份共识抚慰了一些母亲，她们知道不用完全放弃咖啡因，总算可以放心了。但他们在2013年初却收到晴天霹雳的消息，斯堪的那维亚的研究团队发表了一篇论文，声明：“咖啡因与出生体重减轻以及胎儿小于妊娠年龄有一致的相关性。”而且不只是高剂量咖啡因才有这样的效果。作者发现每天摄取小于200毫克咖啡因，与婴儿出生过小的高风险是有关的。

值得注意的是，这篇研究并不完全与妇产科委员会的共识相矛盾，后者的结论是“咖啡因与胎儿发育受限两者的关系仍有争议”。

咖啡因的奇怪特性

咖啡因还有一个奇怪的特性，女性应该特别感兴趣：在2012年，学者们发现适量的咖啡因摄取与体内雌激素的改变有关，不过程度因人而异。每天摄取200毫克咖啡因以上的白人女性跟没有摄取咖啡因的对照组相比，有比较低的雌激素浓度；在亚洲女性身上则观察到相反的趋势。但奇怪的是，不同来源的咖啡因会以不同的方式影响雌激素浓度。从咖啡以外的来源摄取咖啡因的亚洲、黑人与白人女性中，每天饮用绿茶或含咖啡因的汽水的人，雌激素浓度较高。（不过在所有的统计资料当中，这样的浓度增加并不足以影响排卵。）

好几年来，科学家都相信咖啡因会导致骨质疏松，会造成老年人骨密度的下降，而且女性受到影响的比例特别高。咖啡因确实会轻微地抑制胃吸收钙质，结果让一些医师担心此药物会导致骨密度下降，并增加骨折的风险，但事实并不完全如此。根据内分泌科医师罗伯特·希尼（Robert Heaney）所述：“咖啡因对钙质吸收的负面影响是如此之轻微，只要多喝1~2茶匙的牛奶就可以补回来了。”他在一篇2002年的论文中写道：“所有的临床观察都指出，将含咖啡因饮料视为骨质疏松风险因素的研究，都是针对钙质摄取低于建议量的群体所进行的。”

第四部 防堵咖啡因

第十三章 释放野兽

咖啡因保卫战

对产品安全的争议

食品药品监督管理局最后在2010年11月做出决定，对四洛克及其他含咖啡因酒精产品的厂商寄出警告信函。“本局认为，消费者饮用超过一瓶你们的饮料，就可能对中枢神经系统造成影响。”信中这样写道，“因此，本局相信，饮用你们的产品……可能会导致一些负面的后果。因为咖啡因多少会抵消酒精产生的副作用。”食品药品监督管理局查封了相关产品，并起诉了生产的瓶装商。这些瓶瓶罐罐终于被下架了。

与酒精混合

营销的威力

迈克林想到了怪兽（Monster）这个品牌名称、让人朗朗上口的标语以及让人印象深刻的商标（爪印商标目前已是举世闻名的花纹，在高中生中也十分风行）。迈克林也建议汉森改做特大罐商品，毕竟这是美国行之有年的不败的传统营销手法。汉森公司于是将怪兽能量饮料的瓶罐大小设计成红牛的两倍大，但以相同价格销售。接着，他们用和其他能量饮料一样的营销手法来宣传怪兽能量饮料：用重金属摇滚乐团、极限运动嘉年华和比基尼女郎来吸引年轻男性的目光。

从人体代谢的角度来看，针对年轻男性宣传富含咖啡因的产品是合理的。纽约州立大学水牛城分校的詹尼弗·坦普尔（Jennifer Temple）研究不同性别青少年的咖啡因增强效果。在一个双盲的安慰剂与控制组研究中，男性受试者比女性更喜欢含咖啡因的苏打饮料。（请记得，增强效果会让你更容易重复某行为。）“这些数据显示，男孩可能更容易受到咖啡因增强效果的影响。”坦普尔如此写道。

第十四章 标签的背后

缺失的标签

咖啡因的标准

管控咖啡因

难解的健康问题

心律不齐是种会让心跳过快、过慢或不规则的疾患。就算已合并有心律不齐，咖啡因对心脏造成的伤害仍微乎其微。一篇2011年发表在《美国医学期刊》（The American Journal of Medicine）的文献回顾也重申，患者不用对此过度顾虑。“目前可得的数据其实互相矛盾，因此临床医师给心律不齐患者提供咖啡因摄取建议时，还是会有所保留。”丹尼尔·佩尔霍维茨及戈德柏格写道，“临床上常见的观念是，有心律不齐风险的患者，应该限制咖啡因摄取。然而，目前仍没有证据能完全支持这个想法。”

怪兽能量饮料公司2013年5月于法庭上棋逢敌手。这一轮，旧金山的律师丹尼斯·埃雷拉控告怪兽公司背信、诈欺及从事非法交易。埃雷拉列出了几项疑虑，指出咖啡因会影响健康。他表示，怪兽公司广告不实，号称配方带来“能量”，其实那全部都是咖啡因带来的效果。最严重的是，怪兽公司居然把饮料卖给青少年。“青少年饮用能量饮料非常危险，怪兽公司也将相关风险标示在产品的警告卷标上。即便如此，该公司却仍大肆将产品推销给儿童及青少年，除了赞助各大年轻人喜爱的运动赛事，还在怪物军团（Monster Army）网站上醒目地介绍许多6~16岁的年轻人。”控方明确指出，“怪兽公司还针对孩童及青少年推广专属的‘生活风格’，包括极限运动、音乐、计算机游戏、军事主题，甚至还有衣着暴露的‘怪兽女孩’。该公司锁定目标客群，大力营销，马上就见到效果。年轻人都很喜欢这款产品，当然也经常购买饮用。”

更受欢迎的能量饮料

在软性饮料之外，咖啡仍是最常见的咖啡因传递机制。至此，热茶仍是小众市场，相比之下，瓶装茶类的受欢迎程度是热茶的两倍。报告提到：“不论性别，咖啡是最多的单一咖啡因摄取来源。在规律使用咖啡因的两性当中，能量饮料位居第二，而男性的摄取量为女性的4倍。”

有趣的事来了。男性跟女性士兵最常喝的是汽水，而非能量饮料。但整体而言，男性更倾向从能量饮料中获取咖啡因。（这点并不让人讶异，能量饮厂商特别针对男性群体做宣传，摄取量当然比女性多。比基尼女模、运动比赛以及重金属音乐都是男性市场的宣传元素。）里伯曼在研究中还发现，能量饮料的摄取量在某一群体中已超越咖啡。年长些的士兵还是常喝咖啡，摄取的咖啡因仍比年轻士兵多。不过，18~20岁之间的年轻男性士兵更会从能量饮料中获取咖啡因。

虽然有人坚持能量饮料无法取代咖啡，但上述研究提出反证，对于某些美国人来说，能量饮料已经是首要的咖啡因来源。

第十五章 摊牌的时刻到了

安全性调查

正视问题

混淆视线

为了推销果味冰饮，星巴克的广告词如下：星巴克所推出的果味冰饮在咖啡市场中是一项全新改革，我们突破了旧有的咖啡制作流程，采用环保的咖啡萃取方式，除了解渴以外，还能享受到美味且低卡路里的能量补给，借由果汁与咖啡因等元素帮您提升天然能量。并且，有鉴于该公司向来销售浓烈的深焙咖啡，针对果味冰饮，星巴克公司竟然做出了一项有违常规的允诺。星巴克的资深经理布莱恩·史密斯（Brain Smith）在公司网页上写道：“我保证，这种商品绝无咖啡气味，是从旧有的咖啡烘焙模式演变而来的崭新突破。”

这种完全尝不出咖啡味道的香甜气泡饮品，究竟能够带来什么样的“突破性的咖啡体验”呢？果味冰饮与星巴克出产的其他咖啡产品唯一的共通点就是都有咖啡因。但该公司在果味冰饮的推销过程中故意混淆焦点，甚至大玩文字游戏。星巴克宣称每罐果味冰饮都能为消费者提供“来自环保咖啡萃取的天然能量”，但实际上“咖啡因”一词却完全没有出现在其外包装之上。看着星巴克公司如此玩弄逻辑与文字技巧以略过“咖啡因”这个字眼，让我想到格莱美奖得主莉莉·汤姆林（Lily Tomlin）的感叹：“不管你变得多么愤世嫉俗，你还是无法跟上这个怪异的世界。”

星巴克还将旗下的咖啡因传递机制结合在一起，用Via饮品的小瓶子来销售果味冰饮，用这种方式来包装“咖啡因”，以销售给那些不喜欢咖啡的人。

化学合成咖啡因

果然，不久后就有人以化学合成的咖啡因来制作商品。费希尔还预言了其他事情。他也预见了社会大众将不愿意接受由尿酸制成的咖啡因饮品，这正是可口可乐公司在20世纪50年代所担心的问题。费希尔所佩戴的夹鼻眼镜肯定异常清晰，因为他甚至预见了爪哇咖啡、摇滚巨星烘焙咖啡以及其他的类似商品。在咖啡风味能量饮料问世的一个世纪之前，费希尔就已经预测到这些怪东西将会出现。若说身在1902年的民众会怀疑化学家所提出的预言，今日的消费者肯定不会。在今天，只要去最近的商店打开饮料冰柜，就能够看到用一小匙粉末调配的咖啡风味“化学合成饮品”。

无法保证的安全性

泰勒对我说：“这件事情最让我感到不安的是，决定要在商品中额外添加咖啡因的各家业者完全没有通过主动告知程序来联系食品药品监督管理局，没有任何业者将检测数据送来给我们以接受检查。他们完全不遵守食品添加物的认可制度，视体制为无物。”

这么看来，生产含咖啡因能量饮品的所有公司，包括可口可乐、百事可乐、5小时能量饮料、NVE、箭牌、震动、怪兽、红牛、摇滚巨星，等等，都没有获得食品药品监督管理局的销售许可，因为当局并未认可其商品中所含有的食品添加剂的安全性。泰勒的谈话内容清楚说明了为什么当初绿山咖啡未被允许将综合咖啡因粉末加入K-Cup商品之中。该公司所犯下的错误就是主动去询问管理局是否可以这样做。现今，整个能量饮品产业每年销售超过百亿美元的相关商品，却都没有获得食品药品监督管理局的明确认可。

他说：“我无法保证这类能量饮品的安全性。这并不是说我们有办法去证明这类产品实际上是危险有害的，但如果有人要我们提供安全性担保，抱歉，我们做不到。”

离开食品药品监督管理局时，我经过摆放着食品药品监督管理局过往调查成果的展示柜。里面有各种DDT与安眠镇静剂。还有许多专利药物与早期调查员的奖章。展示柜中仅有的咖啡因存放在一个名为“配方一号”的瓶子里，其中麻黄与咖啡因的混合物被证实会造成心脏问题。我很好奇20年后这柜子里会增加哪些东西，或许会是现今市场中流行的含有过量咖啡因的商品，更有可能的是某种目前还没研发出来的更创新、更强放、更让人无法抗拒的东西。